第三十七章

　　33、饺子巧煮不破皮（33）

　　1）煮水饺时要开水下锅，而且水面要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。全部下入后，用手勺背顺锅底轻轻地推动几下，以免粘锅底或粘结成团。

　　2）水饺下锅后要盖上锅盖，待烧开后，揭开锅盖煮制。如盖锅盖煮制，锅里蒸汽排不出去，很容易造成露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还没熟，汤又不清。敞开锅煮，锅里的蒸汽会很快消失，沸水向饺子传递热量，同时不停翻动饺子，可熟得均匀，皮也不易破，汤又清。当饺子皮熟后再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子不仅皮不破而且不粘连。“盖锅煮馅，敞锅煮皮”就是这个道理。

　　3）锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。

　　34、煮汤圆有窍门（35）

　　想要煮出完好的汤圆是有窍门，首先要用旺火将水烧开，然后将汤圆下锅，并用手勺慢慢推动，使锅内汤圆旋转而不粘锅。其次，待汤圆浮起后，就改用小火煮，以防汤圆破裂。第三，在煮的过程中，可以不时地加点凉水，使汤圆处于似滚非滚的状态。这样煮出的汤圆完整不破，软滑好吃。

　　35、巧吃汤圆

　　汤圆除了水煮食用外，还有以下吃法：

　　烤食法：烤盘底抹上一薄薄油层，摆上汤圆，入烤箱烤成金黄色，取出蘸白糖食用。

　　油炸法：锅内放食油烧至三四成热时，下入汤圆炸熟成金黄色时捞出，沥油佐白糖食用。

　　蒸食法：在盘底抹上一薄油层，摆上汤圆，入笼内蒸熟，佐白糖食之。

　　36、湿面条加点油（湿面条36）

　　在煮切面时，应用旺火煮，并往水中放一小匙食用油，下入面条后就不易粘连，而且汤锅里的泡沫也不易外溢。煮制时点两次水，面条即可出锅。

　　37、水煮干面条不能用旺火

　　挂面、干切面本身水分少，煮面条时水量要大。否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发黏，影响水的对流传热能力，面条不易糊化。开水下面条后，应立即改用小火煮。由于面条是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度。所以煮面条要用慢火，以保持水面沸而不腾为度，以将面条煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，由于水温较高，使面条表面淀粉开始糊化，因而面条表面出现黏膜，水分不容易向里渗透，热量也较难向里传导，表面已糊化的淀粉溶于水中，这样煮出的面条发黏、硬心、糊汤。

　　38、挂面不能沸水入锅（38）

　　将挂面放在已烧开的水锅中去煮，既费时又不易将面条煮熟。因为挂面在进入沸水后的短时间内，挂面表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗到挂面内部，造成了硬心面。正确的煮法是：在锅中的水即将烧开时把挂面放进锅里，使挂面有一个被水渗透的机会，待水渗透挂面后，煮面水也沸腾起来了，挂面很快就会被煮熟了。

　　39、巧煮米线（39）

　　将米线放在已烧开的沸水锅中，同时用筷子不停地搅动。待水每烧开一次，加一次冷水。如此反复两三次，就可将米线挑起放入冷水盆里冷却备用。吃之前，把米线挑进开水锅里烫透，再放入装有调料的碗里即可。这样煮出来的米线就会又绵软又可口。

　　40、巧炒米粉（41）

　　1）米粉下锅时水一定要沸，待米粉略有膨胀时，捞出放在冷水中冲凉，这样可防止米粉相互粘连。

　　2）炒米粉时千万不要用锅铲翻炒，最好用筷子翻动，所加配料并无定规，但以丝状料为宜。炒制时用油适当多些，炒的时间也不要过长。

　　41、巧炒沙河粉（42）

　　锅内加适量油烧热，炸香葱花、姜未，随后下肉丝、笋丝炒熟，加盐、味精、酱油等调味，倒入沙河粉炒入味即成。操作时，底油用量稍多些，沙河粉本身为熟料，只要与配料合匀即可；炒时过干，可多加些鲜汤；调料可根据口味爱好随意调配。

　　42、做好炒面有诀窍（44）

　　做好炒面，首先是面条煮的时间不能过长，一般煮到八九成熟即可捞出，马上浸于冷水中，或以冷水冲洗去黏液。这样炒出的面不粘糊。其次，炒面可多加些油，这样能有效除去面碱的涩味，增加油香味。第三，炒到面条水分略干，可加入配料，或以配料盖面。配料由各人爱好而定。第四，炒面应随炒随吃，冷了便有点粘糊，食之不爽。

　　43、巧做伊府面

　　鸡蛋面条煮至七八成熟，捞出沥水，与油拌匀，用热油炸成金黄色，再下鸡汤中焖软，捞出沥汁装盘，浇上用虾仁、笋丝、蘑菇片、鸡汤、水淀粉、盐等制好的浓汁即成。操作时，鸡蛋面条下锅炸前要用油拌一下，以免油炸时粘连；炸面的油要清亮透澈；面条要膨胀炸的、色金黄；咸味应略调轻一点。

　　44、肉丝煎炒面的技巧（炒面46）

　　面条煮熟，捞起过冷水，沥水，放盐、油拌匀，入热底油的锅中煎至两面金黄色，盛在盘中。另起锅，把肉丝、笋丝、香菇丝一起炒匀，调味，盛在面条上即成。面条煮熟后要用盐、油拌匀；油煎时宜略多些油；油温可稍高些；煎到两面香脆而内部仍较软才算符合要求。

　　45、巧拌麻酱凉面（48）

　　面条煮熟捞出，晾凉，与调好的麻酱汁、香醋、辣椒油、花椒油、蒜泥、味精、葱花等调料拌匀即可。操作时，面条不能煮得太熟，一般只要断生即可捞出；芝麻酱应先用香油或温水调澥，再加其它调味料调味。

　　46、煮粥不粘锅有窍门（51）

　　煮粥时若稀稠度刚好，粥水就能不断滚动。当过于浓稠的时候，热力不能循环，就易粘底；中途也不要加水，因为米粒如果遇冷，就容易沉淀下来，也会出现粘锅现象。合适的米与水的比例是1：8。

　　47、煮粥不外溢有妙招

　　一：煮粥时，只要往锅里滴几滴香油，开锅后用中小火煮，粥就不会向外溢出了。

　　二：在煮粥的锅上加一层金属笼屉后再加盖，开锅后米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及上方较冷的空气，便会自行回落。

　　三：煮粥时，先淘好米，待锅半开时再下米，也可防止米汤外溢。

　　48、熬玉米粥加点碱（53）

　　煮玉米粥时加点碱，不仅营养口味好，而且色泽也黄亮。这是因为玉米含有一种能抗癞皮病的维生素——尼克酸，该物质不容易被人体吸收和利用。加些碱可以使其分解成游离尼克酸，有利于人体消化吸收。

　　49、煮粥有窍门（54）

　　煮菜粥时，应该在米彻底成熟后，加精盐、味精、胡椒粉等调味品，最后放生的青菜。这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会过多流失。

　　煮肉粥时，如加入生料（如猪排骨），则应先焯水后，与米同时下锅熬制；若为熟料（如卤猪肚）和易熟的原料（如鱼肉），应在粥快好时加入。

　　煮豆粥时，豆子一定要提前用水浸泡。否则很难煮烂。也可先煮豆子，其间兑入几次凉水，然后再放米煮粥，味道更佳。

　　50、淘米有技巧（55）

　　1）淘米应选择凉水。因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，将直接导致营养流失增加。

　　2）淘米次数以2～3次为宜，没有必要反复冲洗。否则只会导致营养流失。免洗大米则可以放心地直接下锅。

　　3）淘米时不要用手搓，搅一搅就行。如在淘米时用力搓洗，会将糊粉层洗掉，损失营养。

　　4）不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。

　　51、焖米饭加水有讲究（56）

　　焖出的米饭软硬适度，口感才好。其关键是要掌握好加水量。一般情况下，焖米饭时每500克米加水克即可。可用手掌测试，锅中加水后，将手掌平放在米上，水量以刚超出手掌面为适量。也可将锅铲插入米中，以刚好不倒为佳。

　　由于米的种类很多，各种米的吃水量也不同，故加水时要灵活对待。

　　52、焖米饭失误可补救（米饭57）

　　如果不小心把米饭焖软了，可取一块干净的棉布敷在软饭上面，再用小火慢慢焖片刻，米饭即由软变硬；如果焖米饭太硬了，可用筷子在米饭上扎数个小孔，然后从孔眼中注入适量开水，再用微火慢焖片刻，米饭即由硬变软。

　　53、一锅焖出软硬两种米饭

　　在水的一半多放些米，另一半少放些米，经焖出后就会形成一半软、一半硬的两种米饭。

　　54、蒸出营养又好吃米饭（59）

　　一淘洗：淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味也会减少。

　　二浸泡：先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭粒粒饱满。

　　三增香：若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，米香四溢。也可按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入食醋，蒸出的米饭香味更浓。

　　55、巧处理夹生饭

　　如果焖的米饭夹生了，可将夹生饭打散或用筷子在锅内扎些直通锅底的孔，再按500克米加50克黄酒的比例把黄酒倒入锅内，再用小火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，而且没有酒味。

　　56、焖饭出焦味有两法（米饭61）

　　一：当饭串烟时，只要把一根长葱段插入饭锅里，再盖上锅盖，过片刻工夫，串烟味就会消除。

　　二：还有一种办法是：饭有了焦味，不要搅拌，可将锅子放在潮湿的地方。10分钟后，就没有烟熏气味了。

　　57、电饭煲煮饭诀窍（62）

　　做饭前将米泡10多分钟，做出的饭好吃又省电；用热水煮饭省电，又可保持米的营养；在开锅后拔去电源插头，大约过5分钟，再接通电源；自动跳闸后，焖10分钟左右再揭盖；如米太多，跳闸后感到欠火，可在2～3分钟后再次按下按键。

　　58、米饭炒制前拌点油

　　为保证炒好的饭不粘连，粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油再炒。这样做的好处有三：一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜”，避免米粒粘连；。二是保持米粒与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味；三是通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，影响口感。

　　注意：刚出锅的米饭不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到70左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干。若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。

　　59、炒好金裹银饭有窍门（66）

　　金裹银饭，就是让蛋液均匀地裹在每一粒米上。要想达到效果，炒鸡蛋的油温要控制在，若油温过高，鸡蛋液下锅后就会快速凝固，甚至焦糊，不能均匀地裹在米粒上。如果出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。若油温过低，则鸡蛋凝固所需时间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。另外，蛋液下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。下入米饭后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改用锅铲，迅速翻炒。

　　60、炒米饭何时放葱花（64）

　　很多人往往在炒米饭时，都先将葱花用来炝锅，这种做法是不对的。因为过早地放入葱花，温度过高，炒制时间过长，葱花的香味容易散发，甚至产生少许焦糊的味道。放葱花的最佳时间是在炒饭出锅前，将葱花放入锅中，迅速拌匀，装盘后葱花的香味在米饭的温度作用下，香味四溢，色泽鲜绿，非常诱人并能增加食欲。

　　61、炒米饭要先下汤汁

　　炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，下配料前要先下汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再下配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松。

　　62、豆豉鲮鱼炒饭诀窍（米饭67）

　　先将剁碎的豆豉鲮鱼和蒜薹节放入热底油锅中炒出味，然后倒入蒸好的米饭炒透，调入精盐、味精、香油等炒匀即成。炒制时必须用足量的底油把豆豉鲮鱼炒香，这样成品的味道才浓。因豆豉鲮鱼的含盐量较高，故用盐量应当减少。

　　63、豆腐烹调前最好要焯水（128）

　　在制作豆腐菜肴时，都会将切好的豆腐放在开水锅中焯一下，以去除豆腐的苦涩味。这是因为豆腐中含有一种叫鞣酸的物质，只要它存在就有苦涩味，其浓淡与鞣酸的含量成正比。根据鞣酸溶于水这一特性，可用焯水之法加以去除。焯时用水量要足，一般为原料的三倍以上；用火也不能太旺，以刚开即可。

　　64、烹日本豆腐妙法（86）

　　由于日本豆腐太嫩，烹制成菜后往往难以成形。如果将日本豆腐改刀后，先用浓盐水稍微浸泡一会儿，捞出沥干水分，再入烧至七八成热的油锅里炸至金黄色，即可捞出来控油，用于红烧或熘制成菜。经过这样处理，成菜后豆腐不散不烂，形态完整，效果很好。

　　65、汆豆腐丸子加炼乳好

　　制作豆腐丸子时，先往里面加适量炼乳搅匀，然后再入锅中汆制，丸子不易碎裂，味道也好。


　　(https://www.xdianding.cc/ddk118337/6027672.html)


1秒记住顶点小说：www.xdianding.cc。手机版阅读网址：m.xdianding.cc