第三十二章

　　蒜薹要先焯

　　在炒蒜薹时，先用沸水焯一焯，破坏其果胶物质，使其纤维组织变软，这样蒜薹就容易入味了。

　　巧炒豆角

　　先将豆角在开水里焯烫，捞出后撒一些食盐，再进行炒制，这样炒出来的豆角就会颜色鲜绿。

　　巧炒花椰菜

　　在烹调前，先把花椰菜放入沸水锅中焯烫，回锅调味，翻炒片刻即可出锅。花椰菜炒、烩的时间不宜过长，如果过火，花椰菜就会变得软烂。还可以在炒花椰菜时，加少许牛奶，这样可使成品更加白嫩可口。

　　胡萝卜、芹菜要注意

　　炒胡萝卜或芹菜时有些人喜欢放醋来提味，但其实是不好的。因为温度会加速醋酸与胡萝卜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。

　　但是在凉拌的时候就没有这个禁忌。

　　茄子番茄同炒有营养

　　营养学家指出，做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值。加入番茄可让其保持其中的维生素C和多酚类，另外也可适量加点醋。

　　番茄煮汤要先炒

　　番茄滚汤是家常常见的汤水之一，分为浓汤和清汤。浓汤番茄是将番茄过油先炒，这样有利于番茄中的脂溶性营养素的溶解和吸收，比如番茄红素。而番茄红素对防止前列腺疾病有奇效，还有保护心血管功效。而清汤番茄是直接加水煮，含油脂较少，更适合血脂较高的人群。

　　生菜的多种吃法

　　最简单：生菜生吃蘸酱和清炒生菜。这种吃法是最简单，也是相当健康的。

　　最味道：蚝油生菜。生菜含水量较多，因而有人觉得吃起来味同嚼蜡，但这种吃法，生菜充分吸收了蚝汁的鲜美，爽脆可口。

　　最完美：生菜和菌菇类和豆腐类一同烹调，与菌菇类搭配可补脾益气，与豆腐搭配则可清肝利胆，功效奇好，脂肪巨低。

　　最豪华：用蒜苗、培根、素肉丁、柿子椒和炒香的松子炒成馅，然后用生菜叶子包起来再吃。

　　生炒芋头丝有法

　　去掉芋头皮洗净后，切成丝。然后用盐腌制芋头丝片刻，这样可除去部分苦、涩等异味，同时能增强爽脆感。最后在炒制的时候，适当加一些食醋，这样既能去异味，又能添香。

　　油菜炒出色香味

　　先把熟香肠切成薄片，在滚熟的油锅中煸炒片刻，然后倒入料酒，再把洗净切好的油菜放入锅里翻炒，边炒边淋些水，可以防止炒老。最后放调料体味，炒匀即可。

　　芦笋的食用

　　一：煮食：把芦笋的嫩茎去皮放在热水中焯一焯，捞出放入冷水中浸泡，待去除苦味，然后用鲜汤煮食，再加些调味料即可。

　　二：炒食：把嫩茎去皮切段或切条，放在热水中焯烫后，放入冷水中去苦味，再与肉丝同炒。

　　三：凉拌：嫩茎去皮切段或切条，放热水中焯烫，置于冷水中浸泡去除苦味，拌入酱油、醋、香油等调味料即可。

　　巧吃莴笋叶

　　把莴笋叶切丝，然后用芝麻酱或甜面酱凉拌，这样做的莴笋叶口感极佳，这样吃所摄取得到的维生素也是最充分的。

　　炒含水量少的蔬菜

　　在炒至含水量少的蔬菜时，可以另外加入一些煮沸过的热水，除了弥补其自身水分的不足，还可以促进果胶物质转化，使组织变软。注意不要加入冷水，否则蔬菜就不易煮软烂。

　　炒制脆嫩的蔬菜

　　在炒制脆嫩的蔬菜，例如青瓜、莴笋等的时候，可以采用盐渍的方法。先把蔬菜洗净切好后，加入食盐拌匀，盐渍几分钟，沥干水分后即可进行炒制。需要注意的是，蔬菜先用盐渍过就会有一定的咸度，最后在放盐的时候要少放，避免过咸。

　　干菜菌篇

　　如何素炒木耳

　　素炒木耳，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐和蒜末，炒熟后的木耳就会带黏性，吃起来柔软，鲜香可口。

　　禽肉篇

　　炸制蛋松

　　先将全蛋和蛋黄搅匀，放油热锅至150-155，把蛋液在离锅40厘米左右的高度，以细线状慢慢汆入油锅中，同时用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，直至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开即可。

　　巧制脆皮蛋

　　先将皮蛋切成条，再挂糊炸好，直接装盘。这样制出来的脆皮蛋外酥脆里鲜嫩，糊与主料不脱落。

　　葱花鸡蛋有诀窍

　　不适宜将葱花直接放入蛋液里，同时入锅炒制，这样不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋变老了。应该先将少量葱花放入油锅内煸炒，再倒入调好味的蛋液翻炒片刻揭开，这样炒出来的葱花鸡蛋才会鲜香滑嫩。

　　荷包蛋煎好有招

　　要点一：把锅放在中火上烧烫，然后放少量油，打入1个鸡蛋，底层起皮，呈荷包形，两面建成嫩黄。

　　要点二：烧些凉开水，用小火加热片刻。

　　要点三：改用旺火，加入适量葱花、绍兴酒、食盐，煮沸后改用小火，5分钟左右，以荷包蛋硬则为熟。

　　烹调肥鸭有诀窍

　　把洗净的肥鸭剁成4大块，鸭油单放一边。将鸭油放入热锅内炼油，然后把鸭块放入热鸭油内炸1次，将油温升高，再复炸1次，直至鸭肉表面炸成金黄色即可。鸭块经过油炸，其本身的油脂会溶入油中，油腻性会大减。

　　然后把炸好的鸭块及鸭头等放入干净锅里，加上适量的料酒、葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和适量水，用大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。这是锅内还有些汤汁，可放在火上熬至黏稠，淋在鸭块上，凉后即可食用。

　　禽肉篇

　　卤制猪肝

　　先用水将猪肝煮熟后再红烧。煮时要以小火煮约20分钟，用筷子插进猪肝里，以拔出来不见血水为熟，捞出即可进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只需用盐、酒煮制的卤汁。

　　猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切，不然猪肝一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，风味大减。

　　猪蹄烧制更营养

　　在烧猪蹄时，在锅中稍加一些醋，这样烧出来的猪蹄中的蛋白质就易于被人体吸收，这样还能使猪骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加营养价值。

　　炖肉炖出色香味

　　先把肉切成适当的块，放在凉水中浸泡10分钟，等到血水全部渗出后捞出。把肉放入锅里，加清水以没过肉为佳，当水将沸的时候，肉上的污物会随汤沫一同浮起，此时，要用汤勺在锅内翻动，使肉上的血污涮入汤中，把肉捞出，如果还沾有血污可放入凉水中稍涮，再捞出沥干。

　　注意锅内浸肉的汤要保持微开，倒入泡肉的血水，此时汤内的浮沫便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，再用漏勺将污物捞出，肉汤便会变清澈。然后再将肉放入，根据自身的口味烹调不同口味的菜肴。

　　这样处理过的肉，能最大限度地保持原汁原味，做到色、香、味、营养俱全。

　　油炸肘子

　　先用水将肘子煮至7成熟，然后再用旺火热油炸制，这样成菜后肥而不腻，而且菜形美观。如果肘子煮不到7成熟即炸制，炸制后成品不起皱，外观不美，也不宜粘挂调味品，食之浓黏腻口。

　　巧制猪头肉

　　把猪头洗干净后，用火将其表皮烤焦，然后劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉。用清水洗净猪头，把未去净的毛除掉，再放入锅内，放足调味料，然后用小火慢慢炖，这样做出来的猪头肉味道十分鲜美。

　　烹调猪肝有法

　　想让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒的方法结合。先把猪肝去筋后切成薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6-7成熟的油中滑之断生，待肝片挺起饱满时捞出。在锅内留底油，加葱段煸炒出香味时放佐料、调料略炒，添少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将汆熟的猪肝片倒入卤汁中朝贺、颠锅，是卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘即可。

　　如果用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

　　水产品篇

　　巧炒虾仁

　　将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会后用清水浸泡，然后用清水洗净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　烹制小鱼加酸梅

　　烹制小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时就要把酸梅放入，味道才会渗透出来，加酸梅还可使小鱼更快熟，味道也更鲜美。

　　巧做鲜鱼冻

　　烹制鲜鱼冻，最好选用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料。烹制时，先把鱼的内脏清洗干净，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，再加适量清水旺火煮熟，取出冷却凝结后即可使用。

　　油炸鱼块香味更浓

　　油炸鱼块时，先将鱼块清洗干净，沥干水后再在鱼块中滴上几滴食醋或料酒拌匀，焖3-5分钟后再炸，这样炸出来的鱼块香且入味。

　　做好清蒸鱼有诀窍

　　一：水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盆中浴堂倒掉，再放入蒸笼内继续蒸，这样处理能为鱼去腥。

　　二：蒸鱼之前，将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫一块姜或两段葱，这样既可去腥，又可保证鱼蒸熟后呈腰部弓起的生动状，看起来更美观。

　　三：蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法。用沸水上笼，保持旺火蒸制，因温度高，气流足，会加快蒸制速度，最大限度地保持鱼肉的鲜嫩。旺火沸水速蒸6-10分钟，至鱼眼发白，嘴张开即为熟透。蒸制时，如火候过小，气流不足，因时间过长，而使肉质粗糙，腥味较大，风味不佳。

　　五谷杂粮篇

　　巧用保温瓶泡粥

　　把淘好的米放在热水瓶里，一般放热水瓶容量的四分之一，然后往保温瓶里加开水，至离瓶塞10厘米左右即可，塞号瓶塞，4-5小时后即可食用。

　　煮饺子不粘连的技巧

　　煮饺子时，在沸水中加入少量食盐，待盐完全溶解后，再放入饺子，可以避免饺子稍凉后相互粘连在一起，咬起来也有劲。因为盐可使淀粉糊化的热黏度降低，并促使面筋的形成。

　　烹制大米食品时切忌用碱

　　烹制大米稀饭时，添加少量碱，可促使淀粉糊化，即熟得快，同时，糊化淀粉的黏度在碱性溶液中稳定。因此，人们习惯用碱烹制大米稀饭。

　　但是大米中含有维生素B，，它在中性或酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中，对热极不稳定。如在pH值大于7时（即碱性环境中）加热，能使大部分或全部维生素B，受到破坏。同时，碱性会影响人体对无机盐的吸收和利用。因此，用碱烹调大米稀饭时，会降低大米营养价值，应改变这种不科学的烹制方式。

　　煮大米要注意

　　烹煮大米发生的变化，主要是淀粉糊化。淀粉糊化需要足够的水和热量，水分渗入到大米粒内部，需要一定时间。所以将大米预先漂洗干净，停放一段时间，可以使大米中淀粉颗粒在加热前先吸收一部分水分而膨胀。这样不仅缩短糊化时间，同时也促进大米中淀粉糊化完全，煮出的米饭膨松清香，不易夹生，并可缩短烹煮时间。如果大米漂洗干净后，预先用水浸泡，效果更佳；但浸泡时间不宜太长，否则煮出的米饭发糟；同时必须将浸泡大米的水和米一同下锅煮制，这样可以避免可溶性营养素的损失。

　　焖米饭不粘锅有招

　　米饭焖好后，立刻把饭锅放在水盆里浸泡，因为热锅底遇到冷水后会迅速冷却，这样米饭就不会粘锅。

　　熬好米粥有方法

　　（1）注意下米时间：要在水沸时下米，这时下米由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样米粒较易熟，淀粉易溶于汤中。

　　（2）注意火力：下米后，要用大火将水加温至沸，再把火调小，使锅内水保持沸腾而不外溢为宜。

　　（3）注意防溢：熬粥时滴几滴食用油，就可以防止溢锅和粥起泡。如果用压力锅熬粥，可先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷。

　　（4）黏稠：要使粥黏稠，就要让米中淀粉尽可能溶于汤中，要达到这一点，熬粥时让锅内水保持沸腾就可以了。

　　（5）加盖：煮粥时要加锅盖，既可避免水溶性维生素和某些营养成分随水蒸汽跑掉，又可减少煮粥时间。

　　调料品篇

　　如何补救调味料过量

　　盐过量：如果菜肴太咸，可放少许白糖；如果是汤类，可放一个土豆或一块豆腐再加热片刻，喝时把土豆或豆腐取出。

　　酱油过量：可在菜肴中加少许牛奶再炒，这样酱油不但会变淡，菜肴味道还会更好。

　　醋过量：将1个松花蛋捣碎放入菜肴或汤中，这样酸味就会变淡。

　　辣椒过量：打1个鸡蛋放到菜肴中同炒，辣椒味便能减轻。

　　油过量：可将适量干紫菜放在火上烤一下，然后加入菜肴或汤中，紫菜能大量吸收菜汤中的油。

　　调制葱油汁

　　先把葱白切成末，然后把烧热的香油浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再加入少量开水、精盐调成咸鲜味即可。


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