第三十四章

　　干菜菌类

　　1、如何让香菇入口嫩滑

　　香菇要做得入口嫩滑，应在浸透后加少许淀粉揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟，然后进行烹调，香菇会格外的软滑。香菇也不宜爆炒过久，否则入口有粗糙之感觉。

　　2、巧烹猴头菇

　　将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌并上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。

　　3、老泡菜入馔先热油煸炒

　　老泡菜，诸如泡辣椒、泡仔姜、泡萝卜、泡青菜等，用其入馔，不论是作辅料还是作调味料，一定要先用热油炒透，再加汤熬制。这种方法的主要目的就是通过煸炒使酸味充分溶出，并增加香味，而且泡菜经煸炒后再熬煮，更可使酸香味快速溶出，所以泡菜菜品多以烧、煮、炖等方法成菜。

　　4、咸菜入肴馔（咸菜95）

　　咸菜，除当作小菜食用外，还可作配料用于其它菜肴。但在运用时要掌握以下诀窍：

　　1）对咸菜进行合理清洗。用清水清洗咸菜的目的，是使其脱盐。但是洗涤的程度要适当，若清洗过度，则可能使咸菜完全没咸味，进而失去了其应有的风味。清洗咸菜时要因菜而异，或稍洗，或稍泡，或浸透。总之要以咸味适中为度。

　　2）经过清洗的咸菜，其咸味还是较重，口也较单调，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。

　　3）要掌握好火候：咸菜用蒸、煮、烧、炖等烹调方法成菜时宜制得粑软，用爆、炒、炝、熘时宜脆嫩，凉拌时宜香脆。慢火烧制时火力要小，时间要稍长；爆炒烹调时火力要旺，时间要短，要求一气呵成。

　　5、洗澡泡菜时间控制好

　　洗澡泡菜色泽鲜艳，质脆而爽口，很适合下饭佐酒。如果出现口感不爽、色泽不艳的情况，问题一般都出在泡制时间上。常用原料的泡制时间是：质地脆嫩类的青菜头、莴笋，1~3小时；根茎类的萝卜、洋姜和豆科类的豇豆、四季豆，24~48小时；叶类的莲花白、芹菜心，1~2小时。而对于一些胶质含量比较重的荤原料制作的泡菜，比如凤爪、猪耳朵等，它们的泡制时间也不能长，以刚刚入味为好，一般在4~6个小时之间。如果超过了这个时间，成品往往会带有一股酸味，同时，质地也会变得绵软。

　　6、处理过咸咸菜（136）

　　咸菜过咸，一般用清水泡浸也可使之变淡，但是以淡盐水来泡浸，咸菜中的盐分会较快地转入淡盐水中。如果同时加入适量的酒，既有助引咸，又能使咸菜在制作后增添香味。

　　7、泡酸菜过酸水烫反复洗（菜137）

　　不论是何种泡酸菜，味道均过咸或过酸，在使用前都需用沸水烫透，捞出来用清水洗数遍，挤干水分再用。这样可去除部分咸味和酸味。

　　8、菌汤加酒味芳香

　　在煲菌类汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨制出来的汤不仅颜色悦目，味道也十分清香醇厚。

　　9、巧炒辣味酸菜丝

　　锅入底油烧热，下蒜蓉、姜末和辣椒段爆香，再下辣豆瓣酱炒出红油和香味，倒入切好的酸菜丝翻炒。因豆瓣酱和酸菜均有咸味，可酌量加盐。也可加少许白糖，中和辣味，使菜的味道更为温醇。

　　禽肉及蛋乳类

　　1、陈皮增加鸡肉香味

　　在制作红烧鸡块，或炒鸡丁的过程中，加入少量陈皮，会使鸡肉更香、更嫩。

　　2、冷汤调鸡茸不会结团

　　做鸡茸汤羹时很容易结团。如果用冷高汤先把鸡茸调成糊，再放入汤中调味成羹，那鸡茸就不会结团了。

　　3、老母鸡熬汤时要冷水入锅（134）

　　老母鸡必须同冷水一起下锅。因为制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪等鲜味物质，经加热后充分溢出，溶于汤中，使汤醇味美。原料与冷水一起下锅加热，可使原料随着水温的不断升高，能将体内的鲜香物质充分溶出，达到制汤的目的。如果水沸后纳入鸡，可使其表面蛋白质骤受高温，迅速凝固，不能让内部的鲜香物质大量溶于汤中，从而降低汤的质量。

　　4、老鸡变嫩的秘诀

　　将老鸡同冷水一起下锅煮，至肉质酥嫩，将锅端离火，仍盖着盖子将鸡焖至汤冷后取出即好。这样煮出的鸡不但色泽油亮，口感也嫩。其道理是原料中水分越多，质感越嫩。煮后水浸，通过水的浸润作用，又使部分水渗入鸡体，老鸡已经酥松的肉质增加水分后，口感就变嫩了。

　　5、巧炸鸡肉嫩（135）

　　冷冻炸鸡法：将切好的鸡肉加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀，覆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约半小时，取出后再炸，鸡肉鲜嫩可口。

　　奶粉挂糊法：炸鸡时，将腌味的鸡肉挂上一层奶粉糊，炸出的鸡色、香、味俱佳。

　　6、摊制鸡蛋皮有拉力的诀窍

　　鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品。蛋皮成品要求厚薄均匀，软嫩不焦，色泽金黄，诀窍有三：

　　1）搅制蛋液时，加入少许水淀粉和精盐，不仅易于调拌均匀，并能增加成品的韧性和拉力，使其不易破碎，保证蛋皮的质量。否则，蛋皮拉力小，韧性差，摊制和使用时极易破碎，影响菜肴质量。

　　2）锅要光滑，即先将锅烧热，用猪皮反复擦数遍至锅内壁光滑，再倒入蛋液摊制。每摊一张，都要用肉皮均匀地擦一遍，便于顺利地取下。

　　3）一定要用小火摊制，并让火力均匀地布满整个锅内壁。如果火口小，就将锅端起旋转，使其均匀受热，确保成品色泽均匀，黄亮诱人。

　　7、炖鸡如何使皮不破裂

　　炖全鸡时，外形要保持完整而鸡皮不破裂，就要先用大针在鸡身上扎孔，同时要加盖后再放在锅中炖。炖制时也不能用旺火。由于传热和蒸气均匀，鸡皮就显得光滑好看。

　　8、炸鸡一定要先挖去鸡眼

　　炸鸡时，鸡的眼睛遇高油温会爆裂，所以在下锅前，应先把鸡的眼睛挖去。以避免溅油伤人或灼手。

　　9、皮蛋入宜蒸后使用

　　皮蛋多以凉菜的形式出现在餐桌上，也有以其烹制热菜的。不论是凉菜还是热菜，在入馔前，都需上笼蒸几分钟再使用，效果较好。因为皮蛋的蛋清虽已凝固，但蛋黄还是流体状（尤其是溏心皮蛋），不便于切制成形和食用。所以食用前，将皮蛋蒸几分钟后，既容易剥壳，又不破坏蛋形；同时，蛋黄完全凝固，便于切制，不粘刀，还能起到消毒杀菌、减轻涩味的作用。

　　10、黄油可去咸蛋黄的腥味（163）

　　咸蛋黄多在炸后炒的原料之中，使成菜色泽金黄。但有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会去除，还可以起到提香的作用。

　　11、鸡蛋先泡再熘制（166）

　　在制作糖水熘鸡蛋时，把鸡蛋放入开水中浸泡2分钟，然后再打入装有糖水的锅里熘制，这样熘出来的鸡蛋，不易破碎，而且汤清澈。

　　12、煮茶叶蛋最好用红茶（170）

　　茶叶蛋个头虽小，煮时的火候、配料、吃法却都有着很多讲究，否则就会破坏鸡蛋的营养成分。一般的绿茶煮出来的茶叶蛋略有苦味，茶叶碱与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃产生一定刺激，对感冒发热和有肠胃疾病的人更为不利。而用红茶煮出来的鸡蛋不仅色泽鲜艳，而且香而不涩，因此做茶叶蛋选择原料时最好用红茶。

　　13、炒鸡蛋如何鲜美（158）

　　炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒，炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。

　　14、炒鸡蛋勿放味精

　　鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠，如果炒鸡蛋时放味精，就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良。

　　15、皮蛋宜配姜醋汁

　　皮蛋有一股碱涩味，而醋酸能中和碱性，除掉碱涩味，而且还可以破坏皮蛋在制作过程中使用的一种有毒物质黄丹粉和皮蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。因此，吃皮蛋加醋是十分明智的做法。

　　16、炖鸡不用放花椒

　　平时炖鸡时总是会放些大料来提味，其实炖鸡不需要放花椒、茴香这些调料品。因为鸡肉加热后能自身产生鲜味，烹调鲜鸡时，只需放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。

　　17、自制鹌鹑皮蛋

　　挑选优质鹌鹑蛋，洗净后把鹌鹑蛋放到碱水池里炮制7-10天，将鹌鹑皮蛋消毒烘干，过第一次蜡，重复将鹌鹑皮蛋消毒过第二、三次蜡即可。

　　畜肉及内脏类

　　1、腐乳炖肉去肥腻

　　要想缓解肥肉的腻人口感，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里炖制，再按500克肥肉1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。

　　2、炸制带皮肉方法（肉24）

　　肉皮主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成，组织紧密，韧性较强，不易炸透。皮面朝下入锅炸制，能多受热，达到涨发松酥的要求，并上色均匀而牢固。炸后应立即放在有冷水的盆中浸泡，使皮层突然受冷而收缩，产生皱纹，使菜肴形态美观。

　　3、带皮肉煮制断生为好（肉25）

　　带皮猪肉，在炒制前需进行水煮处理，如川味名菜“回锅肉”。煮制时，就是将选好的肉料，改刀成合适的大块，放在开水锅中，用旺火烧开后，打去浮沫，转中火煮至断生，捞出便可。其鉴别方法是，用筷子插入后拔出筷子，若有血泡冒出，则说明未熟；如能顺利插入，则表示刚好。如果煮制时间过长，则原料过熟，在改刀时则易皮肉分离，影响成菜的形态。

　　4、巧炒猪心滑嫩味美（猪心26）

　　猪心切片在炒之前，要加点料酒、葱花、姜末、胡椒粉、精盐和湿淀粉拌匀腌一下，这样炒出来的猪心滑嫩。但炒制时间不宜太长，以免质老不嫩。

　　5、烹制火腿切记三不要（火腿27）

　　一不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等调味品，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

　　二不要干炒。因为干炒，火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。

　　三不要用酱或酱油。否则，会改变火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黑难看。

　　6、巧烹肥猪肉去脂不油腻（肉28）

　　肥猪肉一直是老年人、肥胖或保持苗条身材人士的大忌，认为食之弊多益少。其实，肥猪肉只要烹调得当，也会成为一道理想的美食。

　　1）将肥猪肉先用植物油炒一遍，然后淋开水，可除掉肉中80(百分号)的脂肪和50(百分号)的胆固醇，且味道保持不变。

　　2）将肥猪肉先用文火炖1~2小时，然后在汤里加入适量的海带或土豆再煮至熟透。饱和脂肪酸可减少30(百分号)~50(百分号)，胆固醇含量也大大下降。

　　3）也可将肥肉先在水锅中煮至半熟，以去除部分油脂。然后再改刀炒制或烧制，味香不油腻。

　　7、炒肉丝滑嫩不碎（肉29）

　　肉丝放入适量的盐、料酒、蛋清、水、淀粉、葱姜汁和食油抓匀后，用四成热的油温滑熟后，再回锅炒制，或不用过油，直接放入热底油锅中炒制。这样炒出的肉丝口感滑嫩，形态美观。

　　8、炒肉片滑嫩不卷曲（30）

　　在肉片中加少许醋、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅下油烧至四成热，放入肉片滑熟，倒出余油，然后放入配料和调料，炒匀即可。也可在肉片中加入少量淀粉和啤酒拌匀，5分钟后入锅烹制，照样滑嫩。

　　9、巧烹蹄筋菜（肉31）

　　在烹制蹄筋菜时，最好选用鸡茸、虾仁、鱼茸等富含蛋白质的原料作配料。这样，蛋白质可以起到互补作用，使蹄筋中的蛋白质也变成了完全蛋白质，提高了其营养价值。同时，虾仁、鸡茸、鱼茸等本身含有较强的鲜味，与蹄筋结合后，令淡而无味的蹄筋顿生美味。

　　烧蹄筋时，可在蹄筋内加少许醋，可以使猪蹄筋中的蛋白质易于被人体吸收，并使细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。

　　10、生姜汁嫩化牛肉（肉32）

　　生姜不仅是烹调时的常用调味品，而且还有嫩化牛肉的作用。其方法是：取新鲜的姜汁拌入切成条或片的牛肉中（每500克牛肉加一匙姜汁即可），搅拌均匀，使牛肉片表面均沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可使烹制出的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

　　11、姜汁泡冻肉可返鲜

　　一般人都喜欢吃鲜肉，认为冻肉味道不佳，其实只要解冻得法，冻肉也同样鲜美。办法是：先将冻肉放在常温下慢慢解冻；烹调前，将六、七片生姜放在小盆内，加入适量水浸泡10分钟左右，再放入肉，泡几分钟，即可使冻肉返鲜。

　　12、猪牛羊肚煮熟原汤泡

　　猪肚、牛肚和羊肚等质韧原料，不论是烹热菜还是凉菜，都需经过焯水处理，放在加有少量葱、姜、料酒的冷水锅中，用旺火烧开后，打去浮沫，转小火煮至熟透后使用。这类原料煮制时一定要用小火，如火过旺，原料过度收缩，不仅不易煮熟，而且口感也不好。煮好离火后，还需用原汤浸泡一会，让其吸足汁水，经下一步烹制成菜后，口感极佳。

　　13、烤肉的技巧（肉35）

　　在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛水器皿，这样可使时间长、热力大。由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，所以肉的水分不会散失太多，防止肉焦变硬。

　　烤肉前，将肉在开水或热汤中泡一下，也会使烤出的肉松软好吃。

　　14、煎出好吃的排骨（肉36）

　　先用刀尖在排骨的两面戳无数个小洞，然后剁成小块，加味料腌渍入味，码在有少量油的平底锅中，待煎至底面焦黄时，淋入适量清水，加盖，焖煎至两面焦黄熟透即可。这样煎出的排骨既不易焦煳，又外焦里嫩。

　　15、巧选方法烹牛肉

　　烹调味美可口的牛肉，主要秘诀在于不同部位的牛肉选择适当的烹饪方法。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒，如牛柳肉、牛小排等；肉质较坚韧的牛肉则适用炖、煮、煨等长时加热的烹调方法，如牛腱、牛腩、肋条肉等。

　　16、牛肉软烂的技巧（牛肉37）

　　一：炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

　　二：汤面上的一层浮油不要撇，可保持一定温度，以起到焖的作用。

　　三：在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

　　四：炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　五：将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

　　六：炖牛肉，放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。


　　(https://www.xdianding.cc/ddk118337/6027669.html)


1秒记住顶点小说：www.xdianding.cc。手机版阅读网址：m.xdianding.cc