第二十五章

　　39、大蒜（大蒜）

　　大蒜具有开胃、降压、消腻清口的功效。大蒜中含有的辣素具有很强的杀菌能力，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可用来预防流感、防止伤口感染、辅助治疗感染性疾病。近来的研究发现，大蒜含许多有益心血管健康的物质，可降低胆固醇，具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。大蒜内还含有抗氧化活性物质，常吃可延缓衰老。

　　选购要点：看：个儿大、瓣少、肉嫩；干爽、无虫害、不抽薹、不开裂；紫色味辣较重，白色味较轻。

　　捏：捏蒜瓣感觉丰满充实。

　　掂：用手掂量有沉甸甸的感觉。

　　茶叶及酒水饮料类

　　1、 绿茶（龙井茶）

　　绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，为其他茶类所不及。常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射。绿茶是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。而绿茶粉是把绿茶采用瞬间粉碎法，最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分。

　　选购要点：一了解产地：由于茶生长的地势、土质、气候不同，茶叶品质有差别。

　　二观外形：条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗，外形不整，甚至有茶梗、茶籽者为下品。

　　三看干茶色泽：以颜色翠碧、鲜润活气为好。若茶叶色泽发暗发褐，这种茶往往是陈茶；茶叶片上有明显的焦点、泡点或叶边缘为焦边，则是不好的茶。

　　2、红茶

　　红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。

　　选购要点：散装茶叶：一手抓：用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末，如果是受潮茶叶，则没有这个特征。二眼观：观察红茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金豪。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润者为佳。三鼻嗅：辨别红茶是否带有眼焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，此品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。四口尝：取若干茶放入口中咀嚼辨别，优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。

　　盒装或密封包装：鉴别包装上的日期，一般6个月以内品质为正常，超过1年以上的，往往容易变质的，最好不买。

　　3、黄茶

　　黄茶具有提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮。黄茶中的茶多酚、氨基酸、可溶唐、维生素等丰富营养物质，对防止食道癌有明显功效。同时黄茶鲜叶中天然物质保留有85(百分号)以上，而这些物质对防癌抗癌、杀菌消炎均有特殊效果，是其他茶叶所不及的。

　　选购要点：芽叶嫩绿微黄，均齐成朵，水分含量低，香气清香持久，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩黄鲜明。真茶条索紧细，身骨较重实；假茶不呈条索，茶叶松散，身骨轻，不具有原茶固有的色泽。

　　4、白茶

　　白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。

　　选购要点：1、外形：白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿装素裹”的美感。白茶外形细秀，形如凤羽，颜色鲜黄活绿，光亮油润。

　　2、口味：冲泡后的白茶，汤色黄亮，叶底嫩匀，叶张玉白，茎脉翠绿。肉质香气鲜爽馥郁；滋味鲜爽甘醇；香气淡雅幽远，有别于龙井的高香和碧螺春的花果芳香。

　　5、乌龙茶

　　乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。乌龙茶作为我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。而乌龙茶在日本更被称为“美容茶”。

　　选购要点：一看嫩度和色泽。

　　二闻干茶香味：把干差捧在手里，贴紧着闻，连续深吸三次，如果香气持续，甚至越来越强劲便是好茶。

　　三看外形：主要是条索、整碎和净度。条索是外形规格；整碎是茶叶的外形和短碎程度，以匀整为好，断碎为次；净度看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的夹杂物的多少。

　　四开汤冲泡：看茶汤颜色、香气、滋味和辨叶底。

　　6、黑茶（普洱茶）

　　黑茶中最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。

　　选购要点：1、观外形：看干茶色泽、条索、含梗量，闻干茶香。黑茶有发酵香或菌花香，老茶有陈香。紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂缝，无老梗；散茶条索匀齐、油润则品质佳。

　　2、看汤色：橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀。

　　3、闻香气：带甜酒香或松烟香。

　　4、品滋味：醇和或微涩；陈茶润滑、回甘。

　　7、花茶

　　花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康，有些花草茶，具有排出宿便，调节肠胃循环，排毒等。具有美容护肤、美体瘦身、排毒除臭的功用，帮助瘦小腹最佳。也是饮食油腻者，应酬多的族群首选，防止油性大便对肠道的粘连。

　　选购要点：购买时可以先比较外形，看看花朵是否完整饱满。再闻一闻香气。最主要是挑选比较新鲜的商品，要尽量选择色泽自然新鲜、不含水分和杂质的产品。此外选购要注意制作的日期、保存的期限。尤其要避免购买发霉或潮湿的商品。另外不同的花茶功效也不同，在选购的时候需看清其作用。

　　8、米酒

　　米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。米酒还具有去腥、去膻及增味的功能，因为米酒可以和肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，从而使菜肴增味。

　　选购要点：1、真的米酒，白底红色标签都是鲜明而有光泽的，假的米酒是暗淡的，而且有脱色的感觉。

　　2、真的米酒由于是机械包装，所以酒瓶封口与瓶身标签均是整齐而平滑的，假的通常是封口比较粗糙，标签粘合起皱，不平滑，容易脱落。

　　3、真的米酒封口与瓶身标签的批号与生产日期都是上下对齐的，而且字体清晰，大小一致。

　　9、葡萄酒（葡萄酒）

　　葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

　　选购要点：一：从标签标注的内容判断。葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括产品名称、酒精度、执行标准。

　　二：从内在质量判断。包括卫生、理化和感官三部分。其中感官指标从三方面来体现：1、外观：葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。

　　2、香气：葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅，令人愉快。

　　3、口感：葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。

　　10、咖啡

　　咖啡对皮肤有益处。咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。咖啡可以消除疲劳。要消除疲劳，必须补充营养、休息与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则具有这些功能。常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。

　　选购要点：色泽：光泽好，且颜色均为无色斑为佳，

　　香味：香味浓郁者为佳，

　　脆度：放入口中轻咬清脆有声，口感良好为佳。

　　豆形：豆形饱满者为佳。

　　新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳；好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之形状残缺；新鲜的咖啡豆压着鲜脆，裂开时有香味飘出。

　　烹制鸡腿时皮面要留长

　　鸡腿一般是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面会收缩变短，致使肌肉裸露而散碎。加工时皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉，又不至于脱落，菜肴形态显得整齐美观。

　　水产品篇

　　鱼肉丝不能切得过细

　　无论选用什么鱼，切制鱼肉丝时，都不宜切得过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细短，结缔组织较少，拉力小。如果肉丝切得过于细小，在腌渍、上浆、挂糊以及烹制时，都容易破碎散断，变成粒末状，黏糊成一团，失去丝的形态。一般鱼丝切成5厘米长、1厘米宽见方即可。

　　什么鱼适合炒鱼丝、鱼片

　　烹制鱼丝、鱼片等菜肴时，要求鱼体肌肉组织细密，弹性好，结缔组织少，纤维长，肉厚无刺，色泽洁白，味美而醇正的鱼类，如鳊口鱼、桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等。宰后能切出完整的片或丝，炒制不易散碎，肉质松软柔嫩。

　　如果选料不当，烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”，影响菜肴的质量和风味特色。

　　鱼骨要用油拌一下再蒸

　　鱼骨易被热氧化分解，而蒸制前用豆油或香油拌一下，可使鱼骨表面覆盖一层油膜，防止鱼骨直接因热氧化分解而使鱼骨溶化。这样可以保持形整不散，质地柔软，光亮透明；同时还能除去鱼骨的腥味或其他异味，增添香味。

　　涨发石花菜水温是关键

　　石花菜属于海藻中的红藻类，我国沿海均有出产。石花菜主要成分是琼胶，是提供琼脂(洋菜)的主要原料。

　　做凉拌菜时，可用温水(在。C)浸泡石花菜，浸

　　泡时间约为2小时。浸泡好后，用清水冲洗干净，去除根部及

　　杂质等。

　　由于石花菜主要成分是琼脂(或称琼胶)。琼脂不溶于冷水中，而溶于热水中。当水温达到80～100时琼脂即溶化。故浸泡石花菜时，水温应掌握在40～50之间。如低于此水温则发不透，口感发硬；水温高时，则琼脂溶解，口感发面。所以水发石花菜时水温是关键。

　　螃蟹内脏要处理

　　由于螃蟹生活在江河湖海里，喜欢食用动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会随着食物进入螃蟹体内，集中在螃蟹的肠、鳃、胃等处。所以食用螃蟹时候，应该要洗净，蒸熟透，剔除肠、鳃、胃才可。

　　保存鲜虾方法

　　用开水或油将鲜虾焯烫后再存放，因为焯过的鲜虾体内的易变的物质就会滞留在细胞内，成为不易变的固态氨基酸分子，从而保持鲜虾原有的鲜味和颜色。

　　蛏子彻底吐沙二法

　　（1）用筷子将蛏子与盆底隔开，因为蛏子的位置一直都是在水盆中央，吐出来的沙子，直接沉底了，悬在中间的蛏子再吸进来的水又是干净的。

　　（2）可在买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡，再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。

　　吐好沙的蛏子用淡盐水反复搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

　　蚌壳类、贝类快速吐沙法（最好是拉长的）

　　（1）盆子里装水，让水稍盖过蚌壳，再撒上盐巴与白醋，真的吐得又快又干净。

　　（2）把贝类放进密封的小盆里，使劲的颠几下，这样贝类就会很快吐沙了。

　　（3）如果在密封的小盆中放入少量油或者盐大约1(百分号)左右，都能让贝类更快更多的吐出沙来。

　　（4）在放贝类的水中放一把刀或勺子之类的铁制品，也可以加速贝类吐沙。


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