第三十六章
干鲜果类
1、巧煮落花生省时省燃料（花生53）
通常煮带皮落花生需要约半个小时，既浪费燃料又费时间。这里向大家介绍既省时又节省燃料的煮落花生妙法：先把洗干净的落花生放在锅里，注入适量冷水，加入少量的花椒、大料、香叶、桂皮和精盐，浸泡约2小时。然后加盖上火煮开约2分钟，关火焖4小时，即可捞出食用。
2、巧煮花生米（花生54）
将洗净的花生米放在不锈钢锅中，倒入适量清水，加入花椒、大料、葱花和姜块，浸泡数小时至透后，再上火加盐煮至九成熟，离火，加盖焖至凉，捞出即成。煮制前若不浸泡，口感不佳。也不可用铁锅煮制，否则花生米发黑。
3、巧炒花生米（花生55）
炒花生米前，先将花生米放在用开水冲的花椒、大料的盐水里浸泡2小时，然后捞出晾干，再放入锅内与沙子同炒，待七八成熟时倒在筛子内，滤掉沙子，即成香脆可口的花生米。炒前必须将花生米晾干，否则在炒制时，沙子极易粘在花生米上，吃起来牙碜。
4、巧让受潮花生米回脆
花生米受潮后干瘪瘪的，口感一点也不好。如果将受潮花生米放入一些优质高度白酒中，静置约2分钟，入微波炉里高火加热约2分钟，取出晾冷，即可变成口感酥脆的花生米。
5、花生保脆先喷酒后撒盐（花生56）
油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。
五谷杂食类
1、什么面粉适合发酵面团（硬麦面粉）
面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点；而软麦则胚乳成粉状、质松软，含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以，调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。
2、发酵面团要掌握好用量
用酵面发酵面团，老酵面的用量一般为20(百分号)左右。如果酵面用量少，就会延长发面时间。放置过久，面团容易变质；如果加入酵面过多，则整个面团的性质就越接近老面的属性，制作的成品效果自然不佳。
3、发酵面团要掌握好温度
据研究：酵母菌在300时最为活跃；150以下时酵母菌繁殖减缓；100时酵母菌处于僵死状态；600以上酵母菌则被杀死。所以，面团发酵温度应控制在300左右。
4、发酵面团要掌握好加水量和水温（4）
发酵面团的加水量一般在60(百分号)左右。如水加得少，面团较硬，不易膨胀，其发酵时间长；如水加得多，面团较软，容易膨胀，其发酵时间短。水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用热水。
5、发酵面团要掌握好加浓度（5）
据实验得知：发酵面团所用的碱溶液浓度一般为40度为宜。检测方法是，取一小团酵面，放在配兑好的碱溶液中，若慢慢浮起则所明已满40度。若很快浮起，则超过40度，应加些水；若下沉，则不足40度，应加些碱面。
6、发酵面团加碱法
将已调好的碱溶液倒入酵面内，用双手反复揉压，直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。夏季不能揉的时间过长，以防跑碱；冬季则多揉一会，效果较好。
7、发酵面团施碱技巧（4）
一般加碱的配方是：每1000克面粉用碱量应保持在5克~6克之间。冬天较夏天用碱量要少一些；制作甜饼品种较咸饼品种用碱量要大一点。
8、鉴别面团发酵窍门（8）
若面团的发酵程度不够，蒸出的馒头就会变成开花馒头，蒸出的包子也会显得又小又死；而如果面团发酵过度，则成品表面又会起层或出现皱皮。鉴别面团是否发酵好的方法是：用手指轻轻插入面团顶部，将手指抽出后，四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状，这就表明面团发好了。如果手指抽出后，凹处迅速恢复原状，即表明发酵还不够；若手指抽出后四周向凹处塌陷，则表明发酵过度了。
9、为什么发酵面团会发黏（16）
制作包子皮、馒头等食品，都使用的是发酵面团。在揉面团的制作过程中有面团发黏、粘手等现象，经蒸熟后食之也有发黏的口感。其实这是在面团发酵时没有掌握好温度所致。在发酵面团时，如温度超过30，面团就会发黏，影响食物良好的口感。所以，面团饧发温度不要超过30。
10、巧查发面酸碱度
面团发酵以后，需揉入适量碱液，以去除酸味。但是怎样知道面团的酸碱适度？查看有
以下诀窍：
1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适。
2）剖看法。用刀将面团切开，如剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适。
3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其原味，如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4）抓感法。用手抓面团，如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5）尝味法。取少许揉好碱液的面团，放入嘴中嚼一嚼，如果觉得有甜味，无酸、涩味，就说明碱放得合适。
11、鲜酵母发面要掌握好用量（酵母）
用酵母发面，既可单用泡打粉或干酵母，两者合用效果最好。其用量比例一般为面粉重量的1.5(百分号)~2(百分号)，发酵力最高。如果超过这个限度，发酵能力则有所下降。
12、鲜酵母发面不用加碱
由于放入面团的鲜酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而用不着加碱中和。
13、鲜酵母发面加白糖（白糖）
在使用鲜酵母发面时，可以加入少量食糖，促使酵母活化时的恢复活力，加快酵母生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。但加糖不能过量，一般与酵母比例为1：1，超过一定的浓度，糖液的渗透压增大，酵母细胞内的水分脱出，会造成酵母细胞萎缩，抑制酵母的生长繁殖，不利于面团的涨发，导致发酵时间延长，甚至会造成面团发不起来。
14、巧发馒头面（蜂蜜14）
在蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，10分钟后面就发开了。发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替。每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后，盖上湿布静置4小时以上即可发起。冬天室内温度低，发面需要的时间较长。如果发酵时在面团里加少许白糖，就可以缩短发酵的时间。
15、巧除馒头碱大
蒸馒头时，如果碱放得稍多了一点，可以静置一会儿再蒸，使其“缓腥”，让多余的碱“跑掉”。如果缓饧已来不及，可以增加温度到280C，加速面中酵母的反应速度，使面团既无酸味又无碱味。如果馒头上笼时发现碱多了，可向蒸锅内水中加少许醋，再用慢火蒸10分钟左右，碱遇酸逐渐发生反应而挥发，馒头就会变白，且不会有酸味。
16、调制烫面法（烫面16）
首先是锅内放少量的油润锅，使其在烫面时面团不粘锅；其次是掌握好水与面粉的比例，一般是1：1，即用1碗水，用1碗面粉。第三，烫面方法要正确，即一边倒面一边用木棍搅拌。第四，必须烫熟后出锅，见面团发青、不粘手即好。第五，面团出锅后要趁热揉匀。
17、调制烫面团不能低水温
调制烫面的水温一定不能低于800C，如用1000C的水温则更好。因为水温高能使面粉中淀粉糊化后大量膨胀，而且面粉中的面胶蛋白热变性后完全失去筋力，从而使面团韧性减弱，糯性、粘性增强，并略带甜味，最终使成品质地软糯而不粘牙。
18冷水调面团应注意（18）
1）水温适当，因为面粉中的蛋白质是在冷水的条件下生成面筋网络的，所以必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。
2）用力揉搓，因为冷水面团中致密的面筋网络要靠揉搓力量形成，所谓“揉能上劲”就是这个道理。
3）掌握好掺水比例，掺水太多，粉水一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而使粉料拌不均匀，如果掺水太少也不易拌开。
4）面和好后一定要静置饧制，这样能使面团中未吸足水分的粉粒有一个补充吸收水分的时间，这样面团中就不会夹有小干粉粒，面不但均匀、更加滋润，并能更好地生成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，制出成品也更爽口。
19、快速发面法（白醋19）
传统方法用酵母发面，时间至少在一个小时以上。这里介绍一种快速发面的方法：先将50毫升的白醋放在碗内，加入克温水搅匀。接着将500克面粉倒在小盆内，边倒入白醋水边用筷子搅拌，直至搅拌至无生粉面时，用手揉光滑，再揉入5克食用小苏打，直至揉匀，盖上保鲜膜，饧约10分钟，面团即已发好。揉入小苏打时，应淋少许水，使其均匀地混入到面团内。
20、和面省劲不粘手
不管是做馒头还是包包子、饺子，所有面点的制作我们都要和面。和面怎样才能不粘手呢？其诀窍是：先把面粉倒在小盆内，一手端水往盆中的面粉里倒水，一手持筷子来回搅拌，直至无干面粉成雪花状时停止。待饧约20分钟左右，再用手揉和成光滑的面团。这样和的面团既省劲又不粘手。
21、蒸制馒头用冷水（21）
蒸馒头切忌用热水或开水，因为生冷的馒头外面突然遇到热气，表面淀粉糊化，出现黏结，阻碍水蒸汽渗透到内部，热量也无法向里传导，容易造成馒头内部淀粉糊化不彻底而夹生，或延长蒸煮时间，影响成品质量。正确方法是在锅内加入冷水，放入馒头后再逐渐加热。这样可使馒头均匀受热，松软可口。因为当水温逐渐升高时，馒头中气体开始膨胀；而继续升温时，面筋网络失去弹性；再继续加热，面筋网络中淀粉充分吸水膨胀而糊化，馒头就蒸熟了。
22、椰奶小馒头入笼讲时间（28）
很多人蒸出的椰奶小馒头不是顶部开花，就是皱皮缩小。怎样才能做到不裂不皱呢？在蒸之前应掌握以下三点：
一是看馒头坯明显是否变大；二是用手轻按顶部，是否能很快恢复原状；三是馒头坯的底部是否分布有均匀的小孔。
23、巧炸馒头片（炸馒头23）
把馒头切成厚片，上锅蒸透，或把馒头片放在水中浸透，然后放入热油锅中炸成金黄色即可。这样炸出来的馒头不仅省油，而且颜色金黄，酥软好吃。注意：浸水时要炸一片浸一片，千万不要一下子全部浸入水中。否则，馒头片要泡散，不便操作。
24、剩馒头回软有妙招
馒头放时间久了会变得干硬，想要让馒头回软，只要在馒头表面洒一些水，再上笼蒸热即可。这样馒头就会如新蒸的馒头一样松软可口。
25、巧让硬烧饼回软（25）
放置几天的烧饼又干又硬，不便食用。如果把干硬的烧饼正面朝下摆在平底锅中，置于小火上，其表面淋少量的冷水，盖上锅盖加热3分钟。此期间不要揭盖，并用手端锅晃动，使其受均匀。然后翻转烧饼加热几分钟，直至两面变得焦脆再出锅。其味道和口感如同刚出锅的新鲜烧饼。
26、干面包回软香喷喷（26）
面包买回来后很快就会变硬不好吃了，这时可以放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。如果是吐司，可以沾蛋液入锅炸，或加上一些自己爱吃的酱料放进烤箱烤。
27、剩面包巧做面包糠（27）
平时吃不完的面包直接丢掉，实在是一种浪费。我们将其做成面包糠用于做炸制菜肴，岂不两全其美。制作时，先把面包的皮去掉，装在塑料袋里，放入冰箱冷冻室冷冻2小时至变硬。然后取出，用手捏成小块，搓成末，即成松散、滑散的面包糠了。
28、蒸制面食防粘皮有招
有的人蒸出的面食，如馒头、包子等，表面都有脱皮的现象，影响美观和卖相。为了避免这种情况的发生，应将笼屉布用热水浸泡，捞出不挤水铺在蒸笼中，放上要蒸的面食，开锅后蒸25分钟，不关火打开锅盖，继续蒸1分钟后，就可以拿出面食了。这样面食不会粘笼屉布，也不会撕破表皮；也可在蒸笼上抹油，利用油脂的隔离作用来防止制品在加热和成熟过程中产生粘连。
29、蒸制面食品要用旺火（29）
面食品进行蒸制时，要用旺火，且蒸气量一定要充足。如果蒸汽量不足，蒸出来的成品表面色泽暗淡。蒸制时特别要注意的是，切不可让蒸汽水滴到制品上，否则会导致成品表面起泡甚至变形。如果蒸制尚末发透的馒头，可在蒸到两分钟时将蒸盖完全揭开敞一下气，随后再盖上盖继续蒸制，这样便可以防止馒头开花。
30、巧判蒸制面食品成熟
在蒸制面食品时，首先要了解每一种面点制成品成熟的大概时间，其次要能正确判断面点制品是否熟。鉴别面点成熟程度的方法主要有两种：
1）用手按压蒸制品表面，有弹性能复原，成品表面干爽、光滑，有制品固有的香味，即说明制品已熟；若手按发黏、潮湿、缺乏弹性即未熟。
2）用一根细竹签插入制品坯体中抽出检查，如竹签上黏有糊浆物即未熟，若不黏则成熟。
31、如何让烧卖皮更晶莹（31）
一是制皮坯时要用高筋粉，擀皮时要用生粉做扑粉，但用量要少，皮坯要擀得厚薄均匀，且越薄越好。二是蒸制时间不能过长，并且在蒸的过程中要揭盖撒一两次水。其目的是为了使皮坯上粘附的扑粉完全糊化。
32、营养又好吃饺子皮（32）
在每500克面粉里打入一个鸡蛋，再加适量水和成软硬适度的面团，盖上湿布饧10分钟。用这样的面皮包出的饺子，不会出现饺子的粘连和破肚现象。这样的饺子吃起来味鲜爽口，看上去也美观。
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