第三十一章
香烧黄鱼
黄鱼1条，鸡蛋2个，大葱1根，面粉少许，油、料酒、葱花、姜末、蒜片、醋、香油、盐各适量。
1．将鱼洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼身打上斜刀，加料酒、盐、葱花、姜末、香油，调料粘匀鱼面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
2．坐锅放油，将鱼挂匀调料、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时将鱼翻身，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。
3．锅内加料酒、盐、葱花、姜末、蒜片、生抽、醋、汤，用大火将鱼烧至熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油即成。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
炸黄鱼时不宜用大火，不要把黄鱼完全炸熟，表面金黄变脆即可。
中医师点评
中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；此菜中鸡蛋可以为人体提供更多的营养，所以此菜适合胃虚者食用。
黄鱼煮菠菜
黄花鱼肉150克，菠菜100克，熟火腿丁20克，花生油、精盐、料酒、白糖、水淀粉、香油、大葱、生姜各适量。
1．菠菜洗净，沥干水分；黄花鱼去皮、去刺，切成小丁，放入碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻；大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末。
2．起油锅，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入菠菜稍加煸炒后倒出；用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出。
3．净锅烧热，放入鸡汤，并加入精盐、白糖烧开后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将菠菜放入后，淋上香油，出锅即可。
功效
健脾开胃，补血止血，利五脏。
烹饪较为简单，注意菠菜不要久煮。
中医师点评
中医认为，菠菜入肠、胃经。和黄鱼一起食用有健脾开胃、补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，助消化等功效。
鲜蒸黄鱼
大黄鱼1条，花生油、精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、姜片、葱丝各适量。
1.将鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。
2.将炒锅置旺火上，放入油烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。
3.把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉及煮鱼原汤100毫升放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝；炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，浇在葱丝上即成。
功效
健脾开胃，安神，益气填精。
划口时尽量深一点，这样更易熟，更易入味。
中医师点评
中医认为，黄鱼味甘，性平；归胃、肾经。食用黄鱼可以保护胃部，降低罹患胃溃疡的发生率。
鲜嫩黄鱼豆腐
小黄鱼1条、豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
1.豆腐切成长方条用开水焯一下捞出，葱、姜、蒜洗净切成末。
2.将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
3.坐锅点火倒油，油热后将鱼放入锅内炸至八成熟捞出待用。
4.锅内留余油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅。
功效
健脾开胃，生津止渴，清洁肠胃。
记住顺序，先放黄鱼，再放豆腐。
中医师点评
中医认为，鱼和豆腐组合，搭配更合理，营养价值更高。有清洁肠胃、补中益气等功效，对保护胃部有积极的作用。
香煎黄花鱼
黄花鱼1条，瘦肉30克，冬菇20克。生油、生抽、糖、胡椒粉、盐、料酒、红椒、生粉、姜末、葱花各适量。
1.将黄花鱼宰杀，洗净；瘦肉切成丝；冬菇泡透后切成丝；红椒切成丝。
2.烧锅下油，放入黄花鱼煎至两面颜色焦黄。
3.烹入料酒，加入冬菇、水、生抽、糖、盐、红椒丝、胡椒粉、姜末、葱花，用微火焖至汁浓时，将鱼装盘，用余汁及淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
调和芡粉的水多一些，这样能在煮鱼收汁的过程中，使鱼熟透。
中医师点评
中医认为，冬菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神之功效。冬菇很瘦肉黄鱼配菜，对治疗食欲不振，身体虚弱等患者很有帮助。
菠菜黄鱼羹
材料
大黄鱼300克，菠菜60克，紫菜20克，大葱、姜、淀粉、胡椒粉、料酒、精盐各适量。
做法
1.菠菜洗净切段；黄鱼取肉，剁鱼泥；紫菜浸洗干净。
2.起汤锅，锅内加鲜汤、葱姜丝、料酒、精盐、鸡精烧开。
3.接着下入鱼泥滑透至熟后下入菠菜、紫菜、胡椒粉烧开；盛入汤碗内，加香油即可。
功效
化痰理气，益胃和中。
控制好火候，煮熟即可，没必要小火慢炖。
中医师点评
中医认为，菠菜和黄鱼一起食用有健脾开胃、补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，助消化等功效。
带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼
介绍
带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，背鳍极长，无腹鳍。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。
营养成分
据分析，每100克带鱼中含水分73克，能量127千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.9克、维生素A29毫克、硫胺素0.02毫克，核黄素0.06毫克、维生素D27毫克、维生素E61毫克、尼克酸16毫克，2热量62干卡、甘露醇0.33毫克、钾280毫克、钙28克、铁1.2克、碘5.5克、镁0.43克、钠150克、锌0.7克、硒0.37克、锰0.17克、碘5.5克、亮氨酸1314毫克、赖氨酸1417毫克、芳香族氨基酸1265毫克、精氨酸1043毫克、天冬氨酸1620毫克、谷氨酸2570毫克、甘氨酸1112毫克等。
养胃作用
有医学研究表明：带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗胃癌、白血病、淋巴肿瘤等有益；带鱼含有的丰富的镁元素，不仅对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压，而且镁元素具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，脂肪具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪。从而降低消化性溃疡的发生率。
另外，中医认为，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等功效。
食疗作用
带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有暖胃、降压、补脾、益气、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
食用方法
带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
选购技巧
表面呈银灰色或银白色，鱼鳞的分布均匀，鱼肚完整为优质带鱼。
糖醋带鱼
带鱼500克，花生油、湿淀粉、醋、白糖、酱油、精盐、姜、葱、蒜各适量。
1．带鱼去内脏，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2．将炒锅内倒入油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内；这时需用铲刀将鱼托住，至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3．炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
功效
补脾暖胃，养肝益气，养血补气。
中医师点评
中医认为，带鱼能和中开胃、暖胃补虚，加上糖醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
蒜烧带鱼
带鱼500克，油、酱油、精盐、醋、白糖、料酒、葱、姜、青蒜、大料各适量。
1．将带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段，葱切段，姜切片，蒜切片。
2．炒锅内倒入油，烧至七八成热，将鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油。
3．炒锅内倒入油，把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片煸一下，加入少许醋、白糖、酱油、料酒、精盐和水，待开后，投入炸过的鱼段，转小火炖15分钟即成。
功效
和中开胃，暖胃补虚。
中医师点评
中医认为，带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。适量食用此菜有和中开胃、暖胃补虚的作用。
煎蒸带鱼块
带鱼500克，鸡蛋2个，花生油、面粉、蒜、盐、料酒、葱、姜丝各适量。
1．把带鱼去掉鱼头和内脏，剁成5厘米长的块，用清水洗净，加上料酒和盐拌匀待用；将鸡蛋磕在碗里打散；把带鱼块先沾上一层面粉，再放入鸡蛋液中挂匀。
2．净锅置火上，放花生油烧至四成热，把带鱼块放锅内，用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色取出。
3．把煎好的带鱼块放在盘内，加上葱姜丝、蒜片、盐、料酒和清汤，用旺火蒸10分钟即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
中医师点评
中医认为，鸡蛋和带鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。其中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
淮山百合炖带鱼
材料：带鱼300克，淮山100克，百合20克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，淮山去皮洗净切片，百合洗净，葱切段，姜切片。
2．锅中加适量水，放入带鱼、姜、葱，淮山大火煮沸，小火慢炖。
3．炖至肉熟烂加百合炖至百合熟，适量盐调味即可。
功效
宁心安神，防癌抗癌，健脾补肺，益胃补肾。
中医师点评
中医认为，带鱼配上百合、淮山对脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振等患者有很好的食疗作用。
冬瓜烧带鱼
材料：带鱼300克，冬瓜200克，葱、姜、花椒粉，盐、酱油、糖各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，冬瓜去皮洗净切块，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香爆香葱后，下带鱼翻炒，待七分熟时加适量水，放入姜、冬瓜及适量的花椒粉，酱油。
3．大火煮沸，小火慢炖至瓜熟肉烂，加适量盐即可。
功效
清热化痰，益胃补肾，除烦止渴，利尿消肿。
中医师点评
中医认为，治肝可安胃，冬瓜对肝炎有治疗作用，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等作用，故此菜可作为一道很好的养胃菜。
带鱼粥
材料：带鱼200克，大米300克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，大米淘洗，葱切段，姜切片。
2．锅中加适量水，下米大火煮沸，然后改小火慢炖炖。
3．加带鱼、姜、葱炖至米烂肉熟，最后加适量盐调味即可。
功效
助消化，益胃补肾，清热化痰。
中医师点评
中医认为，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等功效。食用此粥还能有效预防胃溃疡的发生。
鲈鱼
用法用量：克。
别名：鲈板、四肋鱼、鲈花。
简介
鲈鱼属脊索动物类鲤科，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。我国沿海及通海的淡水水体中均产，以黄海、渤海较多。体延长而侧扁，眼间隔微凹，口大，吻尖，皮层粗糙，鳞片不易脱落，体背侧为青灰色，腹侧为灰白色。
营养成分
据分析，每100克鲈鱼中含水分76.5克、能量105千卡、蛋白质19.6克、脂肪3.4克、胆固醇84克、维生素A19克、维生素微克、维生素毫克、维生素E0.75毫克、尼克酸3毫克、视黄醇19毫克、钙138毫克、磷245毫克、钾205毫克、钠143毫克、镁37毫克、锌2.85毫克、硒33.1、锰0.04毫克、亮氨酸1577毫克、氨基酸1512毫克、芳香族氨基酸1408毫克、苏氨酸914毫克、精氨酸1435毫克、甘氨酸1346毫克等。
养胃作用
鲈鱼肉质细嫩，味美清香，含有大量的蛋白质，营养和药用价值都很高，对慢性胃病有很好的治疗的作用。其中，鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。B族维生素不仅可以促进生长发育，而且还可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；含有的镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；含有的微量元素硒则可以有效预防胃癌。
食疗作用：
鲈鱼味甘，性平。具有健脾，补气，益肾，通络的功效。对贫血头晕、心悸不安、机体无力、脑力不足、水肿、胎动不安等有很好的食疗作用。
食用方法
适合任何一种烹饪方式，但因为鲈鱼没有腥味，所以最宜清蒸、红烧或炖汤。
选购技巧
体被细小栉鳞，皮层粗糙，体背侧为青灰色,腹侧为灰白色.
清蒸鲈鱼
鲜鲈鱼1条（约500克），葱、姜、酱油、花生油、姜末、香油各适量。
1．把鱼宰杀好洗净，然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；把鲜姜、生葱切成斜刀片，另取部分姜、葱切成丝。
2．将处理好的鲜鱼放在大鱼盘里，鱼身上铺上姜片、葱片，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱片、姜片后放入大鱼盘中。
3．将姜丝、葱丝撒在鱼身上，另起锅烧滚油至八成热，淋在鱼身上，再倒入适量的酱油在盘中即可。
功效
健脾，补气，益肾，通络。
中医师点评
中医认为，食用此鱼可有效治疗消化不良或食欲不振等症，从而起到养胃、护胃的作用。
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