第三十八章
1、做菜用葱的方式
葱有两种使用方式：一种是在底油烧热后放入，取其熟葱的香味。但底油不能烧的过热，以免炸煳。另一种是在菜肴出锅前加入，取其生葱的香味，并能起到杀菌消毒的作用。
2、捣蒜蓉有窍门
捣蒜蓉时，应在蒜瓣内加少许精盐后进行捣制。这样能增加蒜的黏性，便于捣成细蓉，还可避免大蒜素的挥发，使蒜味浓郁。蒜蓉捣好后，加入适量的冷水调成稀糊状，不仅能保持蒜蓉洁白的色泽，而且使蒜辣味更浓。
3、胡椒粉使用技巧
胡椒粉多使用在汤菜中。投放方式一般有两种：一种是直接放入汤汁中煮出辣味；另一种是放在温热的底油中略炒后再加汤水。炒时要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸煳，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺水。其用量根据本人口味爱好而定。
4、沙茶酱入菜应在出锅前加（149（1））
沙茶酱含水分很少，烹调时避免温度过高，否则会使沙茶酱变稠，失去其特有的风味，不适宜炸、煎、烤等方法。而适用于烧、焖、煨、刷等烹调方法，在菜肴即将出锅时，适量加入1~2小匙即可。
5、菜肴何时放酱油好（150）
酱油不宜过早地放入菜内。因为酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口味变苦。炒菜放酱油的最佳时机是在菜肴接近炒好、将出锅之前，这时酱油才能起到调味、调色的作用，又能保证酱油的营养价值及鲜美滋味。
6、味精调鲜的最佳时间（151）
味精溶解最好的温度是在左右，此时鲜味也最浓。相反，当温度超过1200C时，味精中的谷氨酸就会变成焦谷氨酸钠，既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此，炒菜时不宜过早地放味精，一般应在菜肴成熟时或刚出锅时加入。
7、使用松肉粉方法要正确
松肉粉作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，并有助于提高肉类的色香味，增加肉类的营养价值。在使用时，一般是先用温水将粉末溶化，再加入适量的酱油或生粉，然后放入切好的肉丝、肉片，拌匀静置半小时至1小时即可用于烹调。
8、嫩肉粉的用量要控制
嫩肉粉并非越多越好，使用过多导致肉制品分解过度，不利于成形。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶，不宜在过分酸性或碱性的环境中使用，否则会失效。鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩，无需添加。一般的使用量以肉制品重量的0．5(百分号)-1(百分号)为宜，先将其溶于适量清水中，最佳温度为60左右。如果超过90就会失效，然后撒在改刀的肉制品表面，常温静置15分钟即可烹调。
9、嫩肉粉与醋搭配用
用嫩肉粉腌制牛肉、羊肉，加入少量的醋效果会更好。方法是：先将嫩肉粉放入碗中，然后放醋（两者的比例是1比1），加入温开水让它们充分反应，再与原料拌匀，静置5分钟后烹调，这样做出来的肉更鲜嫩。
10、水淀粉调制有诀窍（159）
水淀粉一般用来为菜肴勾芡。其调制方法是：把干淀粉放在小盆中，注入适量清水让其自然浸透，然后调匀便可。调好水淀粉有三招：一是调好的水淀粉稀稠度，以呈牛奶状为好；二是加入水后不要搅拌，让其自然浸透，再调匀成水淀粉。若加水后就搅拌，则会有水包生粉粒出现；三是用500C左右的温水调出的水淀粉效果最好。如果用冷水，稍搁置一会，就会出现沉淀现象，不便于使用。但水温切忌太热，以免淀粉受热糊化，产生黏性，影响勾芡效果。
11、芸豆可除菜油异味
菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。
12、菜肴巧勾芡
用淀粉勾芡时如果不慎，有时会在菜肴中出现淀粉疙瘩。这种情况的出现将会影响到菜肴勾芡的效果。因此，为了在勾芡时消除菜肴中出现这种淀粉疙瘩，必须在勾芡前将干淀粉与水完全、充分调和均匀。同时，勾芡中应进行及时适当地翻拌，以保证芡汁中的淀粉完全糊化，从而达到满意的勾芡效果。
其他类别
1、用砂锅做菜最好垫底
用砂锅做菜不像炒锅那样便于翻动原料，也不宜过多揭开锅盖。这就要求烹制时汤汁最好一次加够，不要中途补加。同时贴近锅底的原料会因长时间加热出现粘锅焦煳现象。所以烹制砂锅菜时，最好先把菜叶垫在锅底，起一个保护作用。也可用竹垫子。
2、砂锅菜调味讲时间
锅菜的调味可分为两个阶段：加热初期一般只放料酒、姜、葱和部分香料，以去除原料的异味；接近成熟时，再加入精盐、味精、糖、胡椒粉、酱油等调料。如选用了豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱、咖喱酱等调味，可提前一些时间加入，使这些调味料的味道充分释放出来。
3、干炸丸子加葱姜水好（73）
干炸丸子的肉馅一般都要加葱姜调味。加入葱姜末，搅拌后挤出的丸子，总会有一部分葱姜末附在丸子的表面，经热油炸后，表面的葱姜末就会焦煳变味，出现很多黑色斑点，影响外观。如果加入葱姜水，既能达到调味的目的，又突出了丸子的风味特色。
4、巧煮红薯味甜糯
先把锅中的水煮开，放入红薯，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，然后改用小火煮，使锅中的水不沸腾。红薯中的淀粉酶在600C左右时能促进淀粉转变成糖。小火煮10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出的红薯非常香甜、软糯。
5、冻结冰淇淋速回软（冰75）
以500克重的冰淇淋为例，放在微波炉里高火加热35秒钟即可回软，因为冰淇淋重量不一样，加热时间即可按此比例增减。用微波炉解冻的冰淇淋味道同新鲜的一样。这是为什么呢？因为微波炉，是通过微波炉震荡来使食物受热的。食物中的水分子随着微波震荡的频率一起震荡，在震荡过程中产生热量，使食物均匀受热。这样冰淇淋就能内外同时变得内外松软，比在常温下解冻的方法好得多。
6、巧做刨冰（76）
刨冰冰凉爽口，清热解暑。在家里制作，大部分的人是将凉白开水（或饮料）放在塑料方格内，入冰箱冷冻，然后取出放在容器内捣碎。这样做很费事，又不便把冰块捣成均匀的小粒。把凉白开水（或饮料）装在喝完牛奶的袋子里，捏好口，入冰箱冻成冰，取出，裹上毛巾，用小铁锤捣数下，即成均匀的碎冰。然后倒出，撒上自己喜爱的水果丁或煮好的糖红豆，即成冰凉爽口的刨冰。
7、用砂锅煮肉味香浓
砂锅是由不易传热的陶土材料制成的，它比铁锅和铝锅的传热速度慢而均匀。用砂锅煮肉食时，食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内，增加汤汁的浓度和鲜度。另外，砂锅内壁涂有一层釉，阻止食物与砂锅里含有的各类物质产生化学反应，从而能保持食物原有的风味，因此，用砂锅煮肉食，比用铁锅和铝锅煮出来的肉食味道香。
8、烹冷冻食品与鲜料有别
冷冻食品的烹制方法如果和新鲜原料相同，则做不出合格的菜品。故应掌握以下诀窍：
1）注意刀工的要求。冷冻食品在刀工的处理上就必须区别于新鲜原料，对于冷冻食品在加工肉丝时就应该粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失去过多而不成形或碎烂。
2）上浆、挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多，吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆、挂糊时应稠些，防止受热后水分外溢使浆、糊脱落。
3）在烹制冷冻食品时，无论是炒、烧、蒸、炖、焖，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。
9、筷子粘食品预热即可
在炸制一些有粘性的食品时，如芝麻球、南瓜饼等，用筷子下油拨动时食物会沾住筷子，从而影响成品的外形美观。为解决这一问题，将筷子的细头预先烧焦呈黑色，使其碳化，即可避免“粘筷”现象的发生。这是为什么呢？因为炸制粘性食品时，淀粉受热糊化，具有了粘性，末经预热处理的筷子表面有许多凸凹不平的地方，拨动食品时就会被糊化的淀粉粘住，一经脱离便会破坏炸制食品的外形，而经过预热处理的筷子表面成分是碳，表面较为光滑，在拨动食品时就不会被子糊化的淀粉粘住，从而保持了食品的良好外形。
10、用瓦罐煨汤
用瓦罐煨汤，除选用的原料必须是含胶质多的动物性原料外，还需掌握以下三点：
1）合理用水。原料应同冷水一起入锅，可以使原料的温度，随冷水一起慢慢升高，表层蛋白质不致于深度变性，易溶解或浸出鲜香物质。切忌在煨制过程中添加冷水，致使原料结构遇冷收缩，不易煨烂，汤味也不鲜美。加水量一般以高出原料两三倍为合适。
2）巧加调料。加入精盐定咸味，不可一次加足，应分两次放。第一次在炖前加入，投放量应占整个口味的六七成左右。待煨好后，再试味补加盐；味精提鲜，不宜多放，最后加入；葱、姜去异增香，切勿过多。否则，会影响汤的鲜味，色泽也会发暗。
3）控制火候。旺火烧沸，小火慢煨，使汤汁始终保持刚微滚状态，这样成品既有独特的风味，又有丰富的营养。但时间必须在4小时以上。
11、肉料做汤同冷水入锅
不论做清汤或白汤，肉料要与冷水一起下锅。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。
如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而内部呈味物质浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。
12、肉料炖汤一次加足水
做汤时要注意水一次加足，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。原因是当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分对流的作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面，表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。
13、鲜汤熬制时间定要够
我们在熬制鲜汤时，要以原料的性质来掌握好时间。一般来说，使用肉用型鸡或猪碎肉等易熟的原料，时间则应在2小时左右；如用卵用型鸡或猪棒骨、猪爪等难熟原料，时间则应在3小时以上。这是因为前者原料较后者原料结构松弛，营养成分易出，故时间比后者原料短一些。
14、制作汤菜要及时撇浮沫
制作汤菜时，若表面有浮沫，必须在汤沸腾前，即950C左右时清除。否则，对汤的滋味、清亮度影响较大。如果水沸腾一段时间后，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯。过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
15、烹调汤菜时上面的浮油不能撇
我们在制作一些荤类汤菜时，汤面都会有一层浮油。这层浮油在汤表面上形成一层薄膜，可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水的蒸发而挥发掉。并且浮油本身是许多呈味物质的良好溶剂。所以，做汤时不宜撇除浮油，尤其是制奶汤，可利用油脂乳化而使汤乳白而富有胶性。如果过早把浮油撇去，汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤水分减少，不够肥浓。
16、原料气味不同分别焯水
有些原料有特殊的气味，如猪肠、羊肚等，应与无气味或气味较小的原料如鸡肉、虾肉等分开进行焯水，否则，也会沾染上异味，影响口味，因此必须分开焯水。如果是同一锅水焯制多种原料，应先下无气味或气味小的原料，捞出后，再下气味较重的原料焯水。这样既可节省时间和燃料，又可避免气味相串。
17、禽肉和畜肉焯水后即烹
禽、畜肉类经过焯水处理后，含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，马上进行烹制，肉类易于酥烂，可以缩短烹制时间，并减少营养素的损失。如果焯水处理后迅速用冷水降温，则表面因突然受冷，皮层收缩，易于“回生”，质地坚硬，烹制时不易酥烂，即使延长烹调时间，也达不到菜肴质量要求。
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