第三十一章
4、体形怪的生姜去皮法（116）
生姜体积不大，且又凹凸不平，用锯齿形的啤酒瓶盖刮，或用缠有细铁丝的竹筷子，在生姜表皮上不断摩擦，可迅速将生姜皮刮净。
5、大蒜去皮的快招（117）
将完整的大蒜横放在案板上，用菜刀切去蒜的根部，再将蒜竖放在案板上，用菜刀面垂直下拍，令大蒜分离，最后用大拇指和食指捏住大蒜的顶部，轻轻一挤，蒜仁就会从切口处自动脱落。还有一种方法就是把蒜装在小布袋内，握住口，使劲在墙壁上来回摔打，蒜皮也容易脱落。
6、巧切干辣椒（125）
大部分人切干辣椒时，往往用剪刀剪，或一根一根地切。用报纸把干辣椒卷起来，再用刀切，切好后捡去报纸，这种方法比传统的方法快。
7、切完辣椒后手痛怎么办（126）
通常切完辣椒后，辣椒素渗入到手部皮肤，手会火辣辣的痛。有时不小心，用切辣椒的手去摸眼睛，眼睛也会痛的流泪。最好的办法就是，切完辣椒后，立即用白酒搓洗片刻，再用水冲洗干净，即可见效。
8、切葱类和辣椒怎样防止流泪（127）
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣食品，切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼。
9、食用葱的三大误区
1、忌与豆腐同食：葱含的草酸与豆腐容易性策划那个草酸钙，阻碍人体对钙的摄取，不仅是豆腐，葱也不应与其他含钙量较高的食物同食。
2、不宜与蜂蜜同食：蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，容易导致人腹泻，胃肠道不适。
3、服用六味地黄丸期间忌吃葱：葱的药理性与六味地黄丸中的地黄正好抵消，两者的结合是一个重大错误。
10、饮用酸奶的四不
1、不宜空腹饮用：喝酸奶的最适宜时间应在饭后2小时以内，此时胃液的PH值一般已升至5左右，较适宜于嗜酸乳杆菌的存活和生长，从而有利于发挥其独特的保健功效。
2、不宜过多饮用：过多饮用酸奶会造成某些营养物质暂时过剩而可能引发代谢障碍，特别是嗜酸乳杆菌群摄入过多会导致肠道中原有的微生物菌群生态平衡失调，从而引发肠道疾病。
3、不宜煮沸饮用：酸奶中的嗜酸乳杆菌是活的细菌营养体，若煮沸，活菌变为死菌，使菌体失去其特有的保健功效。
4、不宜与药物同服：饮用酸奶前后最好不要服用药物，特别是红霉素、氯霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物，以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力下降。同样，饮酸奶前后也不要喝浓茶。
每炒一次菜要涮一次锅（140）
炒完菜后．我们会发现在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的黏滞物。炒菜要勤涮锅，这似乎是众所周知的事，但有些家庭主妇或一些厨师，在炒完一道菜后，为图省事不把锅洗涮干净，就接着烧第二道菜，第三道菜。这种做法极其错误，由于烹制时菜肴品种不同，滋味各异，炒一次菜后，锅内会黏有芡汁、残菜，不涮净不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康还存有潜在的隐患。涮锅可以保持勺面光滑滑润，干净利落，无异味，同时，还能保证下一道菜肴的味道和色泽，不混味，达到一菜一格，风味各异。
焖饭出焦味有两法（米饭61）
做饭难免有时会把饭烧过头，有了焦味，可以试用以下两个方法来去除焦味：
（1）当饭串烟时，只要把一根长葱段插入饭锅里，再盖上锅盖，过片刻工夫，串烟味就会消除。
（2）还有一种办法是：饭有了焦味，不要搅拌，可将锅子放在潮湿的地方。10分钟后，就没有烟熏气味了。
巧处理夹生饭
如果焖的米饭夹生了，可用锅铲将夹生饭打散，按500克米加50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，再用小火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，而且吃不出酒味。
挂面不能沸水入锅（38）
许多人煮挂面的时候常会遇到一个问题：面条表面都黏糊了，可是面心还是发白发硬，没有煮透。其实将挂面放在已烧开的水锅中去煮，既费时又不易将面条煮熟。因为挂面在进入沸水后的短时间内，挂面表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗到挂面内部，造成了硬心面。正确的煮法是：在锅中的水即将烧开时把挂面放进锅里，使挂面有一个被水渗透的机会，待水渗透挂面后，煮面水也沸腾起来了，挂面很快就会被煮熟。
饺子巧煮不破皮（33）
想掌握节煮饺子的火候，让饺子不破皮，现在可依照以下几招来尝试：
（1）煮水饺时要开水下锅，而且水面要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢……
烹调三文鱼要掌握好成熟度（三文鱼）
三文鱼含有较多的水分和脂肪，不仅可生吃，也可做成各种口味的熟三文鱼。用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。
油炸带鱼时注意三个环节
无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意以下三个环节，可以保证油炸带鱼块块成形，做出高质量的带鱼菜肴：
（1）带鱼放入锅前一定要洗净、并且风干表皮水分，不粘手时再切成段，因为水分太多，最容易粘锅。
（2）油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸片刻，捞出姜片，再放入带鱼，带鱼就不容易粘锅了。
（3）带鱼放入锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。
烹制小鱼加酸梅
烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一块炖煮。开始煮的时候就应该放入酸梅，这样味道才能够渗透出来。
加酸梅不仅可以使小鱼更加快熟，也使味道更加鲜美。
去除羊肉膻味三法
（1）煮羊肉时，放一个全身钻上细孔的囫囵萝卜同煮约半小时，倒掉汤和萝卜，然后再烹调就没有臊味了。
（2）在煮羊肉时，按500克羊肉放100克绿豆的比例同煮，去除臊味效果也佳。
（3）把几个山楂放入锅中和羊肉同煮，不仅能去除膻味，还能让羊肉熟得快。
巧测牛肉成熟
（另起一段）还有一个用手指测试法：如果牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多，表示牛肉已达五成熟；中指和拇指合拢的硬度等于七成熟；小指和拇指合拢的程度大约等于十成熟。
猪蹄烧制更营养
猪蹄里含有一种叫胶原蛋白的物质，所以在烧制猪蹄时，……
烹调猪肝两法
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒的时候，所以在炒肝片或肝片汆烫时，都要用淀粉上浆。
（1）想让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒的方法结合。先把猪肝去筋后切成薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6-7成熟的油中滑之断生，待肝片挺起饱满时捞出。在锅内留底油，加葱段煸炒出香味时放佐料、调料略炒，添少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将汆熟的猪肝片倒入卤汁中朝贺、颠锅，是卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘即可。
（2）用猪肝做汤菜时，上浆后，烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
青菜怎样炒更脆嫩
在炒制青菜的时候如果不注意，就很容易使青菜变得软软，没一点光泽，失去了青菜的本色。其实，在炒青菜时要想让青菜变得脆嫩还是要讲究方法的。
将青菜洗净切好，然后洒上少许盐拌匀，腌制片刻，将水分沥去再开始烹炒，这样炒出来的青菜脆嫩而且清鲜，因为已经腌制过了，所以烹炒的时候不要放太多的盐，否则就会过咸。
蔬菜焯水后立即投凉
蔬菜焯水后，要迅速投凉降温，才能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，翠绿美观，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生，可以起到定色保鲜作用。
因为蔬菜经过焯水后，还含有大量的热量。如果不能迅速降温、散热，时间一长，蔬菜中的叶绿素受余热影响，就会变成褐绿色，并且失去脆性。
茄子番茄同炒有营养（）
营养学家指出，做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值。加入番茄可以让茄子保持饮食中的维生素C和多酚类，另外也可适量加点醋。
此菜，要注意烹调的温度不超过120，吃油量少，维生素和类黄酮等物质损失相对较少。
P食品烹调妙招
蔬菜类
第三章烹调妙招
蔬菜篇
炒蔬菜前必须把水沥尽
蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥尽控干。如“炒白菜片”、“炒木耳”、“炒绿豆芽”等，若将原料从水中捞出后就迅速投入锅中旺火快炒，不仅“炸锅”溅油，影响安全，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味。
禽肉篇
黄油可去咸蛋黄的腥味
咸蛋黄多在炸后炒的原料之中，使成菜色泽金黄。但有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会去除，还可以起到提香的作用。
油滑鸡丝要用三成热油
油滑鸡丝时，要用三成热油(为70-80)。因为鸡的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，失去鲜嫩的特点。使用70-80的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。
畜肉篇
煸炒肉丝时滑油后再炒效果好
肉丝含蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小。肉丝上浆后，先用温油滑炒，使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩，外表淀粉糊化而成形，再进行煸炒时，就不会炒碎，形状整齐，清爽利落。否则会将肉丝煽碎炒烂，严重影响菜肴质量和特色。
清炸猪肝前应先用沸水烫
猪肝内含有大量残血、水分和汁液，用沸水烫后，可以将这些除去一部分，同时也能除掉腥、臊味，使其清爽利落。进行清炸时，成品形状整齐，色泽金黄，不污染油脂。
水产篇
糖醋脆皮鱼油炸讲技巧
糖醋脆皮鱼是采用焦熘法制成的，具有色泽红亮，形态美观、外焦内嫩，酸甜适口的特点。而有的人做出的糖醋鱼色泽和味道很好，就是造型不佳和口感不美。要想达到要求，掌握以下三个技巧：
一是鱼的表面和刀口内都要均匀的挂上一层蛋糊。不可有裸露面，以免炸出的色泽不一。
二是鱼下锅的方法要正确，即左手提鱼尾使鱼头朝下，右手持手勺舀热油浇淋鱼肉及刀缝处，使刀口张开，待结壳定型后，再入油锅中炸制。如果直接下入油锅中，刀口张不开，致使形态不美。
三是必须炸两遍。第一遍用六成热的油温炸至八成熟；第二遍用七八成油温炸透，这样才可达到外部酥脆、内部鲜嫩的口感。如果一次炸成，会使鱼在较高的温度下或较长的加热时间中形成外焦里生或内外干硬的状态。
巧去锅里的鱼腥味
煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。
拌海蛰加橙汁味更好
凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。
五谷杂粮篇
烹制豆类食品的技巧
豆类，有含蛋白质、脂肪多的大豆，含淀粉多的小江豆、豇豆及菜豆等等。一般来说，这些豆类外皮坚韧，内部组织比较致密，因而不易煮烂。采用下列几种方法烹制，能在短时间内达到预期效果。
(1)用水浸泡。无论用什么方法烹制豆类，均宜先用冷水或热水浸泡一段时间(3-12小时)，以便于烹煮。由于在干豆中的淀粉颗粒和蛋白质初步吸收水分而膨胀，因而可缩短糊化时间。
(2)膨胀的豆类，加足水煮沸，当水快沸腾时，再对以冷水，使锅内温度下降至50以下。目的是利用温差，使外皮收缩，在突胀骤缩的过程中，豆类内部淀粉、蛋白质的特定结构被破坏，因而有利于水分渗透到细胞内，增加蛋白质持水性和淀粉吸水膨胀，促使细胞软化，然后再用文火直煮到豆软化为止。
(3)把经水浸泡膨胀的黄豆，放在冰箱冷冻室内，冻结4-6小时，取出放入锅中，加足水煮沸后，改用小火熬制，在短时间内就可以将黄豆煮得酥烂。黄豆经过浸泡后，吸水膨胀。当冻结时，首先是细胞间自由水结成冰，由于冰晶挤压，使细胞破裂，使蛋白质空间结构松弛，淀粉胶束瓦解，因而增加蛋白质的持水性，淀粉颗粒吸水而膨胀，便于将黄豆煮至酥烂。
(4)将黄豆洗净，沥干水分，放入锅中炒出香味时，立即加入冷水中浸泡5分钟，见豆皮起皱纹时，捞出放入锅中，加调味料和水，用大火煮开，改用小火煮烂即可。
怎样调的馅心才好包
馅心调的过稀，包制时难以包入足够的量，也就很难捏制成形。那么怎样调馅才好包呢？一是往馅中加少许的淀粉，二是加入一定量的猪油。待搅拌均匀后，再放入冰箱里稍微冻硬。这样不仅好包制，而且成品的口感也更好。
炒米饭要先下汤汁
炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，加配料前要先放汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再加入配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松。
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