第三十二章
鲜鱼片蒸蛋
鲜鲈鱼肉200克，鸡蛋200克，葱花、精盐、胡椒粉、酱油、熟猪油、鲜汤、花生油各适量。
1．取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用；将鸡蛋磕破倒入碗中，加入鲜汤、精盐，用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。
2．取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟。
3．加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、花生油、胡椒粉即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
中医师点评
中医认为，鸡蛋和鲈鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。其中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
榨菜蒸鲈鱼
鲈鱼1条，榨菜1/2包，葱白2根，姜数片，香菜、盐、油、干生粉、麻油各适量。
1．鲈鱼宰后洗净，斩成块；葱白切段。
2．将榨菜片、姜片及一半分量之葱白和鲈鱼一起放入碗中，加盐、干淀粉一起拌匀，铺于盘中，淋上油。
3．将鲈鱼隔水蒸熟，撒上余下葱白及香菜，淋上香油即成。
功效
健脾开胃、补气添精。
中医师点评
中医认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；此菜中姜的添加可以促进人体血液循环，振奋胃功能，所以胃虚微弱者宜食此菜。
麻鲈鱼
鲜鲈鱼肉350克，鸡蛋2个，芝麻、油、干豆粉、精盐、料酒、姜片、葱节各适量。
1.鲈鱼洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒码味，姜、葱放在鱼肉上，腌2小时。
2.去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、芝麻、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊。
3.锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸后捞出，待油温上升，再放入，炸至黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。
功效
补脾和胃，除烦安神，补阴益血。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。且鸡蛋和鲈鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。鲈鱼本身也有健脾养胃的功效。
北芪淮山鲈鱼汤
鲈鱼1条，红枣30克，北芪20克，淮山20克，生姜2片，食盐适量。
1北芪、淮山提前浸泡，洗净；红枣去核，洗净。
2鲈鱼洗净，烧镬下花生油、姜片，将鲈鱼煎至金黄色。
3煲内注入适量清水煮沸，加入全部材料煮沸后改用慢火煲1小时，加盐调味即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
中医师点评
中医认为，此汤由鲈鱼与红枣、淮山、北芪等中药一起熬制，有健脾补肺、益胃补肾、助五脏等功效，胃虚者宜喝此汤。
木瓜鲈鱼汤
鲈鱼600克，木瓜400克，老姜4片，食盐适量。
1木瓜去皮、核，洗净切成块状。
2将鲈鱼清洗干净，烧镬下花生油、姜片，将鲈鱼煎至金黄色。
3把适量清水煮沸，放入木瓜、鲈鱼煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
助消化、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
草鱼
别名：鲩、油鲩、草鲩、白鲩。克。
简介
草鱼属于脊索动物类鲤科，为典型的草食性鱼类。常见于平原地区的江河湖泊多水草区域。是我国淡水经济鱼类中最负盛名的鱼类。其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，背鳍和臀鳍均无硬刺，体呈茶黄色，背部青灰略带草绿。
营养成分
据分析，每100克草鱼中含水分77.3克、能量113千卡、蛋白质16.6克、脂肪5.2克、胆固醇86毫克、维生素A12毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素E2.03毫克、尼克酸2.8毫克、视黄醇11毫克、钙38毫克、磷203毫克、钾312毫克、钠46毫克、镁31毫克、锌0.87毫克、硒6.67毫克、碘6.4毫克、亮氨酸1310毫克、赖氨酸1472毫克、芳香族氨基酸1184毫克、酪氨酸518毫克、精氨酸956毫克、丙氨酸1006毫克、天冬氨酸1537等。
养胃作用
有专家研究表明，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，不仅对血液循环有利，而且具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪，从而降低消化性溃疡的发生率；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对胃癌也有一定的防治作用；含有的丰富维生素A则是保护胃黏膜和皮肤的重要成分，对胃溃疡患者来说，是不可多得的好食物。所以，养胃一定要食用草鱼。
另外，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
食疗作用：
草鱼味甘、性温，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的功效。能促进血液循环，预防心闹血管疾病、抗衰老、抗肿瘤、健胃消食、振奋精神等。
食用方法
草鱼用煎、炸、焖、炒、清蒸各种烹饪方式都十分味美。
选购技巧
体略呈圆筒形，无须，背部青灰，腹部灰白，鳍呈浅灰色。
挑选时用手轻轻接触，应该有黏钓的感觉为最好。
鲜蒸草鱼
草鱼250克，冬菜100克。精盐、鸡粉、香油、淀粉、香葱末各适量。
1．先将草鱼去鳞，洗涤整理干净，切成5厘米厚的块；冬菜洗净，剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀备用。
2．草鱼片上撒少许精盐腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟。
3．取出装盘，再撒上香葱末即可。
功效
助消化、养胃健脾。
拌好的冬菜放鱼片上要均匀，且掌握好时间。
中医师点评
中医认为，冬菜有开胃健脑的作用，配合草鱼做菜有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的作用，适合做养胃食疗。
玉米鱼
带皮净草鱼肉1条，鲜橙汁75毫升，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
1．草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状。
2．草鱼肉用精盐、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的淀粉和吉士粉，下入六成热的油锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。
3．另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可。
功效
暖胃和中、平降肝阳、补虚益气。
卤汁尽量浓稠一点，使得鱼上裹满浓汁口感特别爽滑。
中医师点评
中医认为，草鱼味甘、性温，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的功效。此菜加上糖醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
薏米
别名：薏苡仁、土玉米、薏珠子、回回米、米仁、六谷子。50~100
薏米为禾本科植物薏苡的成熟种仁，为一年或多年生草本。被誉为“世界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”，薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。
营养成分
每100克重含营养成分热量357千卡、碳水化合物71.1克、脂肪3.3克、蛋白质12.8克、纤维素2克维生素E2.08毫克、维生素毫克、维生素毫克、烟酸2.0毫克、镁88.0毫克、钙42.0毫克、铁3.6毫克、锌1.68毫克、铜0.29毫克、锰1.37毫克、钾238毫克、磷217毫克、钠3.6毫克、硒3.07毫克等。
润肺作用
《本草纲目》注薏米“健脾益胃，补肺清热、祛风胜湿，养颜驻容、轻身延年”。薏米性凉，味甘、淡。薏米有健脾益胃，补肺清热，去风胜湿，补脾渗湿的功效。有研究表明，薏米可以促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿、消水肿等作用，并可帮助排便，所以可以帮助减轻体重。薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品。
薏米是五谷类中纤维质最高的，低脂、低热量，是减肥的最佳主食。它还含有丰富的蛋白质、油脂、维生素、矿物质和糖类。有美白、除斑功能因富含蛋白质，可以去肺毒，从而协助消除班点，使肌肤较白晰，若长期饮用，还可以达到滋润肌肤的功效！
食疗作用：
薏米味甘、淡、性微寒、归脾、胃、肺经；有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效；可用于治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈、淋浊、白带等症。
做法指导：
生薏米煮汤服食，利于去湿除风；用于健脾益胃、治脾虚泄泻则须炒熟食用。薏米用作粮食吃，煮粥、做汤均可。夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑利湿。
选购技巧
味微甜，以粒大充实、色白、无皮碎者为佳。
宜忌
脾虚无湿，大便燥结及孕妇忌食。
薏米银耳百合粥
材料：薏米300克，银耳80克，百合20克，蜂蜜适量。
做法：
1．薏米泡发淘洗，银耳泡发洗净撕片，百合洗净掰片。
2．加适量水大火煮沸，放入薏米、银耳改小火慢煮至米烂汤黏。
3．再下百合，适量蜂蜜略煮即可。
功效：健脾胃、和中气、养阴调肺、益气宁神。
制作要点：薏米难煮熟，尽可能提前四五小时浸泡。
中医师点评
中医认为，百合能润肺、养颜，又能清心火、安心神。薏米味甘、淡、性微寒、归脾、胃、肺经；有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效。
薏米八宝粥
材料：薏米150克，大米、糯米、小米、花生仁、绿豆各80克，红枣50克，莲子30克，冰糖适量。
做法：
1．薏米、糯米泡发淘洗，大米、小米淘洗，花生仁泡发洗净，绿豆洗净，红枣、莲子泡发洗净。
2．加适量水，红枣绿豆入锅煮沸，下薏米、大米、小米、糯米、花生仁、莲子煮至黏稠状熟。
3．放入冰糖搅拌略煮即可。
功效：健脾养胃、消滞减肥、益气安神、补肺养血。
制作要点：煮粥的时候切记要不停的搅拌，以免糊锅。
中医师点评
此粥在中医学里都被认为是具有补肺益气，润肺生津，利尿消肿，清热排毒，补血养颜，的功效。在帮助人体排除多于脂肪和毒素，维持身体健康。
薏米排骨汤
材料：薏米200克，排骨2根，玉米1个，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．薏米泡发淘洗，排骨洗净敲段，玉米洗净斩件，葱切段，姜切片。
2．起汤锅，放排骨、姜、葱入锅大火煮沸，改小火炖至汤色纯白。
3．放入薏米，玉米节煮熟，再加适量盐调味即可。
功效：健脾补肺、滋肾益精、补肝明目、润燥滑肠。
制作要点：排骨入锅前洗净筒内残血，薏米不要煮的太烂，也不要煮到汤黏。
中医师点评
中医认为，排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜气血不足阴虚者食用。和薏米一起煲汤有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效。
薏米炖鸡汤
材料：薏米200克，鸡肉200克，胡萝卜100克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．薏米泡发淘洗，鸡肉洗净切块，萝卜去皮洗净切块，葱切段，姜切片。
2．起汤锅，放入薏米、鸡肉、萝卜、葱、姜大火煮沸后，改小火慢炖。
3．起锅前，加适量盐、葱叶略煮即可。
功效：养阴退热、清热护肺、止渴利尿。
制作要点：鸡肉入锅可以先用开水略焯去腥。
中医师点评
中医认为鸡肉性平、温，味甘，入脾经、胃经，有温中益气、活血强筋、健脾养胃等功效，配薏米有养阴退热、清热护肺、止渴利尿等作用。
双瓜薏米粥
材料：薏米300克，木瓜200克，南瓜200克，冰糖适量。
做法：
1．薏米泡发淘洗，木瓜、南瓜去皮去瓤洗净切块。
2．加适量水煮沸，下薏米小火煮至薏米膨胀变软。
3．放入木瓜、南瓜煮至瓜软烂，加适量冰糖略煮即可。
功效：补中益气、降糖止咳、润肺除燥。
制作要点：木瓜、南瓜本身含糖，所以根据适量加冰糖。
中医师点评
中医认为，薏米它可以治湿痹，利肠胃，消水肿，健脾益胃，久服轻身益气。南瓜能补中益气，还能消炎、止痛、杀虫、解毒，对保护胰脏是非常好的东西。
薏米冬瓜炖鸭
材料：薏米200克，冬瓜300克，鸭肉500克，葱、姜、蒜、香菜、盐各适量。
做法：
1．薏米泡发淘洗，冬瓜去皮洗净切块，鸭肉洗净切块，葱切段，蒜、姜切片。
2．起油锅，爆香葱、蒜后，放鸭肉入锅煸炒呈黄色出锅。
3．最加适量水，放入薏米、冬瓜、鸭肉、姜、葱段大火煮沸改小火炖熟，起锅前加香菜、适量盐略炖即可。
功效：养胃生津、止咳化痰、滋养肺阴、健脾利水。
制作要点：鸭肉炖前或是开水略焯，或是煸炒去腥味。
中医师点评
冬瓜性凉，薏米味甘、淡、性微寒、归脾、胃、肺经。二者均可润肺生津，化痰止渴，清热祛暑，健脾开胃及健脑有一定功效。
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