第二十三章
6、黄酱（黄酱）
黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下能生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对补充人体必须的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
选购要点：优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
7、虾酱（虾酱）
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。
选购要点：一级品——颜色紫红，形状呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。
二级品——酱质稍粗，质地稀，色泽紫红，鲜香气味差，没有腥味，但有小杂鱼混入，咸味重或发酵不足。
三级品——酱质粗糙，质地稀薄，色泽暗红，不鲜艳，杂物杂鱼混入较多，且咸味厚重
8、豆豉（豆豉2）
中医认为，豆豉有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症效果明显。常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。豆豉还以其特有的香气使人食欲增加，促进吸收。
选购要点：以颗粒完整、乌黑发亮、酱香浓郁、滋味鲜美、咸淡可口、无苦涩味、质地松软且无霉腐味为佳。尽量选购食用定型包装豆豉，不要购买散装豆豉。而且还要注意有无生产日期、保质期和生产单位。
9、腐乳（腐乳）
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲,，帮助消化。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
中医认为，腐乳具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
选购要点：一观其色：表里色泽基本一致，红亮油润。
二看其型：块形整齐，厚薄均匀，质地细腻。
三闻其味：滋味鲜美，咸淡适口，有豆香味，无异味者。
10、苹果酱（苹果酱）
苹果酱中的果胶和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效降低胆固醇。富含的粗纤维，可促进肠胃蠕动，减少有害物质的吸收。苹果酱中的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、红润、有光泽。同时，苹果酱特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效。
选购要点：以酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味者为上品。
11、蜂蜜（蜂蜜）
蜂蜜主要成分为葡萄糖、果糖以及蔗糖，不仅可健脑、强骨、补血，且极易被吸收利用。蜂蜜有杀菌防腐作用，可加速伤口愈合，保护皮肤健美。所含的大量矿物质，可强化人体的碱性成分并中和血液中的酸性成分，从而解除疲劳、增进健康。中医认为，蜂蜜有补虚、润燥、解毒、营养心肌、保护肝脏、降血压、防止动脉硬化等功效。
选购要点：一看：真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致。劣质蜂蜜混浊，而有杂质的蜂蜜为浅琥珀色，而透明的为正品。
二闻：真蜂蜜在采收后数月便能散发它特有的密香，香浓而持久，开瓶后便能嗅到。或把少许蜜置于手掌搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。
三尝：蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉，蜜加开水后，搅拌即溶化而不沉淀者为好蜜，劣质蜜不易溶化且有沉淀。
四试：上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放入纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开。劣质蜂蜜不成珠形，容易散开。
12、蚝油（蚝油（4））
蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的，其含量与谷氨酸相似，牛碘酸称之为多功能食品添加剂的新星，具有防癌抗癌，增强人体免疫力等多种保健功能，在临床治疗和药理上应用广泛，可防治多种疾病。
选购要点：形态：呈半流状，体态细腻，稠度适中，无渣粒杂质。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。
色泽：红褐色至棕褐色，不发乌，鲜艳有光泽。
味道：特有的蛎香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。
口感：入口有油样滑润感。
13、酱油（酱油（1））
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油还含有天然抗氧化成分，食用少量酱油与饮用一杯红葡萄酒作用相同，有抑制自由基的效果。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
选购要点：酱油：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，无异味。
辨别生抽和老抽
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
14、食醋（醋（3））
醋有使鸡骨鱼刺软化，促进钙吸收的作用。醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病；醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。
选购要点：一看：醋瓶子的标签上有“QS”质量认证的标志字样。
二看：标有“酿造”字样。一般来说，“酿造”是指这类醋是由大米或高粱酿造而成。
三看：好醋的颜色应该是琥珀色、棕红色、红褐色。一般大米酿造的醋颜色偏浅，高粱酿造的醋颜色偏深，糯米酿造的醋为深棕色。
四看：好的醋颜色清澈，无杂质，不浑浊。
五看：把醋瓶子拿起来摇晃震荡后，泡沫不会很快消失。
15、黄酒（黄酒）
饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。黄酒还可作为药引子食用。
选购要点：颜色：优质黄酒，清澈透明，光泽明亮，无浑浊、无淀粉、无变色现象。
香气：优质黄酒，香气浓郁。
味道：优质黄酒，清凉爽口，甘醇味美，无辛辣、酸、涩等异味。
度数：酒精度应在15(百分号)左右。
16、鱼露（鱼露1）
鱼露中的氨基酸有十七八种之多，其中8种为人体必需。鱼露的鲜味除来自这些氨基酸外，还来自呈味核苷酸、多呔、琥珀酸等。鱼露用于烹调菜肴时可祛腥膻、除油腻，使菜肴的色香味更加诱人，又增加食欲、促进消化。
选购要点：一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
17、食糖（白糖）
食糖被人体吸收后分解成葡萄糖，是大脑的主要营养能源。所以，对于广大脑力劳动者，糖是极佳的食物。食糖作为一种简单的能源型营养品，它对维护人体生长机能、减少疲劳、提高睡眠质量都很有帮助。
选购要点：首先是眼看：
白砂糖——外观干燥松散，洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看见黑点。
绵白糖——晶粒细小，均匀，颜色洁白；赤砂糖干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。
冰糖——半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。
方糖——外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其它杂质。
冰片糖——色泽自然，两面呈金黄色至棕色，腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。
再用鼻闻一下、嘴尝一下，不论何种糖均有清甜味，无异味。
18、食盐（盐3）
食盐能发腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味。盐水有杀菌、保鲜防腐作用，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质。用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。
选购要点：优质食盐——色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒整齐，坚硬光滑，具有正常咸味；干燥、水分少，不结块，不易反卤吸潮。
劣质食盐——色泽灰暗，有苦、涩味，结块，易反卤吸潮。
假碘盐的识别：
一看：外观异色，或淡黄色，或暗黑色，不够干爽，易潮。
二捏：用手抓捏成团，不易散开。
三闻：有氨味、尝之有苦涩味。
四试：把碘盐撒在切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐，如无蓝色反应，则是非碘盐。
19、味精（味精）
味精既有利于增进和维持大脑机能，又能增加人们的食欲。有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
选购要点：一看：包装袋上印有“QS”标志的味精产品，因为这些产品的生产企业已获得了食品生产许可证，产品质量有保障。
二看：颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态。
三尝：取少许味精放在舌头上，如果是合格味精，舌头会感到冰凉，且味道鲜美，并带有鱼腥味；若感到苦咸味，又无鱼腥味，则是掺了食盐；若是掺了木薯或石膏，不仅难于溶化，且有冷滑、黏糊之感。
20、鸡精（鸡精（2））
鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。
选购要点：细看：包装产品要密封，无破损。有完整详细的产品说明。
颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精不会加入色素。
观察：打开鸡精调味料的包装后，观察产品无结块、无异物。
香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。
水试：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少。
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