第三十三章

　　做汤原料要用冷水锅焯制

　　做汤时所选的原料，一般都是动物性的，如鸡、鸭、猪肉等。这些原料都不同程度地含有一股腥、臊味，主要是血污所致。做汤时，先用冷水锅将原料放入加热，烫煮片刻立即捞出、洗净，可除去大部分异味，原料也清爽利落。然后，再用净锅加清水放入原料熬制。鲜汤的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。

　　原料要与冷水一起入锅

　　不论做清汤或白汤，经过烫漂后的原料要与冷水一起下锅，以控制蛋白质热变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。

　　如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而阻碍原料内部呈味物质浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。

　　做汤不宜中途加水

　　做汤时注意要一次性加足水，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面，表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。

　　若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。

　　1、菠菜去涩味

　　菠菜营养丰富，但是有涩味。如先在开水中焯一下，捞起来再炒，既能去掉影响人体吸收营养的草酸，也可去掉涩味。

　　2、巧吃大白菜（172）

　　沿白菜纹理切成丝、片或条，不仅味道好，而且易熟，维生素流失少。烹调时不宜用煮、烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量流失。

　　3、炒绿豆芽新法（60）

　　把绿豆芽放入烧热的干锅中，炒至干身，离火后加入熟花椒油、精盐和味精等拌匀，即可食用。依此方法炒出的银芽爽脆、油润。

　　4、白菜焯后炒保营养（58）

　　炒白菜时可以先用开水焯一下，因为白菜中含有破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60~90范围内使维生素C受到严重破坏，而维生素是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外也使氧化酶无法起作用，维生素C得以保存。但白菜不宜用煮、烫后挤汁等方法烹调，这些方法会造成营养素大量损失。

　　5、手撕卷心菜简单做 （包菜94）

　　将卷心菜取叶洗净，用保鲜膜包起来，放入冰箱冰镇一下，然后取出来用手撕成块装盘，淋上用黑胡椒汁、花椒油、蚝油、红油、味精、糖和少许高汤调好的味汁即成。卷心菜冰一下，口感更爽脆；现吃现淋味汁，口感和味道才佳。

　　6、巧烹茼蒿保营养

　　茼蒿中含有非常特殊的香味和挥发油，可以健胃开食，增加食欲。因为茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，会减弱茼蒿的健胃作用。所以在烹调过程中不宜炒的时间过长，要用旺火快炒，只要茼蒿一变色就好了。

　　7、球茎茴香菜

　　球茎茴香菜的口感以鲜嫩为主，在烹制时要急火短炒，并注意掌握好火候；在调味时，宜少放味重的调味料，以保持原料的清香味；焯水时切忌过火，并加少量的油，使原料在焯水后色泽油润光亮。

　　8、烹调翠绿的油麦菜

　　油麦菜焯水时，水中应加少许色拉油，可使焯出的油麦菜碧绿；在热吃时，要旺火热油，快速翻炒，见变翠绿色马上出锅，这样才有脆嫩的口感。如火小，菜品会出汤，口味和口感均欠佳。

　　9、巧炒豆苗汤汁少（豆苗66）

　　在炒制豆苗时，一些人经常都会炒得汤汁很多。

　　如果在豆苗入锅前淋少许白酒，并且用旺火炒制，成菜后就没有那么多菜汤了。而且还有酒香味，颜色也十分翠绿。

　　10、炒豆芽宜放醋

　　豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫，炒时如放点醋，既能使豆芽断生，又不出水软化。豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可，放醋不但能去除涩味，还能保持豆芽爽脆可口。

　　11、巧煮脆、软西兰花

　　有人喜欢吃爽脆的西兰花，有人则爱吃软烂的。其实要煮出这两种效果需要有特别的方法。如果煮西兰花时水中加醋，这样煮出的西兰花不但爽脆，而且颜色也碧绿；如果煮西兰花时加盐，西兰花就会较软烂。

　　12、巧炒芥蓝（78）

　　芥蓝有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。同时，加入的汤水要比一般菜多一些。烹炒的时间要长些，因为芥兰梗粗不易熟透，加热时水分必然多些。

　　13、苋菜忌旺火热油快速炒（苋菜80）

　　苋菜如果用旺火热油快炒，成菜后不仅失去鲜嫩感，而且还会有一股难闻的怪味。其正确炒制方法有二：一是将锅内放入冷油后，倒入苋菜，再置于旺火上快速炒熟；二是将苋菜放入不放油的干锅中，上旺火炒塌秧至熟，出锅，加入调味料拌匀食用。用这两种方法做出的苋菜不会有怪味出现。

　　14、山药油炸前用沸水焯

　　山药含有较多的淀粉和黏液，经改刀后直接过油炸制，成品色泽发黑不黄亮。如果在炸制前，放在开水锅中焯一下，以去除部分淀粉和黏液，再进行高温油炸，成品是金黄色。

　　15、炒山药不黏锅的诀窍

　　切山药的动作要快，并且边切边放在盛有冷水的盆中，以防止山药在切的过程中被氧化。待山药全部切完后，将其捞出迅速放在开水锅中焯一下，再放入冷水中淘洗片刻，沥干水分，入锅加调料炒制。这样炒制山药时不会粘锅，口感也非常爽脆。

　　16、鲜豌豆沸水烫后再冷冻

　　为了家人长年能吃上新鲜的豌豆，可采用速冻的方法入冰箱冷藏。但在冷冻前，必须用沸水烫漂。方法是：锅内放清水上火烧开，加少许精盐，倒入新鲜豌豆烫约1分钟，捞出速用冷水过凉，控水，包装，入冰箱冷藏室冷冻。这样处理的结果，可以使豌豆颜色保持不变，还可保持营养价值少受损失。

　　17、冬笋烹调前先焯水

　　冬笋中含有草酸、多酚类等有机物，若直接清炒，带有苦涩味，影响风味。所以制作冬笋菜肴时，要先用沸水焯一下；或较长时间高温烧制；或用过油法，可以去掉呈涩味物质。经过这样处理才能突出冬笋的鲜美滋味。

　　18、烹炒四季豆要充分熟透

　　四季豆含有一种叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒。为防止四季豆中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。如果加热不彻底，口感生硬，豆腥味较重，极易引起中毒。

　　19、炸出好看土豆片

　　将切好的土豆片用盐水泡一下，以防止土豆片变色。然后将土豆片放入五六成热的油锅中炸熟，但不要炸上色。稍候片刻，再投入到烧至七八成热的油锅中炸成金黄色。这样炸好的土豆片金黄酥脆，不易回软。

　　20、做土豆泥蒸后去皮不变黑

　　做土豆泥时，将土豆表面污泥洗净，放在锅中蒸熟，然后去皮，再压成泥。这样会保持颜色洁白。否则土豆泥会变黑。

　　21、烧土豆要加盐再升温

　　烧土豆时，等到变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

　　22、巧炒蒜薹

　　蒜薹的两端都是比较硬的，所以炒前必须将这部分切去，再炒。炒时要先以蒜片爆香起锅，然后炒时加水，才可使蒜薹熟透。但不宜烹制过烂，否则，不仅口感不脆，而且可破坏辣素成分，降低杀菌作用。

　　23、凉拌番茄宜放盐

　　用糖凉拌番茄时，放少许盐会更甜，因为盐能改变番茄的酸糖比。

　　24、巧做茄子不黑

　　一：炒茄子时，往锅内加点醋，或滴入少许柠檬汁，可使炒出来的茄子，肉质白。

　　二：炒茄子前，先将切好的茄子撒点盐，拌匀腌几分钟，然后挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒熟，再放调味品。这样炒出的茄子既美观又好吃。

　　25、巧炸茄子上色

　　做红烧茄子，一般都是将茄块直接入油中炸制，时间既长又不易上色，且成形也不美。如果把茄块先沾上一层面粉再炸，既易上色炸透，所用使间也短。

　　26、烹调好茄子

　　热油炸：茄子用热油过油，油温一定要高。高油温过油，油不会渗透到茄子里面。油温过低，茄子就象海绵吸储大量的油，使煮出的茄子全是油，无法入口。

　　热油煸：锅里放适量油，烧热后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到熟透后调味加少许水。依此法烹出的茄子，入口必定滑溜软绵。

　　27、炒茄子怎样才省油

　　炒茄子前先将切好的茄子块或片，用盐腌15分钟，控去渗出的黑水。炒时按一般蔬菜用油，不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃。

　　28、炒胡萝卜最营养

　　胡萝卜含有胡萝卜素，而胡萝卜素是脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素Ａ而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，宜多放些油，最好同肉类一起烹制。

　　29、萝卜烹调前用沸水烫

　　萝卜带有较强的辛辣味和涩味，这是由于萝卜内含有甲硫醇和黑芥子素所致。在烹制前，先用沸水烫一下，其目的是使黑芥子素受热而分解成具有挥发性辛辣味的芥子油，这样不仅除去辣味和涩味，还突出了萝卜本身的甜味、鲜味，从而使成菜滋味更加鲜美。

　　30、巧炒藕片（110）

　　将切好的藕片用清水洗两遍，控干水分，再入热油锅中爆炒。待断生时调入精盐和味精，便可立即出锅。这样炒出的藕片洁白如雪，清脆多汁。如果炒藕片出现黏性，可淋入少许清水。炒制时最好用不锈钢锅。

　　31、炒青柿子椒的要点

　　炒青柿子椒要用旺火速炒，炒时加精盐、味精、醋，烹炒几下即可出锅。这样烹调出的青椒不仅可以减轻辣味、减少维生素的损失，而且还可使色泽油绿清新，口感爽脆。但要注意：一般素炒时，不宜放酱油。否则，成菜色泽变得暗淡，味道也不清香，失去新鲜感。

　　32、清水炒藕丝洁白

　　炒莲藕丝时，往往会变黑，但一边炒一边加些清水，就会保持成品洁白。

　　33、巧炒丝瓜

　　丝瓜含有糖分，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色易变黑。如果在烹调时滴入少许白醋，且不加酱油，炒出的丝瓜就会具有青绿色泽和清淡口感。

　　34、去除苦瓜苦味有两法（苦瓜84）

　　盐渍法：将切好的瓜片洒上少许盐渍一会儿，然后将水滤掉，再进行烹饪，苦味定会减轻许多。但时间不要过长，以避免流失过多的营养。

　　汆水法：将切好的苦瓜放在开水锅中汆一下，捞出过凉，即减轻苦味。但汆水时间不宜过长，以确保翠绿的色泽和美妙的口感。

　　35、豆角炒制时才可掰成段（89）

　　择好后的豆角，要等入锅前再掰成小段，以减少切口与空气接触的时间。这是因为，如果切口长时间与空气接触，会出现锈斑。这不仅会影响成菜口味，还可损失较多的维生素C。

　　36、碱水焯豆角（82）

　　豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但加碱量要适度，否则会影响风味和营养价值。

　　37、洋葱拌面粉炒制不变色

　　有人在用铁锅炒洋葱时会变色，就改用铝锅炒，其结果也会变色。这是什么原因呢？因为葱头里含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具，会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头色泽显暗，不透亮，影响卖相。最好的解决办法是：将切好的洋葱，用少许面粉拌和，使其沾匀一薄层面粉，再下锅炒制。成品色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。其道理是拌过面粉的洋葱可以避免葱头中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。

　　38、扁豆焖炒颜色绿

　　烹调扁豆时，应采用焖炒的方法，不仅保持扁豆的翠绿颜色，还能酥烂入口。方法是将炒锅烧热，放底油和少许盐，待油烧至七八成热时，倒入扁豆煸炒至变色，掺适量清水，加盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调之中切忌用水煮，否则扁豆易变成黄色。

　　39、巧炒速冻蔬菜

　　速冻蔬菜最好现买现吃，不要存放，而且速冻蔬菜食用时不用清洗，不用解冻。打开包装袋后立即放入沸水锅中，加热到水沸腾即可取出烹调，炒时要急火快炒。

　　40、蔬菜要用旺火快速炒（菜86）

　　蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为C，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。

　　据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素C保存率达60(百分号)—80(百分号)；而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45(百分号)。

　　旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止细胞组织失水过多；叶绿素破坏少；原果胶物质分解少，从而保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，保证菜肴的质量。

　　41、绿色蔬菜焯水防变色

　　绿色蔬菜在烹制前，放在C的热水中迅速进行烫漂后，再高温烹调，一般仍能保持碧绿的色泽。因为焯水可以排除掉蔬菜组织中的氧气，以防止在高温烹制时，叶绿素因氧化而脱色；蔬菜经过焯水后，能使蔬菜组织中存在的酸，大量溶于水中，减少酸与叶绿素作用形成黄褐色的脱镁叶绿素，影响绿色蔬菜的色泽。

　　42、蔬菜焯水后拌点油

　　蔬菜经沸水处理后，质地发生了很大变化，如除掉外表具有保护作用的蜡质，组织中细胞破损等。如存放不当，极易变色、枯萎、营养成分流失等。如果将焯水蔬菜马上拌点熟植物油，由于油脂具有一定黏稠性，能在蔬菜表面形成一层薄的油膜，可以防止水分蒸发，保持蔬菜脆嫩，也可阻止氧化变色和维生素C的损失。

　　43、蔬菜焯水后立即投凉

　　蔬菜焯水后，迅速投凉降温，能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，翠绿美观，起到定色保鲜作用。因为蔬菜经过焯水后，还含有大量的热量。如果不能迅速降温、散热，时间一长，蔬菜中的叶绿素受余热影响，就会变成褐绿色，并且失去脆性。

　　44、炒辣椒减辣味

　　辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成蛋包椒丁，辣味可大大减少。


　　(https://www.xdianding.cc/ddk118337/6027668.html)


1秒记住顶点小说：www.xdianding.cc。手机版阅读网址：m.xdianding.cc