第二十八章
19、清洗鲜猪肉的窍门（肉82）
若猪肉粘上杂质，难以用水冲洗干净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗，杂质即可去除。也可用一团和好的面团在脏肉上来回滚动，也能很快粘下肉上的脏物。
20、蜂蜜可保鲜猪肉（80）
把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。
21、去残毛有妙法
从市场上买回的肉，有时上面会有许多残留的猪毛，用镊子一根一根地拨，太费时费劲。将一只干净的铁锅坐在火上烧至极热，随后用手抓住肉块，将肉皮紧贴在热锅壁上，来回摩擦数圈，残留的猪毛就会被烫掉。然后把肉放在热水中焯一下，用小刀把猪皮上的黑点和毛渣刮干净即可。
22、羊肉茸毛去除法（79）
如果买回来的羊肉上面粘有绒毛，人们一般是将羊肉放在水中一边洗一边拣去绒毛。这种方法既费时又不易把绒毛去尽。先取一小团和好的面团，在有绒毛的地方来回滚动数次，绒毛即可除去，然后再用清水洗净便可。
23、家庭羊肉片切法（7）
羊肉洗净后去筋，卷好放入冰箱冷冻室。买一把刨木头用的小刨子，到吃涮羊肉时用小刨子刨片，这样刨出来的肉片既薄又卫生。
24、巧使腊肉去咸变软（12）
市场上出售的腊肉，如果直接用来烹调菜肴，入口既咸又硬，难以下咽。先将腊肉放入沸水中煮5分钟，然后捞出放入蒸笼内再蒸15分钟，取出使用，腊肉便质软无咸味。另外一种柴火腊肉的处理，可用淘米水加热，不用烧开，把腊肉放进去，用丝瓜瓤把腊肉刷上两遍，就可洗净。
25、姜汁可使冻肉返鲜
冷冻的肉类，在加热前先用姜汁浸渍，可起到返鲜的作用。
水产品类
1、活鱼宰杀后不宜马上烹调
有的人认为，活鱼宰杀后立即烹调，味道最鲜，鱼肉最嫩。其实这是不对的，因为鱼刚死处于僵硬状态，如马上烹调，蛋白质凝固，鲜味成分不易溶于汤中，鱼肉也不鲜嫩，故活鱼宰杀15分钟后烹调最宜。
2、根据鱼的新鲜度挑选烹调方法
如果鱼新鲜，最好清蒸。清蒸的鱼味道鲜美，营养成分破坏得少；新鲜度差的鱼，则以红烧、干烧为佳。
3、整鱼的冷冻和解冻（1）
先在治净并揩干水分的整鱼腹内抹上少许盐，处理好后放于不锈钢盘上，覆盖保鲜膜，进冰箱冷冻，或者用铝箔纸包起来，可延长保存期限。待使用时，根据需要量取出，放在冷藏室自然解冻，或放入冷水中浸泡，温度在150C左右，千万不要现取现用，快速解冻。
4、保存活鱼方法（活鱼32）
一：夏季存放活鱼，可在鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力，盛装活鱼的容器要透气，如果是用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，鱼可存活一个月。
二：将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时。
5、茶水能除鱼腥
把鱼放在温茶水中浸泡5-10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散。同样要除去吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。
6、块鱼的冷冻和解冻
市售的银鳕鱼、三文鱼等，通常都是按厚片或块状出售的。购回来后放在铺了保鲜膜的盘子上，撒上少许盐，入冰箱冷冻，然后装在塑料袋里保存。待烹调时，放在冰箱冷藏室自然解冻；如放在室温下解冻，要用布或纸包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿。等到半解冻状态，就可进行烹调了，不需完全解冻。
7、清洗鱼肉不能长时间浸泡（鱼31）
人们在做汆鱼丸、熘鱼丝、炒鱼片时，总喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，再用清水洗净。认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证成菜有色泽洁白的效果。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。实践证明，鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可使做出的菜肴色泽洁白。
8、去鱼腥的妙法
把活鱼放在盆里加入1000克清水和10克精盐，养1小时左右，土腥味就会消失。然后把鱼剖腹取出内脏，再用加有白醋的清水浸泡洗涤，效果会更好。
9、鱼腹内的黑膜要去净
草鱼这类鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
10、巧去鱼苦胆味
宰鱼时如果不小心弄破了苦胆，鱼肉就会发苦，影响食用。其去除方法是：在沾了胆汁的鱼肉上涂抹一些白酒、小苏打或发酵粉，然后用手指轻轻揉搓一会，再用清水冲漂净酒味或碱分，苦味便可消除。
11、剔取鱼肉法
将一条鲜鱼宰杀治净，用刀切下鱼头，把鱼竖放在案板上，鱼背朝右，鱼腹朝左。左手按住鱼身，右手持刀先用刀尖在脊背中间贴着鱼脊骨划一刀至尾部，此时鱼肉受左手的压力而翻开，再用刀顺骨划下，切断肋刺，鱼肉即离骨，然后用坡刀把鱼肉上的胸刺片净，即得带皮鱼肉。另一侧也按此法取下鱼肉。
12、鳝鱼的初步处理（52）
一种是，先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把鱼头钉在砧板上，再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀，挖去内脏，充分清洗干净，即可。这种方法适宜于带骨烹调的菜品，如珍珠竹节鳝、红烧鳝段等；
另一种是，先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把头钉在砧板上，再用锋利小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头拉到尾，令脊肉与脊骨分离，腹部的肉必须连着，再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾部，起出脊骨，然后去肠脏和头尾，洗净即得净鳝肉。
13、鳝鱼最好边宰杀边清洗（22）
有的人在宰杀时，是把宰杀后的鳝鱼放在盘子里，等全部杀完后再清洗。殊不知这样做，会导致鳝鱼的血水不能出尽，血迹也不易清洗掉，而且烹调后还会造成菜品色泽黯淡。正确方法是：先准备一盆清水，将鳝鱼一宰杀后便立即放在清水盆中，逐条清洗干净。这样既可使鳝鱼血水出尽，又可保持鳝鱼特有的鲜味。
14、巧去速冻鳝片腥味（23）
速冻鳝片的腥味很重，若除理不好，成菜后会有一股异味，影响菜肴口味。其去腥方法是：将解冻的鳝片沥干水分，放在小盆内，加入少许盐，用手反复轻轻抓揉，待血水渗出后，用清水反复洗净即可。这样既没有腥味，还特别鲜嫩。
15、去黄鱼腥味
黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先在沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
16、黄花鱼去内脏不要剖腹（24）
加工黄花鱼时，不要开膛取内脏，而用一双筷子，从口中插入腹腔一绞，即可将内脏连同鳃全部取出。刮鳞后，用水冲洗干净即可。这是因为黄花鱼内脏很少，肉质呈蒜瓣状，一旦开膛取内脏，腹腔容易翻卷、破碎，从而影响烹调效果。因此，为了保持鱼体的完整性，加工黄花鱼时，不要开膛取内脏。
17、巧去咸鱼的盐分
咸鱼是用大量盐腌制而成的，味道特别的咸。在烹调菜肴时，应把原料中所含的过量盐分清除掉一部分。最佳方法有三：
一：用清水漂洗掉咸鱼表面附着的盐分，放入盆内，加入稀盐水溶液浸泡几分钟，然后换清水漂洗，重复几次，最后用清水洗净，即可。但要所用盐水的浓度必须低于咸鱼或咸肉中所含的盐水浓度，其浸泡时间也不能过长。
二：将咸鱼放在盆内，加入一些温水和二三小勺醋，浸泡三四小时，再换清水洗净即可。三：用一盆淘米水加一二小勺食碱，放入咸鱼泡四五小时，捞出用清水洗净。这样做能使其变淡，而且肉质也会变的更加鲜嫩。
18、带鱼泡碱水去腥味（带鱼）
带鱼身上的腥味和油腻味较重，用清水很难洗净，如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟，再用清水冲洗干净，就没有异味了。
19、鳗鱼初步处理
用刀面猛击鳗鱼的头部使其不动，然后用刀划开腹部，淘去内脏，洗净血污即可。由于鳗鱼体滑力大，不便宰杀，可将鳗鱼装入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，这样便于宰杀。
宰杀时也可根据烹调菜肴的需要，将鳗鱼从背部横向下刀，切成1．5~2厘米的连刀段，再抠去内脏，洗净血污即可。
20、三文鱼初步处理（34）
三文鱼只有大刺，在片去脊骨取鱼刺时，可用剪刀或夹子夹住鱼刺，再顺着鱼刺的走向，顺势抽出，否则会使鱼肉撕裂。整条三文鱼在分割成小块后，应用保鲜膜先封好，再放入冰柜保鲜，以备随时取用。
21、鲤鱼两侧白筋要抽去
鲤鱼的皮内两侧各有一条似白线的筋，因为它的腥味重，所以在初步处理时一定要把它抽出。方法是：在鱼的一边靠鳃后处用直刀切下至鱼骨，掰开刀口，见鱼肉上有一白点便是白筋，用手指捏住，另一只手轻拍鱼的表面，慢慢即可拉出。另一侧也可按此法抽出。
22、鲥鱼不必去鳞烹调
鲥鱼的鳞片含有丰富的脂肪，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不能去鳞。只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子洗干净即可。烹调时，鳞片会变软，既保护了脂肪，又增加了鲜味。
如果去鳞，一部分脂肪就易丢失。
23、鲜虾的初步处理
先用剪刀在虾头的上部剪开一小口，挑出沙包。然后再用剪刀顺脊背剪开，用牙签挑去泥肠，洗净即可。在清洗时，切忌用水长时间的漂洗，以免过多地流失虾的鲜味。
24、巧取虾仁
剥取虾仁一般用于小虾，方法是一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾仁便脱壳而出。用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出虾仁比较困难，如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
25、巧取虾肉（36）
对于个体大的虾，在剥肉时有时会因为粘壳而令虾肉撕破碎。要想剥取完整美观的虾肉，最好放入冰柜内速冻约2小时，使虾肉收缩，再取出剥壳，这样虾肉便不会粘壳。至于龙虾起肉的方法，是先将龙虾头同龙虾尾分开，用刀在肚的位置落刀（即软壳的一面），割开两边，然后以拇指将虾肉顶出。
26、鲜虾冷冻有妙法（37）
冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。待冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋将虾块密封包装，放入冷冻室内贮藏。
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