第三十三章
莲藕
别名：玉环、水灵芝、玉节、玉蛹。克。
藕，又称莲藕，属睡莲科植物。莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，并且药用价值相当高，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。主要在中国南方地区栽培。
营养成分
每100克莲藕中含水分92克、热量72千卡、蛋白质1.9克、碳水化合物15.2克、胡萝卜素0.02毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素A3微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素C25毫克、维生素E0.73毫克、维生素K200微克、烟酸0.4毫克、尼克酸0.4毫克、钙19毫克、铁1.4毫克、磷51毫克、钾497毫克、纳44.2毫克、镁19毫克、锌0.23毫克、硒0.39微克等无机盐、亮氨酸65毫克、赖氨酸60毫克、含硫氨基酸71毫克、天冬氨酸573毫克、谷氨酸211毫克等多种氨基酸。
润肺作用
藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。中医认为，莲藕味甘、性寒，入心、脾、胃经；具有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻功的功效。对肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振等疾病有很好的疗效。生食能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃，止泻固精。老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具有延年益寿之功效
食疗作用：
藕味甘、性寒，入心、脾、胃经。具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效。对热毒攻心、脑胀烦闷、神情恍惚、消化不良等有很好的食疗作用。
食用方法
藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。
选购技巧
藕节短、藕身粗，外皮颜色呈黄褐色为优质藕。
宜忌
发黑，有异味的莲藕宜忌。
清炒莲藕
材料：莲藕400克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．莲藕去皮洗净切片，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜，莲藕入锅翻炒。
3．加点水，适量盐略炒即可。
功效：补脾健胃、养血止泻、对肺热、咳嗽、哮喘有很好的疗效。
制作要点：加点水不易糊且口感好。
中医师点评
中医认为，藕味甘、性寒，入心、脾、胃经。具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效。
滋补莲藕汤
材料：莲藕200克，排骨200克，胡萝卜100克，玉米100克，姜、盐各适量。
做法：
1．莲藕、胡萝卜去皮洗净切块，排骨洗净敲段，玉米切小块，姜切片。
2．加适量水，放排骨、姜入锅大火煮沸，转小火炖至汤色白。
3．放入莲藕、萝卜、玉米炖熟，加适量盐调味即可。
功效：调中开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆。
制作要点：放入蔬菜、玉米要小火慢炖不仅要熟，且要汤鲜味美。
中医师点评
中医认为，此菜可润肺生津，化痰止渴，清热祛暑，健脾开胃及健脑有一定功效。且猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效，所以以上材料所熬汤有益肺宁心，益血强身的作用。
凉拌莲藕
材料：莲藕300克，黄瓜200克，蒜、辣椒各10克，盐、醋适量。
做法：
1．莲藕去皮洗净切片，黄瓜洗净切片，辣椒切段，蒜切末。
2．莲藕入沸焯1分左右捞出，放凉开水中浸泡，再捞出沥水放入盘中。
3．起油锅，爆香辣椒，捞出入盘，加黄瓜、蒜及适量盐拌匀即可。
功效：润燥止渴、补脾和胃、降肺气、养肺虚。
制作要点：莲藕捞出入凉开水中浸泡可增加清脆的口感。
中医师点评
黄瓜性凉，入肺、胃、大肠经。在中医药理学中，黄瓜具有生津润肺、清热利水、解毒消肿的功效。对于身热烦渴、心燥气乱导致的失眠，咽喉肿痛，精神不集中都有一定的改善。
酱汁莲藕
材料：莲藕300克，番茄2个，五花肉200克，葱、姜各10克，盐、花椒末、酱油适量。
做法：
1．莲藕去皮洗净切小块，番茄洗净切块，肉剁泥，葱蒜切末。
2．莲藕入沸水略焯，肉泥加适量盐，花椒末拌匀。
3．起油锅，爆香葱、姜，肉泥入锅翻炒至熟，加番茄、适量酱油拌炒至番茄出汁，再加入莲藕翻炒即可。
功效：补血壮阳、润肺清热、滋阴利湿。
制作要点：肉泥入锅大火快炒至熟，番茄小火务必炒出汁。
中医师点评
中医认为，五花肉性平，有补肾养血，滋阴润燥之效。主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
莲藕炒鸭
材料：莲藕350克，鸭肉300克，荷兰豆150克，葱、姜胡椒粉、香油、酱油、料酒、盐各适量。
做法：
1．莲藕去皮洗净切片，鸭肉洗净切片，荷兰豆洗净，葱切花，姜切末。
2．放莲藕、荷兰豆分别入沸水锅中焯熟。拿适量盐、胡椒粉、酱油、料酒、香油将鸭肉拌匀。
3．起油锅，爆香葱、姜，鸭肉入锅煸炒至熟，放入莲藕、荷兰豆快速翻炒，最后加适量盐即可。
功效：降肺降火、清热解毒、润燥调气。
制作要点：鸭肉易熟，加点淀粉更加光滑润泽。
中医师点评
中医认为，鸭肉与莲藕同性寒，归脾、胃、肺、肾经，中医认为可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水之功，对治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有疗效。
红枣莲藕粥
材料：莲藕300克，红枣80克，大米200克。
做法：
1．莲藕去皮洗净切片，红枣洗净去核，大米淘洗。
2．加水量水，红枣入锅大火煮沸。
3．大米、莲藕入锅煮至大米开花汤呈粘稠即可。
功效：养血益气、补肺止咳、健脾和胃。
制作要点：大米莲藕入锅改中火慢煮。
中医师点评
中医认为，红枣性温，莲藕性寒。两者正好平衡了温、寒，属于平补的一道菜。能够温中补脾，益气养血，补肾益精。
芋头
别名：青、，芋艿。用量提示：每次克。
芋头
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。
营养成分
每100克营养成分中含能量79千卡、蛋白质2.2、脂肪0.2克、碳水化合物18.1克、膳食纤维1克、维生素A27毫克、胡萝卜素60毫克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.05毫克、维生素C6毫克、维生素E0.45毫克、钙36毫克、钠33.1毫克、磷55毫克、镁23毫克、钾378毫克、亮氨酸171毫克、丙氨酸115毫克、谷氨酸254毫克、苯丙氨酸108毫克等。
润肺作用
芋头性甘辛、性平、归肠、胃经；芋头营养丰富，其中含碳水化合物达13(百分号)，含蛋白质约2(百分号)，脂肪很少，且含有钾、钙、胡萝卜素、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，有益气和胃，滋阴润燥，润肺调气及宽肠通便，补中益肝，消肿止痛之功效，对肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症有很好的疗效。其中氟的含量较高，具有保护牙齿的作用。芋头含有一种天然的多糖类植物胶体，能增进食欲，帮助消化，有止泻的作用；同时又有膳食纤维的功能，能润肠通便，防止便秘；并且可提高机体抗病能力，有助病后康复。
食疗作用：
芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效；主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
食用方法
芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；
选购技巧
芋头要个头端正，无干枯、腐烂，干爽无泥沙的为优选。
宜忌
对于有炎症过敏、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
排骨芋头煲
材料：芋头300克，排骨2根，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切块，排骨洗净敲节，葱切段，姜切片。
2．加适量水，排骨、葱、姜入锅大火煮沸，小火慢炖。
3．再放芋头炖至芋头熟透，加适量盐略煮调味即可。
功效：益气和胃、滋阴壮阳、润肺调气。
制作要点：芋头一定要煮熟透，否则其中的黏液会刺激咽喉。
中医师点评
芋头性甘辛、性平，具有益胃宽肠，通便解毒，补中益肝肾，益胃健脾，调肺中气，添精益髓等功效；中医讲加之排骨炖汤可滋补强身，可治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
芋头南瓜粥
材料：芋头300克，南瓜100克，大米200克，葱1、盐各适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切块，南瓜洗净去瓤切块，大米淘洗，葱切花。
2．加适量水，放入芋头、南瓜大火煮沸后，下大米改小火慢煮。
3．煮至瓜软米烂时，加葱及适量盐即可。
功效：益胃宽肠、调中和气，对气短倦怠，肺气虚弱有很好的疗效。
制作要点：煮饭时要不时的搅拌，且不要加盖。
中医师点评
南瓜味甘、性温，具有补中益气，润肺消炎，降糖止渴的功效；
主治久病气虚、脾胃虚弱、气短倦怠、便溏、糖尿病、蛔虫等病症。
芋头烧鸡
材料：芋头300克，鸡肉300克，葱、姜、盐、胡椒粉、酱油各适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切块，鸡肉洗净切块，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，放鸡肉入锅翻炒，放适量胡椒粉、酱油及姜炒香。
3．加适量水，芋头下锅拌匀加盖焖至肉熟汁收，加适量盐调味即可。
功效：养血益气、活血消肿、补肺气、益肝肾。
制作要点：加水尽可能一次加够，中途要加水要加开水。
中医师点评
中医认为，鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经。鸡的全身都可入药，鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、活血脉等功效。可益气，补精，添髓。用于虚劳瘦弱、中虚食少、头晕心悸、月经不调、产后乳少、水肿、遗精、耳聋耳鸣等。可治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
芋头鸭汤
材料：芋头200克，鸭肉300克，香菜、葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切块，鸭肉洗净剁块，葱切段，姜切片。
2．放鸭块、葱、姜入汤锅大火煮沸，小火慢炖。
3．再放入芋头，煮至骨酥肉烂，再放适量香菜、盐起锅即可。
功效：滋阴润燥、清热健脾、补养肺气、止咳平喘。
制作要点：鸭块入锅前在沸水中略焯去除血渍，腥味。
中医师点评
鸭肉性寒味甘，归脾、胃、肺、肾经。可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。补血行水、养胃生津、止咳润肺之效。可治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿、肺咳痰多等症状。
酱汁芋头
材料：芋头300克，番茄1个，葱、蒜个10克，清汤、番茄酱、糖、盐适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切小块，番茄洗净切小块，葱、蒜切末。
2．起油锅，爆香葱、蒜后，放芋头入锅翻炒至七分熟。
3．再放番茄丁翻炒，最后，放入适量番茄酱、糖、盐炒香即可。
功效：清肠利水、调节中气、益气和肺。
制作要点：也可以将番茄酱、清汤、糖提前拌好备用。
中医师点评
芋头性平，番茄性微寒，二者皆有清热解毒，健脾和胃之效，中医认为酱汁芋头可治口渴，食欲不振，肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
芋头肉片
材料：芋头300克，瘦肉400克，葱、姜各10克，酱油、糖、盐适量。
做法：
1．芋头去皮洗净切块，肉洗净切片，葱切段，姜切末。
2．起油锅，爆香蒜、姜后，加一小勺糖，放葱、肉块煸炒出油。
3．再加适量水、盐、酱油、花椒粉煮沸，放芋头入锅加盖炖至肉熟收汁即可。
功效：补肾养血、滋阴润燥，对肺燥咳嗽，咽喉干痛等有疗效。
制作要点：肉不要煸炒的太干，炖肉时要小火慢炖。
中医师点评
芋头、五花肉均为性平，主治热病伤津、消渴羸瘦，肾虚体弱，产后血虚，燥咳补虚，滋阴润燥，滋肝阴，润肌肤，肿块，痰核，瘰疬，便秘等病症。
鹌鹑蛋
别名：鹑鸟蛋、鹌鹑卵等。50~80
介绍
俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
营养成分
据分析，每个鹌鹑蛋中含热量162千卡、蛋白质11.7克、脂肪12.4克、碳水化合物2克、胆固醇505毫克、烟酸0.1毫克、叶酸91微克、泛酸0.98毫克、硫胺素0．11毫克，核黄素0．49毫克、磷脂2.1克、尼克酸4.60毫克、维生素A345微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B124.7微克、维生素D3微克、维生素E3.08毫克、维生素K15微克、钙140毫克、铁4.6毫克、磷220毫克、钾138毫克、钠94.7毫克、铜0.09毫克、镁11毫克、锌1.4毫克、硒25.48微克、生物素15微克。
润肺作用
鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来都是食物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品”之名。鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含晕丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A，所以对肺病，哮喘，肋膜炎，心脏病等有很好的疗效。鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。医学研究，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝润肺，滋阴润燥等。
食疗作用
鹌鹑蛋味甘，性平；有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效；鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病，具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
食用方法
适宜蒸或煮，消化吸收很好，但也可以配菜炸、炒、拌食。
选购技巧
个头较小，蛋壳黄色的斑纹为黑带灰红色，摇晃没有声音。
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