第二十九章
当归生姜羊肉汤
羊肉250克，当归30克，生姜30克，精盐适量。
1．先将羊肉洗净，切成小块；当归、生姜洗净。
2．羊肉片用滚开水焯去膻味。
3．将羊肉及生姜、当归全部放入砂锅内，加入适量清水炖至熟烂，加入精盐调味后即可食用。
功效
温补肝肾、补血抗癌、健脾养胃。
在砂锅里加的水要以没过所有材料为度。
中医师点评
中医认为，此菜羊肉和当归、生姜配菜有补血抗癌、健脾养胃的功效，还有预防胃溃疡的发生率。
香滑烩羊肉
羊里脊肉300克，鸡蛋清半个，紫菜5克，草菇50克，大葱、香菜、花生油、水淀粉、淀粉、盐、料酒各适量。
1．将羊里脊肉洗净，切成薄片，加上鸡蛋清和淀粉拌匀；紫菜用温水泡软，洗净备用；草菇用清水洗净，放沸水里焯一下，捞出洗净；大葱洗净切成丝；香菜去根洗净，切成小段。
2．净锅置火上，放油烧热，放葱丝爆锅，加入鲜汤烧沸，用筷子将羊肉拨入锅内氽至熟，撇去浮沫。
3．锅内再加入草菇、紫菜烧烩2分钟，加入料酒、盐调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
功效
软坚散结、清热化痰、护肝健胃。
在最后收汁勾芡时，火候不能太大，防止粘锅。
中医师点评
中医认为，此菜中配上草菇，有补脾益气，清暑热，护肝健胃，增强人体免疫力等功能。
淮山煲羊肉
羊肉500克，鲜淮山60克，草果、陈皮、姜、葱白、姜、盐各适量。
1．羊肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出后洗净，切成小方块；鲜淮山洗净去皮，切成片。
2．草果、陈皮、良姜用洁净的纱布袋装好扎口；胡椒拍碎；葱白切成节；姜洗净拍松。
3．将羊肉丁和以上药材置砂锅中，加入清水，放入姜、葱，先用大火烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨2～3小时，加食盐调味即成。
功效
健脾补肺、益胃补肾、助五脏、强筋骨。
加陈皮的目的是为了使羊肉更快熟透。
中医师点评
中医认为，此菜中羊肉配淮山，对脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振者有很好的调理功能。
玉竹羊肉汤牛肉
介绍80~100
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
作用
味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
营养成分
据分析，每100克新鲜牛肉每100克中含蛋白质20.2克、脂肪2.3克、碳水化合物1.2克、胆固醇58毫克、灰份1.1克、维生素A6毫克、黄醇6毫克硫胺素0.07微克；核黄素0.13毫克、尼克酸6.3毫克、维生素E(T)0.35毫克、钙9毫克、磷17毫克、钾284毫克、钠53毫克、镁21毫克、铁2.8毫克、锌3.71毫克、硒10.5微克5、铜0.16毫克、锰0.04毫克、碘10.4毫克。
养胃作用
牛肉有丰富的营养，蛋白质高出猪肉一倍多，低脂，低胆固醇，维生素含量也想当高，还有人体所需的12种氨基酸。其中锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂，锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。牛肉中也富含铁质，而其中的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收，所以慢性胃病患者应该多食牛肉。
另外，祖国医学认为，牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
食用方法
火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面
选购技巧
选购牛肉时，外观是否完整很重要，肉必须要干净，而且要选择看起来湿润度够的牛肉。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，闻起来也没有酸、臭味，且肉要色泽红润、富有弹性。
白菜炒牛肉
牛肉250克，白菜心250克，盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱、淀粉各适量。
1．将白菜剖开取心，切成细丝，葱和姜洗净切丝。
2．将牛肉洗净切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌10分钟。
3．起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下，倒入料酒，投入葱丝、姜丝，装上锅盖，焖约2分钟，再加入白菜，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
功效
补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
本菜中使用到的醋和料酒可以使牛肉吃起来更加嫩滑。
中医师点评
中医认为，牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。故此菜可作为养胃的佳肴。
芥蓝炒牛肉
牛里脊肉100克，芥蓝200克，鸡蛋清1个，盐、酱油、白糖、料酒、葱花、水淀粉各适量。
1．牛肉切成厚片，盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、盐和水淀粉拌匀。
2．将芥蓝切斜段，放沸水中烫熟捞出，盛入盘中。
3．锅置火上，放油烧热，下葱花，煸出香味，将牛肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、酒、盐炒熟。
4．用水淀粉勾芡，倒在芥蓝上即可。
功效
健脾养胃、助消化、益气血。
切牛肉的时候，要横着切。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。
中医师点评
中医认为，本菜有增进食欲的功效，食用此菜还可加快胃肠蠕动，有助消化。
香拌滑牛
牛里脊肉200克，包菜、白梨、香菜、芝麻、葱末、蒜泥、醋、精盐、白糖、香油各适量。
1．将包菜用盐水洗净，放入盘中；香菜拣洗干净，切末；白梨洗净去皮及核，切丝。
2．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀后放入冷开水中加热烧沸，然后捞起，沥干水分待用。
3．把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、精盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀即可。
功效
助消化、强筋骨、健脾养胃。
拌的时候要拌得均匀，吃的时候口感、味道才会吸引人。
中医师点评
中医认为，此菜不仅能够强筋骨，增强人体体质，还能健脾养胃，提高机体免疫功能。
滑炒牛肉
嫩牛肉300克，嫩姜150克，绍酒、酱油、白糖、水淀粉、花生油、胡椒粉各适量。
1．姜切丝；牛肉切薄片，加入酱油、胡椒粉、淀粉、绍酒、花生油和少许清水，腌l小时。
2．炒锅上火，油烧至六成热，放牛肉片，拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3．锅内留油上火，放白糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝拌匀即可。
功效
补脾胃、强筋骨、消水肿。
牛肉过油就行不能，炒得太老。
中医师点评
中医认为，此菜对慢性胃病患者有很好的辅助食疗的作用，慢性胃病患者宜多食。
香焖牛肉
牛肉400克。八角、花生油、酱油、白糖、湿淀粉、香油、葱、姜各适量。
1．将牛肉切成方块，放入水锅中用小火烧沸，使肉内的污血透出，捞起吸干水分，用生粉、酱油拌匀。
2．炒锅内放油，将牛肉块放入油中，略炸后捞起。
3．原炒锅内留少许油，放入葱、姜块爆香，放牛肉、酱油、清汤、八角、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖约1小时，至熟烂时，去掉八角，用湿淀粉勾芡即可。
功效
温中止呕、防癌抗癌、保护胃黏膜。
牛肉要焖煮，一点要用小火慢慢熬煮，才能使吃起来的口感好。
中医师点评
中医认为，此菜对脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人有一定的食疗作用。
清润牛肉汤
牛肉300克，百合50克，白果50克，红枣10枚，生姜2片，盐适量。
1．白果，用水浸去外层薄膜，洗净；红枣去核，洗净；百合、生姜分别洗净；新鲜牛肉用热开水洗净，切成薄片。
2．锅内加水，放入牛肉片，在沸水中煮熟，捞起。
3．瓦煲内加入适量清水，先用大火煲至水滚，放入百合、红枣、白果和生姜片，改用小火煲百合至将熟，加入牛肉片，继续煲至水滚，加盐调味即可。
功效
补中益气、补脾胃、养血安。
熬制此类药膳汤，盐要尽量少放，保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。此菜有健脾养胃、补气养血等功效。
鸭肉
别名：鹜肉、家凫肉等。80~100
鸭是雁形目鸭科、鸭亚科水禽的统称，或称真鸭。有家鸭和野鸭两大类。嘴扁，颈短，趾间有蹼，善游泳，野鸭会飞。通常指家鸭，不会飞，可成群饲养，肉和蛋可以吃。绒毛可做衣、被。已有人工饲养野鸭。
营养成分
据分析，每100克鸭肉所含营养素如下：热量千卡、蛋白质15.50克、脂肪19.70克、泛酸1.13毫克、碳水化合物0.20克、胆固醇94.00毫克、维生素微克、硫胺素0.08毫克、核黄素0.22毫克、尼克酸4.20毫克、维生素E0.27毫克、钙6.00毫克、磷毫克、钾毫克、钠69.00毫克、镁14.00毫克、铁2.20毫克、锌1.33毫克、硒12.25微克、铜0.21毫克、锰0.06毫克。
养胃作用
鸭肉属于禽类白肉，和红肉相比，蛋白质含量高，但脂肪含量却很低；同时，鸭肉富含维生素E，能够帮助我们健脾养胃。维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素，因此，鸭肉也是我们养胃的好食材。同时，鸭肉中的B族维生素含量也非常丰富，B族维生素不仅可以促进生长发育，而且还可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
食疗作用
鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
食用方法
鸭肉可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，也可做汤，或作各种荤菜的配料
选购技巧
识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
蚝油鸭脚
鸭脚12只，蚝油60克，花生油、酱油、葱、姜、黄酒、精盐、白糖各适量。
1．鸭脚剔净老皮，入开水锅煮约3分钟，捞出，沥干水分，趁热拌上黄酒、酱油各10克，抹匀。
2．原锅洗净，放入花生油，待油烧至八成热时，投入鸭脚炸至表面呈金黄色，捞起，迅速投入冷水盆中浸泡，浸至皮松软，捞起。
3．原锅洗净，放入葱姜、清汤、酱油、酒、糖、盐、鸭脚，用大火收浓汁水，起锅，盛盘即可。
功效
补血行水、养胃生津、止咳自惊。
中医师点评
中医认为，此菜有可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热等之功效。
嫩滑烩鸭片
鸭胸脯肉200克，枸杞15克，松仁15克，花生油、葱末、姜末、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉各适量。
1．鸭胸脯肉切成大片，放在盘内，加入盐和料酒拌匀备用；枸杞用温水泡软、洗净；松仁放锅内煸炒至熟，取出备用。
2．净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，捞出待用。
3．净锅置旺火上，放少许油烧至六成热，用葱末姜末炝锅，放入鸡汤烧沸，加入枸杞、鸭肉片、盐、料酒和胡椒粉，再沸后用水淀粉勾芡，撒上松仁，出锅即成。
功效
防癌抗癌、健胃消食、养肝滋肾。
中医师点评
中医认为，此菜对胃虚者有很好的滋补功效，且此菜还具有很强的防癌抗癌功效。
滑炒鸭片
鸭胸脯肉400克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
1．把鸭胸脯肉洗净，切成片，放碗里，加上鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2．冬笋放沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，控净水分，切成片；黄瓜洗净，切成片。净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3．原锅留少许底油，置火上烧热，放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，加放鸭肉片、冬笋和黄瓜，再加上酱油、盐，快速颠锅炒均匀，淋上香油即成。
功效
开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便。
中医师点评
中医认为，冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；此菜有助于促进肠道蠕动，助于消化，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、利隔爽胃、消食等功效。
药材蒸鸭
净鸭肉800克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、葱、姜、淀粉及胡椒粉各适量。
1．先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子泡水，去皮去心，煮熟。葱切段，姜切片，菜心切整齐。
2．鸭斩块，放入锅中，加水烧滚至熟，捞起。
3．将鸭块、桂圆肉、莲子、红枣放在一起，加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、淀粉一起拌匀，上笼蒸至酥烂，取油菜心烫熟围边即可。
功效
利五脏、开胃、养血益脾。
中医师点评
中医认为，莲子善于补五脏不足；桂圆有开胃、养血益脾、补心安神、补虚长智之功效；所以此菜适宜脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人食用。
芡实老鸭汤
芡实200克，老鸭1只。食盐、料酒、葱、姜各适量。
1．芡实洗净；将老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净血水，将芡实放入鸭腹内。
2．将鸭放入锅内，加水适量；将锅置旺火上烧沸，放入葱、生姜、料酒，改用小火炖约2小时，至鸭肉炖烂。
3．加食盐后即可吃肉喝汤。
功效
防癌抗癌、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，此菜不仅可做治疗身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿食疗菜谱，可作为防癌抗癌、养胃健脾的佳肴，
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