第二十二章
食用油类
1、香油（香油1）
香油有清除自由基，提高免疫力，延缓衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、头发早白以及润肤美容的作用。香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对防治心血管疾病有一定的作用。香油可以保肝护心、延缓衰老。同时还具有良好的润肠通便，润嗓利咽、抗癌功效。若用以烹炸食品或调制凉拌菜肴，则可去腥臊而生奇香，若配制中药，则有清热解毒、凉血止痛的功效
选购要点：纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，不浑浊，无沉淀和悬浮物，香味扑鼻。
现在市上有掺假品，若小磨香油掺猪油，加热就发白；掺棉油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀物。
2、花生油（花生油1）
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。优质花生油中含多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的功效。花生油含锌量高，大众补锌特别适于食用花生油。花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，是中老年人理想的食用油脂之一。
选购要点：优质品——色淡黄至棕黄，油体澄清、透明，无沉淀物和悬浮物，具有浓郁的炒花生香味，落锅后无汽泡出现；
劣质品——色棕红至棕黄，油液浑浊、有沉淀物和悬浮物，有霉味、焦味、哈喇味，落锅后有汽泡出现。
3、大豆油（大豆油）
豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。中医认为，豆油味甘辛，性热，微毒。具有驱虫、润肠的作用。可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
选购要点：良质品——色泽深黄至橙黄，质地澄清透明，有豆腥味，无沉淀，燃烧时无异常。
次质品——为棕色至棕褐色，稍浑浊，有少量悬浮物，无豆腥味，燃烧时发出叭叭声。
4、玉米油（玉米油）
医学研究表明，它不含胆固醇，而含有62(百分号)的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。玉米油还含有较多的不饱和脂肪酸，可以帮助补充体内的必需脂肪酸，孩子可长期食用。玉米油中还含有谷固醇和磷脂，经常食用可以延缓细胞衰老，对人体防止衰老有一定的功效。
选购要点：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮的，具有玉米的芳香风味，无其它异味；水分不超过0.2(百分号)，油色透明澄清的，无悬浮物，杂质在0.1(百分号)以下。
5、葵花籽油（葵花籽油）
葵花籽油含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。葵花籽在人体中能起到清道夫的作用，可清除体内“垃圾”，少年儿童经常食用，有助于生长发育，健脑益智，孕妇经常食用有利于胎儿发育和增长率加母乳，并对“孕期糖尿病”的治疗起辅助作用。葵花籽油中天然维生素E含量在所有常见植物油中含量最高，维生素E能够辅助治疗粥样动脉硬化，控制肿瘤生长。葵花油中亚油酸含量可达70(百分号)左右，能降低血清中胆固醇水平，降低甘油三酯水平，对于高血压病人、肥胖人群和脑栓塞、心肌梗塞都有较好的辅助治疗作用。
选购要点：葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味清香，没有异味。
6、菜籽油（菜籽油）
优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61(百分号)左右。此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99(百分号)，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。中医理论认为，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。
选购要点：优质菜籽油：呈黄色至棕色，清澈透明。具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味，无任何异味。
次质菜籽油：呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物。有菜籽油固有的气味，平淡或微有异味。
劣质菜籽油：呈褐色，液体极混浊。有毒味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味，还有苦味、酸味等不良滋味。
7、橄榄油（橄榄油）
橄榄油被称为“植物油皇后”。科学调查的结果证明，用橄榄油做食用油，可以形成真正健康合理的膳食结构。它能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压，降低血粘度，预防血栓形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病发生。橄榄油中含有一种多酚抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鳖烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。橄榄油被西方人誊为“美女之油”和“可以吃的化妆品”。如果你既要减肥，又要保持皮肤细腻的话，就应该多用橄榄油。
选购要点：一看：油体透亮、浓，呈金绿色或金黄色，颜色越深越好。
二闻：优质的橄榄油有果香味，不同的树种有不同的果味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。
三尝，高品质的橄榄油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
8、色拉油（色拉油1）
色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生。它还含有一定的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
选购要点：选择一些知名品牌的、在保质期期限内的色拉油。
一看：外观上要求色泽澄清透亮、无明显沉淀或其他可见杂质。
二闻：闻起来新鲜清淡、无异味、口感好。
9、猪油（猪油）
猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油有植物油不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。中医认为，猪油有补虚、润燥、解毒的作用。可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。一般健康人可以食用，寒冷地区的人适合多食。
选购要点：选购优质猪油要从以下几方面入手：
一看：纯正猪油呈乳白色，颜色均匀，不含颗粒。
二闻：优质猪油散发出一阵猪油的清香。
三融：把猪油放在32-40的温水里，优质的猪油可迅速形成一层优质薄层。
10、牛油（牛油）
牛油含有脂肪酸，具有抗细菌和抗霉菌的作用，尤其适合在儿童和老年人食用。中医认为，牛油味甘、性温、有微毒。可治各种疮疥癣等所致的白斑秃病。
选购要点：牛油凝固后为淡黄色或黄色，底部无沉淀渣，气味香者为佳；淡灰色及浅绿色，底部有沉渣者较次。
调味品类
1、番茄酱（番茄酱（1））
番茄的番茄红素有利于抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍。番茄酱营养丰富，除了番茄红素外还有维生素B族、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱的营养成分更容易被人体所吸收。医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌症有预防效果，例如乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌。尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用，体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰冷者，食用番茄酱胜过新鲜番茄。
选购要点：一看色泽：番茄酱大都呈深红色，但以不掺红色素者为上品。
二看质地：酱体均匀细腻、黏稠适度，无杂质。
三尝味道：味酸甜、无异味。
2、花生酱（花生酱）
研究发现，花生酱它可以降低人体内的胆固醇含量，减少罹患心脏病的风险。哈佛大学的一项研究也证明，经常吃花生酱和坚果的女性，不容易患糖尿病；而且吃得越多，效果越明显。
花生酱具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血能起到一定的辅助治疗作用。花生酱中含有色氨酸，有助于入睡。
选购要点：形状：为硬韧的泥状，品质细腻，无杂质。
味道：分为甜、咸两种，有浓郁炒花生香味。
色泽：一般为浅米黄色。
辨假：掺面粉的花生酱能感觉到有熟面的味道，掺方便面渣子的花生酱咸味较明显。
3、豆瓣酱（豆瓣酱）
中医认为：豆瓣酱，味咸，性寒。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
豆瓣酱有益气健脾，利湿消肿的功效，同时还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
选购要点：一看：呈棕红色，面有油层，油润，有光泽呈酱状，粘稠适度，间有瓣粒，瓣粒成形。
二闻；有酱香、醋香及香油味。
三尝：味鲜回甜，酥软化渣，略有辣味。
4、甜面酱（甜面酱（2））
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。
选购要点：优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。
5、芝麻酱（芝麻酱）
芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。它含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。它还含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。芝麻酱含铁量比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能预防缺铁性贫血。
选购要点：一看浮油：浮油越少表示越新鲜。瓶内有太多浮油的芝麻酱勿选。
二闻味道：有浓郁芝麻酱香气，无其他异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花子的芝麻酱除有明显的葵花子油味外，同纯芝麻酱相比，气味淡了许多。
三掺水搅：取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。
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