第二十九章

　　27、冰箱贮存鲜虾（40）

　　在鲜虾放入冰箱前，应先用沸水或滚油将虾汆至断生，晾凉后再放进冰箱，可使虾的红色固定，鲜味久长。如需剥虾仁备用，可在虾仁中加适量清水，再入冰箱冻存。这样即使存放时间稍长一些，也不会影响虾的质量和味道，更不会出现难看的颜色。

　　28、维生素水能使虾头不发黑

　　存放冰鲜虾时，将其放入1(百分号)的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾头部不易变黑，而且能够延长保存的时间。

　　29、螃蟹初步加工（螃蟹1）

　　螃蟹初步加工的方法如果不正确，不仅味道不美，而且有损营养。正确的初加工方法是：取选好的螃蟹，用一根筷子或竹签刺入螃蟹两眼中间至脑部，搅动一下使螃蟹立即死掉，然后进行清洗。清洗时，由肚脐部掀起蟹盖，拿掉肚脐，抽掉沙囊，将螃蟹身体里两侧有绒毛状的肺页清洗干净。刷洗时不要冲击到蟹肉，以免鲜味流失。

　　30、剥取蟹肉的方法（蟹肉）

　　先将洗净的螃蟹上笼蒸熟，取出晾冷，用刀切下肚脐，用手剥开蟹斗，去肚污、鳃，刮下蟹黄；再用刀将蟹的两只大脚和八只小脚斩下待剥。然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半，用竹签剔下蟹肉，接着再把两只大脚放在案板上，用刀背轻轻敲拍，剥去外壳剔出蟹肉，把八只小脚用剪刀剪去脚尖，用小圆木棍滚压挤出蟹肉。至此，蟹肉全部剥完。

　　31、钳子初步处理

　　将蚶子放在加有少许盐的清水中喂养1~2天，让其吐尽泥沙，将刀由蚶的出水孔处插入，沿壳向中一端推进，割断壳上闭壳肌，再把另一闭壳肌割断，摘去边缘，由中间片开相连，再片去内脏和黄，洗净即成。

　　32、鲜牡蛎初步处理（47）

　　将买回的鲜牡蛎，先用小铁锤将连在一起的敲开，再用细刷子将其外壳上的泥沙洗干净。然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分开成两半，将连肉带壳的那一半，用小刀把牡蛎肉从壳上取下来，用清水漂洗干净，沥干水分即可。如果是生吃，应用钳子把蛎壳修成较为规则的圆形，消毒备用。

　　33、鲜鱿鱼初步处理（49）

　　把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡3分钟。捞出来用小刀在鱿鱼背部的中间划一个十字，一手捏住鱿鱼的三角头，一手扯住皮的一角向下拉，鱿鱼皮就拉下来了。然后从头体上摘下鱿鱼的头腕，并带出内脏，再将内脏从鱼的头腕上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，浸没于清水中，充分洗净污物，即可。

　　34、碱水汆鱿鱼

　　汆鱿鱼时，在烧开的开水锅中加入少许小苏打，汆好的鱿鱼会变得更脆。但捞出后一定要用清水漂洗几次，以彻底去净碱味。

　　35、蛏子初步处理（46）

　　其一，将活蛏放于2(百分号)的盐水中，静养1~2天，待其自行吐尽泥沙后捞出，放入开水中煮至蛏壳张开，捞起，剥出蛏肉，撕去外衣。反复洗净，即可。

　　其二：将活蛏外壳上的泥沙洗净，用小刀将壳剥开，铲下蛏肉。再用小刀剖开蛏肉，刮去细沙，用冷水漂洗净泥沙即可。

　　36、鲜墨鱼初步处理（50）

　　把带皮的鲜墨鱼买回后，先放在水中浸泡，漂掉墨汁，再用剪刀剪开肚皮，取出骨头和眼珠，用手慢慢撕剥，去掉墨鱼表面的一层薄膜，就呈现白色的墨鱼肉了，然后用清水洗净，即可。

　　37、墨鱼片炒前应焯水

　　墨鱼片带有腥味，放入热水中汆烫后再入锅炒，有助于去除腥味，也可缩短花枝的热炒时间。

　　38、鲜章鱼初步处理

　　用刀切开或用剪刀剪开章鱼的腹部，剥去外衣，冲洗干净即可。在清洗时，若不小心把鱼胆弄破了造成鱼肉发苦，就用少许食粉抹在有胆汁的鱼体处，再用清水冲洗干净便可。

　　39、去除田螺的泥沙（18（1））

　　田螺菜好做，泥沙却难去。这是常听一些厨房新手的感叹。那么，怎样才能把田螺壳里的泥沙去净呢？诀窍有二：

　　一：购回的活田螺需用清水喂养三四天，并且在水中滴几滴生菜油，田螺一接触到油花，便会自行加快吐沙的速度。

　　二：烹制前必须去除螺尾。因为田螺的内脏在尾部，所以要剪去螺尾，并用清水反复冲洗，这样可以进一步除去泥沙。

　　40、花蛤需用水清养（19）

　　刚捕捞的花蛤内有太多的泥沙，如果立即烹调，就会牙碜。故应先在海水中静养1~2天才能使用。静养时，必须用铁制器皿装置，因为花蛤最喜欢铁器，铁元素能刺激花蛤的神经，由此发生反应，让花蛤活跃起来，有助于吐沙。

　　41、活带子初步处理（带子）

　　先用细刷将活带子外壳的泥沙刷洗干净，再用较薄的刀从两壳之间的缝中插入，将闭合肌一分为二。这样一个带子就分为了两半，而且都带有肉，然后清除内脏，用水洗净，再用小刀在带子肉上划上深度为2/3、间距为0～3厘米的十字花刀，最后用剪刀将带子壳修成大小一致的扇形即可。

　　42、冰冻带子初步处理（冰带子）

　　先将冰冻带子放在盆中加水自然解冻，然后将其中发黄的肉及碎粒挑出不用，再逐个小心地撕去外膜，将带子肉摊放在干洁的毛巾上吸干水分，即可使用。

　　43、甲鱼初步处理

　　将活甲鱼腹部朝上放在案板上，待它的头伸出来时，迅速用刀将头砍下，然后用手拿起甲鱼使头腔朝下，控净血，放在已烧开的沸水中烫约半分钟左右，捞出来放在有温水的盆中，用小刀刮去甲鱼表面和腿部的黑膜，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖划开，揭去甲鱼盖，去净内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净，即可用于正式烹调。宰杀时应注意：

　　甲鱼不要烫的时间过长，否则，甲鱼表面的黑膜不易刮下。刮黑膜时用力要轻，不能划破裙边。

　　44、胆汁擦甲鱼可去腥（57）

　　甲鱼宰杀清洗干净后，可用它的胆汁涂甲鱼周身，然后在清水中漂洗一下，这样可以解除甲鱼的腥味，其效果比用黄酒去腥还好。

　　45、海蜇的初步处理

　　从市场上买回来的海蜇一般带有泥沙，必须清洗干净。方法是：将海蜇皮平摊在菜板上切成细丝，海蜇头批成薄片，泡入5(百分号)的盐水中，用手搓洗片刻，捞起，将盐水倒掉，再用盐水泡，如此连续三五次，就能把夹在海蜇里的泥沙全部洗净。

　　46、海参初步处理（68（1））

　　把鲜活海参放在干净的菜板上，腹朝向右侧，左手轻压住海参表面，右手持小刀顺长从海参嘴部行刀，把海参一切为二，割去沙嘴，洗净即可。

　　47、水发海参不能冷冻贮藏（132）

　　从市上买回来的水发海参或自己涨发的海参，当时吃不完，就放入冰箱冷冻贮藏。结果再取出来烹调成菜后，口感发渣，不软润。这是为什么呢？因为涨发后的海参组织内含有较多的水分，经过冷冻后，体积膨胀。解冻后，水分流失，并出现蜂窝状，弹性减小，口感发渣，不软润。因此涨发好的海参应用冷水浸泡，环境温度为的条件下存放，或冰箱冷藏室。但每天应换一次清水，最多可贮存7天。

　　48、水发海参去涩法

　　有时候水发海参有苦涩味。其原因是海参生活在海底，以微生物为主食。有些海参体内混有大量微灰粒（切开可见白色），苦涩味即源于此。烹调前如不去除，则很难下咽。去除方法是：用25克醋精加50克开水调匀，纳入500克水发海参拌和，浸泡至见海参收缩变硬时，换清水浸泡2~3小时，至海参还原并无醋味和苦涩味，沥净水后，再换清水泡住，待烹。

　　49、活泥鳅保存法

　　新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里，袋里先装一点水，然后用橡皮筋扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放都不会死掉，只是呈冬眠状态。需要烹调时，取出泥鳅放进干净的冷水里，千万不能用热水，融化后泥鳅很快就复活。

　　50、去除干海带海腥味（海带11）

　　将干海带上锅蒸半小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡2-3小时再烹制，无论炒菜煮汤，都脆嫩可口无海腥味。

　　51、海带不宜长时间浸泡（海带1）

　　人们常常把海带长时间浸泡，把上边的一层白粉洗得干干净净，以为那是霉变物质。其实这是误解，海带上的那层白粉叫甘露醇，具有利尿消肿的作用，遇水即溶。所以海带在烹调前，不要长时间浸泡，也不要过分用分搓洗，以免失去有益成分。

　　52、干海带的妙用

　　在夏季和雨季到来的时候，家庭中常常因为粮食生虫或发霉而苦恼，现在可以试试用干海带来解决这一难题。在粮食中放少量的干海带，不仅可以吸收粮食中的水分，还可以防止粮食生虫发霉。要是干海带变湿后，只需凉干后再放入粮食中，仍可吸湿和杀菌且不影响粮食。

　　干果蜜饯类

　　1、板栗贮存法

　　塑料袋藏法：把板栗放在塑料袋中，放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10以上时，塑料袋口要打开；气温在10以下时，把塑料袋口扎紧保存。每隔7-10天翻动一次，1个月后，翻动次数可适当减少。

　　自然风干法：把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水漫过板栗，浸泡7-10天后捞出，装在竹篮里，高挂在通风处，让其自然风干。浸泡前，要除尽病、虫、伤栗果，摊放1-2天，蒸发水分，当鲜果失重10(百分号)左右方可按上述方法收藏。

　　坛内混藏法：挑选饱满板栗，用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内，坛底和坛口可以多放些黄沙，坛口用稻草堵塞，口朝地倒置。

　　2、巧除大枣皮

　　将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等大枣完全泡开发胖，捞出剥皮就不费劲了。

　　3、自制脆枣

　　选购优质大枣，洗净后用干净的纱布包好，放在暖气片上，经过一周左右时间，就可以吃到清脆可口的脆枣了。

　　4、干莲子去皮和莲心（118）

　　干莲子的皮及莲心不易清除，可在锅内加水煮沸后，加食碱25克搅匀，再放干莲子盖上锅盖略捂一下，然后用炊帚之类的东西，对锅中的莲子反复推擦几次，直至莲子皮剥干净。推擦动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉。用凉水反复冲洗干净后，再用牙签捅掉莲子心即可。

　　5、核桃去壳去皮（115）

　　一：将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分钟取出，放入冷水里浸3分钟，捞出逐个破壳，就能取出完整的果仁，再把果仁放入开水中烫4分钟，只要用手轻轻一捻，皮就会脱落。

　　二：可用一把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭，壳就开了。

　　6、生板栗快速剥皮（114）

　　用刀把板栗切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会后用筷子搅拌，板栗的皮就会脱落。但要注意浸泡的时间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。

　　7、巧剥榛子壳（108）

　　榛子属于坚果，肉仁好吃，可硬壳不好去。于是有人用牙咬，或用锤子敲，或在门缝内挤，或用小刀撬。这些方法都很费力，效率也不高。要想轻松剥去榛子壳，将易拉罐环上的薄铁皮去掉，插入开口的榛子内，如拧钥匙一般轻轻一拧，即可将硬壳与仁分离。

　　8、巧去枣核（113）

　　用双手把枣掰开去核，这种传统的方法既慢又使枣核带走很多肉。如果把枣竖放在笼箅子的小孔上，左手扶着，右手持筷子从中间捅下去，枣核即顺利捅出。不仅快捷省时，而且枣核上也不会带很多肉。

　　鲜果类

　　1、冰箱保鲜香蕉法

　　将待熟香蕉放入冰箱内贮存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使皮变色也不会影响食用。如果不想香蕉变色，则可把香蕉放进塑料袋中，再放一个苹果，然后尽量排出袋子里的空气扎紧袋口，再放在家里不靠近暖气的地方，这样，至少可存放一个星期左右。

　　2、不要用菜刀削水果

　　随意用菜刀切削水果很不卫生，因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时．除病菌污染外．菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应，产生鞣酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最好用不锈钢果刀。

　　3、橙子剥皮有妙法（112）

　　橙子的皮不如橘子皮好剥，往往需用刀切成四瓣，这会便橙子的汁损失。可将橙子放在桌上用手掌揉，或用两个手掌揉，约一分钟左右，皮就好剥了。

　　4、柑橘保鲜二法

　　(1)松针保鲜

　　采集不带露水的新鲜松针。柑橘先阴干表皮上的水分，按大小分类。将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里。码一层柑橘铺上一层松针，直到箱满为止。上面加盖松针封严，以后每隔1个月翻箱1次。

　　(2)小苏打水浸泡保鲜

　　把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟，捞出沥干，装进塑料袋里把口扎紧，可使柑橘汁多味甜，色泽鲜亮，存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风味。

　　5、买到厚皮西瓜怎么办

　　买到厚皮西瓜时，将瓜瓤挖出，再去掉绿皮，用擦板擦成丝，可做西瓜糊塌子吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

　　6、苹果贮存法

　　把水缸洗净晾干，放在阴凉处，缸底放一个盛满净水的罐头瓶，瓶不加盖。早晨低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后，用厚塑料膜封闭缸口。贮存4～5个月，好果率可达90(百分号)以上。也可在水缸内放半瓶75(百分号)的酒精，酒瓶开口．缸内装满苹果后，用棉絮盖严缺口，再蒙上一层塑料布，将缸口封闭，食用时随取随盖。

　　纸箱或木箱贮存：要求箱子清洁无味，箱底和四周放两层纸。将包好的苹果．每5～10个装一小塑料袋。早晨低温时，将装满袋的苹果，两袋对口挤放在箱内，逐层将箱装满，上面先盖2-3层软纸，再覆上一层塑料布，然后封盖。放在阴凉处，一般可贮存半年以上。

　　7、巧挤柠檬汁

　　事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。

　　8、巧取西瓜汁

　　西瓜洗净剖成两半，将半个西瓜置容器上，用不锈钢长匙柄，穿透瓜皮使通

　　容器，然后用匙不断挖挤瓜瓤，瓜汁即慢慢流入容器。待其汁尽后，再如法取另一

　　半西瓜的汁。

　　9、去除桃毛法（98）

　　将桃子用水淋湿(先不要泡在水中)，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几

　　下，注意要将桃子整个搓到；接着将蘸着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时

　　翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

　　11、草莓用淡盐水浸泡清洗（97）

　　因为草莓表面粗糙，容易隐匿较多的细菌和农药，用清水无法彻底去除，淡盐水则可以起到杀菌和减少农药残留的作用。洗草莓时，注意千万不要把草莓蒂摘掉，去蒂的草莓若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。

　　12、巧去苹果皮留营养（111）

　　苹果的营养就在皮与肉之间，可是人们通常是用水果刀削皮后食用。这样削下的皮较厚，便会损失营养。正确的做法是：把苹果放在开水中烫两三分钟，取出来便可轻松撕去表皮。这样既去了皮，又保留了营养。

　　13、剥石榴有妙招

　　先用小刀沿石榴顶端的花蒂分割线从上至下，轻轻划一刀，不要太深，以免割到里面的石榴籽。然后把顶端的花蒂削去，最好还能向下挖开中间的芯部。最后两手用力向外掰开，石榴就很容易掰开了，还能根据自己想到的大小随意掰。


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