第三十章
卤香鸭块
净鸭子750克，八角1个。油、香糟卤、水淀粉、酱油、白糖、盐、花椒、葱段、姜片各适量。
1．净鸭清洗干净；净锅置火上，放清水烧沸，放入净鸭子、八角和花椒，用中小火煮10分钟，取出鸭子，改刀剁成大块。
2．把鸭块脊背朝上放在盆内，加上葱段、姜片、香糟卤25克、盐和鸡汤，上屉用旺火把鸭子蒸至熟。
3．把蒸好的鸭块放在锅内，淋入适量蒸鸭子的汤汁，加上酱油、香糟卤、白糖，用中小火烧至浓稠，放水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅即可。
功效
助消化、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
鸡肉
克。
介绍
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡的全身上下都可以食用，且营养功效丰富，随处可见，故民间称鸡为“济世良药”。
营养成分
据分析，每100克鸡肉中含水分46克、热量168千卡、蛋白质18.5克、脂肪9.6克、碳水化合物1.4克、胆固醇187克、维生素A48微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B120.4微克、维生素C3毫克、维生素D221微克、维生素E0.2毫克、维生素K53微克、烟酸5毫克、叶酸11微克、泛酸1.68毫克、钙17毫克、铁0.9毫克、磷160毫克、钾340毫克、钠72.4毫克、镁7毫克、锌1.29毫克、硒5.4微克、亮氨酸1365毫克、赖氨酸1423毫克、芳香族氨基酸1310毫克、天冬氨酸1550毫克、谷氨酸2570毫克等。
养胃作用
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。中医理论也认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。而有医学研究表明，鸡肉脂肪含量低，且其中大部分为不饱和脂肪，是病后虚弱的胃病患者补充蛋白质的好来源；鸡肉中含有的维生素A和维生素C具有保护胃壁、修复黏膜的功效，能起到预防内脏黏膜干燥萎缩的作用，进而降低胃溃疡以及胃癌的发生率。
鸡肉对胃有帮助的成分相当多，是很适合胃病患者滋补之用的食物。
食疗作用：
鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。日常食用对虚损羸瘦、体弱乏力、食少反胃，腹泻、头晕心悸、小便频繁、遗精、耳鸣耳聋、月经不调等有很好的食疗作用。
食用方法
鸡肉在肉类中的食用方法最为普遍且多样，煎、炸、烧、烤、炒、炖都可以。
选购技巧
优质鸡肉表皮紧缩，脂肪成乳白色或淡黄色，鸡肉有光泽有弹性。
鸡丝炒蜇头
鸡脯肉150克，海蜇头250克，鸡蛋清l个，香菜段10克，花生油500克，湿淀粉、盐、葱丝、姜丝、醋、绍酒各适量。
1．鸡脯肉洗净，切丝，放入碗中，加鸡蛋清、精盐和湿淀粉拌匀；海蜇头切细丝，用清水淘洗净，下热水中焯一下。
2．碗内放鸡汤、精盐、醋、绍酒、湿淀粉对成芡汁。
3．炒锅内放油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝，炒至熟，再下入蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速翻炒片刻即可。
功效
温中补脾、益气养血、补肾益精。
中医师点评
中医认为，此菜可用于虚损羸瘦、病后体弱乏力、脾胃虚弱、食少反胃、腹泻者做治疗食疗。
百合丝瓜炒鸡片
鲜百合200克，鸡胸肉150克，丝瓜400克，蒜蓉、葱、香油、酱汁、绍酒、盐、淀粉各适量。
1．丝瓜去硬皮，洗净、切件，用少许盐、油略炒至软身，取出待用；鲜百合剥成瓣后，洗净，沥干，待用；鸡胸肉略冲洗，抹干后切成薄片。
2．净锅置于旺火上，烧热油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3．加入所有调味料、丝瓜、鲜百合炒至熟，即可。
功效
祛风化痰、益气养血、清热解毒。
中医师点评
中医认为，丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有养胃功能，加上鸡肉、百合可以补充人体必需的营养成分。
鸡片鲜蘑菇
鲜蘑菇200克，鸡胸肉50克，香菜25克，食用油、淀粉、白糖、精盐、鸡粉各适量。
1．鲜蘑菇择洗干净，切成厚片，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分；鸡胸肉切成丝，香菜择洗净，切段备用。
2．炒锅上火烧热，加少许底油，用姜丝炝锅，放入蘑菇片、鸡丝煸炒片刻。
3．加清汤、白糖、精盐、淀粉、鸡粉调好味，撒入香菜段，出锅装盘即可。
功效
提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏。
中医师点评
中医认为，此菜的搭配有提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏等功能，很适合做一道养胃菜。
豆苗炒芙蓉鸡片
鸡肉450克，鸡蛋1只，猪肥膘50克，豌豆苗35克，冬菇6克。花生油、葱、姜、绍酒、精盐适量。
1．将鸡肉、肥膘分别剁成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲；冬菇切片。
2．蛋清加入鸡肉茸中，搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热时，用手勺将鸡肉茸逐片放入油锅内，待鸡肉片炸成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。
3．锅中留少许底油，放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、烧沸勾芡，放入鸡肉片，轻翻炒锅片刻即可。
功效
提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏。
中医师点评
中医认为，
豆苗炒芙蓉鸡片
鸡胸肉150克，鲜淮山、黄玉米各150克，鸡蛋清1个，面粉、色拉油、油、淀粉、盐、白糖、水淀粉、葱末各适量。
1.鲜淮山、黄玉米洗净，放沸水锅内煮15分钟至熟，捞出用清水过凉，取下玉米粒备用；鸡胸肉切成1厘米大小的丁，放碗里，加入鸡蛋清、淀粉和面粉上浆抓匀，放沸水锅内焯一下，捞出。
2.锅置火上，放清水烧沸，放入鲜淮山粒和黄玉米粒煮3分钟，捞出控净水分。
3.净锅放色拉油烧热，用葱末炝锅，加上鸡汤、盐、白糖烧沸，倒入鸡丁、鲜淮山粒和黄玉米粒烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油即可。
功效
温中补脾、益气养血、补肾益精。
中医师点评
中医认为，玉米性平、味甘，淡；归脾、胃经。可益肺宁心，健脾开胃；淮山味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾。加上鸡肉补充人体所需营养，故此菜适合养胃。
海带鸡丝汤
鸡肉150克，海带50克，鸡蛋1个，香菜少许。花生油适量，淀粉、盐、姜末、生抽、料酒少许。
1．将鸡肉剔净筋膜，切成丝，加上鸡蛋清和淀粉调拌均匀；海带洗净，切成长条状，放沸水锅内焯一下，捞出沥净水分。
2．锅置火上，放油烧热，放入鸡肉丝炒至变色，取出。
3．净锅复置火上，放少许油烧到七成热，放入姜末炝锅，加入清汤、生抽、盐和料酒烧沸，倒入鸡肉丝和海带烧煮几分钟，放入香菜段即可。
功效
温中补脾，消痰软坚，泄热利水。
中医师点评
中医认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，故此菜适合胃虚者食用。
猪肚
别名：猪胃、猪堵
介绍
猪肚为猪科动物猪的胃。
营养成分
据分析，每100克猪肚含有的营养成分有能量97千卡、蛋白质14.1克、脂肪3.5克、碳水化合物2.2克、维生素A2微克、维生素E0.28微克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.22克、胆固醇290克、钾171毫克、钠75.1毫克、钙11毫克、镁12毫克、铁2.4毫克、锌1.93毫克、铜0.01毫克、磷152毫克、硒11.68微克、烟酸2.85毫克、叶酸3.8微克。
养胃作用
中医认为，猪肚具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。我国著名医书《本草经疏》有记载：猪肚，为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。
现代医学研究则表明，猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，其中猪肚含有的维生素B2，对促进体内细胞的再生很有帮助，此外，猪肚的脂肪低于猪肉，蛋白质含量却是猪肉的2倍，是很适合食量小的胃病患者滋补的食材。
食疗作用：
猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃；用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
食用指导
猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料；适宜虚劳瘦弱者食用；适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢者食用。
选购技巧
购买猪肚时，以颜色为乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰,有较强的韧性，无腐败恶臭气味者为佳。
菜椒炒肚丝
猪肚250克，青椒200克，淀粉、芝麻、酱油、香油、盐各适量。
1．青椒去蒂、籽，洗净，切成细丝，放入盐腌渍片刻；酱油、淀粉放入碗内，加水勾兑成芡汁。
2．将猪肚用淀粉抓洗干净，切成细丝，与盐、酱油、淀粉搅拌均匀，腌渍入味。
3．炒锅烧热，放入香油，烧热后下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入香油，烧热，放入猪肚，煸炒几下，倒入青椒丝，调入芡汁，翻炒几下起锅，撒上芝麻即可。
功效
温中补脾，消痰软坚，泄热利水。
猪肚要炒熟，芝麻、酱油、香油等调味要够浓，但不能太咸。
中医师点评
中医认为，猪肚配青椒炒菜有补虚损、健脾胃等功效，其中，青椒有温中散寒，开胃消食的作用。
脆拌肚丝
猪肚1副，精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油、葱、红椒、姜、香菜各适量。
1．用精盐反复揉搓猪肚，洗干净后，用松肉粉腌制4小时。
2．再下入开水中把猪肚煲至熟烂，过冰水投凉，切成丝备用；葱、红椒、姜分别切成丝，香菜切段。
3．将香菜段、葱丝、红椒丝、姜丝、猪肚丝加精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油拌匀即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
拌的时候要拌得均匀，吃的时候口感、味道才会吸引人。
中医师点评
中医认为，猪肚，为补脾之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。故脆拌肚丝适合做一道养胃菜。
肚丝炒金针菇
金针菇200克，猪肚200克，青蒜、油、精盐、料酒、鸡汤、胡椒粉、香油、花椒、姜块、葱段各适量，少许。
1．洗净猪肚，开4厘米宽的口，放入沸水锅中，加花椒、姜块、葱段，煮至三成熟，捞出切成粗丝；将青蒜洗净，切段备用。
2．炒锅上火，加猪油烧至四成热时下葱段、姜块及花椒，炒出香味，放金针菇、肚丝再煸炒，加精盐、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀。
3．湿淀粉勾薄芡，淋香油起锅装盘。
功效
益肠胃，抗癌，促进胃肠的蠕动。
清洗猪肚时可用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。
中医师点评
中医认为，金针菇性凉，味甘；补肝，益肠胃，抗癌；和猪肚配菜可作为治疗胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等症的辅助食疗。
猪肚暖胃汤
猪肚1个，砂仁20克，生姜2片，食盐适量。
1将砂仁洗净，拍烂。
2把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
和胃气，消宿食，理腹痛。
姜可去猪肚秽味，可放多些。
中医师点评
中医认为，砂仁为醒脾调胃要药，与猪肚配菜适合脾胃虚寒吐泻者食用。
茯苓猪肚汤
猪肚l个，白术40克，茯苓40克，淮山30克，北芪10克，蜜枣10克，食盐适量。
1把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次。
2茯苓、白术、淮山、北芪、蜜枣浸泡，洗净。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
熬制此类药膳汤，不要放入太多的盐，汤要清淡才能保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，此汤白术、茯苓、淮山、北芪等中药一起熬制，有健脾补肺、益胃补肾、助五脏等功效，胃虚者宜喝此汤。
冬菇煲猪肚汤
猪肚1个，冬菇60克，老姜2片，食盐适量。
1把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次，至异味去除。
2冬菇浸软，去蒂，洗净。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2.5小时，下盐调味即可。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
猪肚难煮烂，所以要用小火慢慢煮烂才行。
中医师点评
中医认为，冬菇加猪肚有补肝肾、健脾胃、益气血等功能，加上适量的姜，可对胃起到更好的呵护。
小黄鱼
别名：黄花鱼、大黄花、桂花黄鱼。克。
简介
黄鱼，又名黄花鱼，有大小黄鱼之分。属鱼纲、石首鱼科。大小功效相同。清明或谷雨主要汛期时，黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。主要盛产于中国和朝鲜。
营养成分
据分析，每100克黄鱼含有的营养成分有能量99千卡、蛋白质17.9克、脂肪3克、碳水化合物0.1克、维生素E1.19微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.04克、胆固醇74克、钾228毫克、钠103毫克、钙78毫克、镁28毫克、铁0.9毫克、锰0.05毫克、锌0.94毫克、铜0.04毫克、磷188毫克、硒55.2微克、碘5.8微克、烟酸2.3毫克、叶酸25.1微克。
养胃作用
黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对因胃病引起的体质虚弱者和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。
有研究表明，黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效；含有的维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，也是预防胃癌的重要元素，因此，小黄鱼也是我们养胃的好食材。另外，小黄鱼含有的镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。
食疗作用：
黄鱼味甘，性平。具有健脾开胃、安神、益气填精的功效。主治肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕，用本品补益肝肾。治肝血虚，视物昏花，或雀盲。
食用方法
黄鱼肉嫩鲜美所以多用来炖汤、清蒸，但也可以焖、炒等。
选购技巧
优质的黄花鱼鱼肚是自然的淡黄色，腹、鳍部颜色较深，鱼体僵硬，鱼鳞完整。
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