第二十四章

　　21、辣椒（辣椒粉）

　　辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

　　选购要点：鲜辣椒：优质辣椒果实新鲜、颜色均匀光亮，有辛辣香气、无虫、无腐。

　　辣椒粉：一看：正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，有很多辣椒皮块和辣椒籽。掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。

　　二闻：有辣椒固有的辣香味。掺假辣椒粉略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

　　三烧：取少许样品(0.5～1克)置于瓷锅中，放在调温电炉或电热板上徐徐加热灼烧，至冒烟时，正常辣椒粉发出浓厚的呛人气味，闻之咳嗽，而掺假的辣椒粉只见青烟，闻不到呛人的气味，或者气味不浓。

　　22、胡椒（胡椒（1））

　　胡椒的主要成分是胡椒碱，其性温热，能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并能够治疗风寒感冒。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味；白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。

　　选购要点：胡椒：优质品果实饱满，色泽均匀，香味浓郁，干燥洁净。白胡椒表皮呈灰白色；黑胡椒表皮呈黑褐色。

　　胡椒粉：优质胡椒粉——摇动后，其粉末松软如尘土。

　　次质胡椒粉——摇动后，粉末若变成了小块状，则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。

　　23、五香粉（五香粉）

　　五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陈皮等五种香辛料，按一定比例混合后碾磨成粉末而制成。它汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。

　　选购要点：色泽：呈淡淡的可可色是优质品，色泽较暗的是伪劣品。

　　味道：麻辣微甜，香气浓郁持久的是正品；没有五香粉固有的香味，味道稍辣而不正的是伪劣品。

　　质地：无杂质，无霉变。

　　24、孜然（孜然）

　　孜然有一定的药用价值，中医认为，孜然可醒脑通脉，降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用。对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。

　　选购要点：一看：呈黄绿色，无霉变，无杂质。

　　二闻：香辣味浓郁，无其它不良气味。

　　三试：把孜然放在水中，漂浮在水面的是真孜然。

　　25、花椒（花椒（1））

　　中医认为，花椒有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功能。花椒研成末服用，对中早期血吸虫病有较为明显的疗效。花椒含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能刺激味蕾，促进唾液分泌，增加食欲，同时还能增强胃肠运动功能，促进肠道吸收，有利于大量摄入和吸收利用各种营养物质。日本医学界研究发现，花椒能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

　　选购要点：干花椒：一看：色红艳油润，粒大均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝杆，不破碎。

　　二闻：香气浓郁，麻味足。

　　三抓：用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉，轻捏易破碎，拔弄时有“沙沙”响声。

　　青花椒：分为两种，一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。

　　保鲜青花椒：一看颜色，呈青绿色，常温下三天不变色；二看外观，颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而小；三尝味，受热后不会变黑，保持原有的青绿色。成菜后香味醇正，无苦味。

　　干青花椒。色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少。

　　花椒面：优质花椒面——呈棕褐色粉末状；有刺激性特异香气，闻之刺鼻、打喷嚏；用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

　　掺假花椒面——因掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象；花椒香味很淡；口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

　　26、肉豆蔻（豆蔻）

　　肉豆蔻富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能去除鱼肉的腥膻异味，并且对胃肠道有局部的刺激作用，增加胃肠蠕动，促进胃液分泌，增进食欲。中医认为，肉豆蔻有温中下气、消食固肠、解酒的作用，用于脾胃虚寒，久泻不止、脘腹账痛、食少呕吐。豆蔻的提取物能破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害，从而增强机体对肿瘤的免疫功能。

　　选购要点：以个大体重、颜色深红，个大坚实、香浓者为佳。

　　27、桂皮（桂皮）

　　桂皮含苯丙稀酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血流循环，对前列腺增生有一定治疗作用。桂皮还具有散寒止痛、化淤活血、健胃强体的功效。对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为:桂皮性热，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛、止泻的功能。

　　选购要点：观形：多呈卷筒状，断面平整；无蛀虫口，不发白点；长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3～5毫米左右的质好。

　　一辨声：皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，

　　二看色：皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。

　　三闻香：用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻之气味芬芳、甘甜味正，香味浓郁。

　　四品尝；味甜微辛，嚼之少渣，香、凉味重，且味微甜的为上品。

　　28、陈皮（陈皮（2））

　　有助于食物的消化，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。中医认为，陈皮味辛、苦，性温；归脾、胃、肺经；气香宣散，可升可降；具有理气和中，燥湿化痰，利水通便的功效；主治脾胃不和，脘腹胀痛，不思饮食，呕吐哕逆等症。

　　选购要点：以外皮深褐色，皮瓤薄，放在手上觉得很轻而又容易折断，同时还发出香味为上品。

　　29、八角（八角（2））

　　中医认为，八角具有温中散寒、理气止痛、和胃开胃的功效。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放到外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

　　选购要点：一看形状：果实裂成八瓣，一瓣一核，呈星芒状，个大、均匀、完整无缺，身干、无霉烂、无杂质者为佳。

　　二看色泽：色泽棕红、鲜艳有光泽。

　　三用鼻闻：香味浓烈。闻之有樟脑或松枝味，是假八角。

　　30、砂仁（砂仁）

　　砂仁用于烹调时可祛腥除腻，调香，具有调中理气、开胃消食、镇吐安胎、养颜抗衰的药理功效。砂仁可扩张血管，改善微循环，增加胃黏膜血流量，使胃黏膜组织代谢得以加强，从而为胃黏膜损伤的修复与正常功能的发挥创造条件，还有促进胃液分泌作用。

　　选购要点：以粒大饱满、整齐、味浓厚，无杂质、无霉变者为佳品。

　　31、丁香（丁香）

　　丁香含丁香油，香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等，这些物质能促进消化液分泌，可增进食欲，帮助消化。丁香具有一定的药用价值，可温脾、散寒、行气、止痛、还有抑菌、杀菌的作用。适合腹部冷痛、脾虚泄泻，慢性消化不良、肾虚者食用。

　　选购要点：以色泽棕红，身干粒大、香味浓郁、有光泽、无异味、无杂质、无油润、花蕾完整未开放者为佳。

　　32、芥末（芥末）

　　芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强食欲。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效。中医认为，芥末，辛热无毒，具有温中散寒、通利五脏、利膈开胃、利九窍、健胃消食等功效。

　　选购要点：芥末酱：是用芥末粉调制而成。选购时以色泽黄亮，辣味冲鼻，无苦味的为上品。

　　芥末粉：以色泽黄亮，粉质细腻、爽滑，不潮不粘，具有香辣味，而绝无哈喇味和苦味为佳。

　　33、咖喱（咖喱（4））

　　咖喱中含有辣味香辛料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的。所以在亚热带，人们特别喜欢吃咖喱菜肴。美国癌症研究协会的最新研究指出，咖喱内所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能。咖喱还具有促进伤口复合，甚至预防老年痴呆症的作用。

　　选购要点：咖喱酱：以其味辛辣带甜，具有特别的香气，咖喱味浓，色泽黄亮，无掺假，无杂质的为上品。

　　咖喱粉：优质咖喱粉一般呈黄色或黄褐色，干粉状，不结块，无杂质，其味以咸辣为主，略带酸味，无异味。

　　34、小茴香（茴香）

　　小茴香的香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用。小茴香味辛性温，在医学上有温肝肾、暖胃、散寒等功效。

　　选购要点：以颗粒均匀，质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。

　　35、紫苏（紫苏）

　　现代医学试验证明，紫苏叶能抑制葡萄球菌的生长。紫苏中含有的α-亚麻酸可维持和改善大脑神经功能。紫苏对预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞转移，提高记忆力和视力、改善过敏体质等均有一定作用。紫苏醋色彩鲜艳，香味扑鼻，能改善和调节人体新陈代谢，具有预防高血压、冠心病、血管硬化等作用，特别受到中老年人的喜爱。中医认为，紫苏解表散寒、理气宽胸、行气和胃、利尿解毒，对风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒等有一定疗效。

　　选购要点：以鲜嫩、无虫斑、无损伤者为佳品。

　　36、藿香（藿香）

　　现代药理研究证明，藿香含挥发油，能促进胃液分泌，增强消化力，对胃肠有解痉作用。藿香可扩张毛细血管而略有发汗作用，可以解除表邪，治疗外感表征，同时藿香对常见治病真菌有抑制作用，是常用药剂‘藿香正气丸’的主要成分。藿香中含有的甲基胡椒粉和茴香脑，具有升高白细胞和抗菌的作用，可提高机体免疫力。

　　选购要点：以茎枝色正，茎叶干燥、叶多、香气浓郁者为佳。

　　37、葱（葱）

　　葱性辛温，有促进消化液分泌及健胃作用，如果有风寒感冒、头痛鼻塞、阴寒腹痛等症状时，进食葱就能有帮助缓解以上的病情。由于葱当中的葱素有杀菌作用，在流行性感冒盛行的时候，多吃葱更能帮助防治。葱含有具刺激性气味的挥发油，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味、产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。对预防胃癌及多种癌症也有一定作用。葱还有舒张小血管、促进血液循环的功效，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆。

　　选购要点：大葱——以粗壮匀称、硬实，无折断，葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，无烂无虫、葱白长大的为佳。

　　小葱——以新鲜洁净、无泥、无烂叶、无白点、棵细、扎成小捆的，长度以不超过40厘米的为佳。

　　38、生姜（生姜1）

　　生姜味带辛辣，具有发汗及散寒的作用，可用于风寒感冒初起，对于头痛、鼻塞等轻微症状都有帮助。生姜含人体所需的氨基酸、淀粉、磷、铁等成份，有助促进血液循环，并加速人体的新陈代谢。生姜的辣味成分具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。还具有发汗解表，温中止呕的功效。据现代药理学研究，发现生姜还有抗衰老、护心脏、预防胆结石等多种奇效。

　　选购要点：生姜：优质的姜，根茎完整饱满，表皮光洁，呈淡黄色，肉质致密，纤维少，姜香浓郁，味道辛辣。无须根，无损伤，无烂顶，无黑心劣质的姜外表有损伤，干瘪，有霉味，姜味寡淡。

　　姜粉：纯的姜粉——外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。

　　掺假姜粉——多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长则会发霉结块，有霉变气味。


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