第二十三章
金菇炒牛肉
材料：金针菇200克，牛肉300克，葱、蒜、花椒末、盐、酱油各适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，牛肉洗净切片，葱、蒜切末。
2．起油锅，葱、蒜爆香，牛肉入锅翻炒至熟。
3．再加金针菇炒熟，再加适量盐、酱油花椒末同炒至熟即可。
功效：补脾胃、益气血、消水肿，对肺虚咳嗽有很好的疗效。
制作要点：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，不仅不味，还嚼不烂。
中医师点评
金针菇、牛肉皆性平。中医认为牛肉有安中益气，安中养胃，补血补肺的功效。两者可强体、补血、健壮。也表示身体强壮，血气方刚的健康。
金针菇炒鸡肉
材料：金针菇200克，鸡肉200克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，鸡肉洗净，葱切花，姜切末。
2．鸡肉加姜煮熟，捞出沥水后切丝。
3．起油锅，爆香葱，放金针菇入锅翻炒熟后，下鸡丝炒匀，最后加适量盐、酱油调味即可。
功效：此菜有补肝益肾，益气养肺，补血养颜的功效。
制作要点：金针菇和鸡丝炒时需小火翻炒。
中医师点评
鸡肉性平、温，是很好的养血补肾食物。中医讲鸡肉配炒金针菇有利于温补益气，活血强身。对虚劳瘦弱、中虚食少、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有疗效。
金针菇南瓜汤
材料：金针菇200克，南瓜300克，豌豆150克，盐适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，南瓜洗净去瓤切块。
2．架汤锅，放南瓜入锅煮至熟。
3．再加金针菇煮熟、再加适量盐调味略煮即可。
功效：补中益气、健脾暖胃、消炎止痛、消肿排毒。
制作要点：如果是老的豌豆就和南瓜一块下锅。
中医师点评
南瓜金针菇汤，是一道非常健康的健脾胃排毒汤。中医讲到南瓜性温、味甘、具有补中益气、健脾暖胃、消炎止痛、解毒杀虫的功效。金针菇中赖氨酸的含量高，有健脑的作用。常喝南瓜金针菇汤能清热排毒，益肺养血，补肝强肾的作用，并有美容保健功能。
酱炒金针菇
材料：金针菇200克，猪肉150克，番茄2个，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，肉洗净剁碎，番茄洗净切小块，葱切花，姜切末。
2．肉末加适量酱油拌匀，起油锅，爆香葱、姜，肉末入锅翻炒至熟。
3．放入金针菇小火翻炒，加番茄、适量盐同炒至番茄出汁即可。
功效：滋阴润肺、润肠和胃、养血益气。
制作要点：金针菇易熟易糊，所以要小火翻炒。
中医师点评
中医认为，金针菇、猪肉皆均性平，四季食用皆适宜，蒸食可调脾、胃、肠、肾，强化肺气与气血的的运化，改善精神倦怠，促进血气疏通。
黑木耳
别名：木耳、光木耳。。50~80
介绍
黑木耳状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类，耳片直径5～10厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。
营养成分
据分析，每100克黑木耳中含热量205千卡、蛋白质12.4克、脂肪1.2克、碳水化合物36.2克、膳食纤维33.4克、胡萝卜素0.1毫克、烟酸2.5毫克、叶酸87微克、泛酸1.14毫克维生素A17微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素B60.1克、维生素B124微克、维生素C5毫克、维生素D440微克、维生素毫克、钙295毫克、铁11.9毫克、磷292毫克、钾773毫克、钠7.1毫克、铜0.32毫克、镁152毫克、锌1.66毫克、硒3.72微克。
润肺作用
黑木耳被营养学家誉为‘素中之荤’和‘素中之王’，她具有润肺补脑，活血止血、益气强身、滋肾养胃、活血等功能，黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理肺毒、消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人。经常食用黑木耳能起到良好的保健作用黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道，使结石排出体外。
食疗作用
木耳味甘、性平，归胃、大肠经；具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效；主治气虚或血热所致腹泻、高血压、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
食用指导
食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；如果加入两勺淀粉，之后再进行搅拌，用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
选购技巧
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)。
黄瓜炒木耳
材料：木耳200克，黄瓜1根，葱、蒜、盐、酱油各适量。
做法：
1．木耳洗净撕片，黄瓜洗净切片，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜，放木耳、黄瓜入锅快熟翻炒至熟。
3．加入适量盐、酱油略炒即可。
功效：清火利水、滋阴润肺、益气活血的功效。
制作要点：炒木耳时可放点水，让木耳变得更脆软可口。
中医师点评
中医认为，木耳性寒，而且营养丰富，而且黄瓜性凉能降低滋补造成的上火。综合平衡了体内气血，消除体内毒素，贯通了肺气、血气的协调。
红枣双耳汤
材料：木耳100克，银耳100克，红枣30克，冰糖适量。
做法：
1．木耳洗净切小片，银耳洗净切小片，红枣洗净去核。
2．加适量水，红枣放入煮沸，木耳、银耳入锅炖至汤水粘稠、木耳软糯。
3．根据自己的口味加适量冰糖即可。
功效：益气安神、润肺生津、强心健脑。
制作要点：红枣提前泡发，双耳入锅后慢炖。
中医师点评
木耳、银耳均味甘、性平，归肺、胃、肾经。中医学将二合为一，有很好的补肾和血，润肺生津，宽肠润肠，补血气、养容颜，延年益寿的作用。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、胃炎、大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
清炖木耳汤
材料：木耳200克，胡萝卜100克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．木耳洗净撕片，萝卜洗净切片，青菜洗净切段，葱切花，姜切末。
2．起油锅，将葱爆香，放木耳、萝卜片入锅炒香，掺适量水煮8成熟。
3．加青菜、姜、适量盐略煮即可。
功效：此滋阴补肺、清热解毒、补血益颜。
制作要点：胡萝卜久炖会使得营养丢失，所以要大火快煮。
中医师点评
木耳性平，归胃、大肠经，具有益气、润肺、补脑、凉血、止血、活血、、养容等功效。主治气虚、血热所致腹泻、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症，中医认为木耳配胡萝卜、青菜可补血益气，润肺利水。
木耳炒肉片
材料：木耳200克，猪肉200克，葱、胡椒粉、盐、酱油各适量。
做法：
1．木耳洗净撕片，猪肉洗净切片，辣椒切末，葱切花。
2．起油锅，爆香葱，然后放猪肉入锅翻炒。
3．放入木耳快速翻炒至熟，再加适量盐、胡椒粉、酱油拌炒调味即可。
功效：益气、润肺、活血、润燥。
制作要点：放入木耳炒时可加点水，木耳吃起来更鲜嫩。
中医师点评
木耳、猪肉均性平，入脾、胃、肾经，补肾养血，滋阴润燥；中医讲二者主治热病伤津、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋肝阴，润肌肤，止消渴等症状。
糯米木耳粥
材料：木耳100克，糯米200克，黄瓜1根，盐适量。
做法：
1．木耳洗净切小片，糯米淘洗，黄瓜洗净切丁。
2．锅中放适量水煮沸，糯米下锅煮熟，放入木耳、黄瓜煮至黏稠状。
3．加适量盐调味略煮即可。
功效：滋养和胃、利肺、强身健脑。
制作要点：因为糯米易粘锅，所以煮时不断的翻搅。
中医师点评
糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，木耳亦性平，所以糯米木耳粥特别适合体虚者食用。不但补中益气，健脾养胃，止虚汗，同时能养肾养血，止咳化痰，健身强体。
香爆木耳
材料：木耳300克，葱、蒜、辣椒、盐各适量。
做法：
1．木耳洗净撕片，葱切段，将葱段，葱白、葱叶分开，蒜切片，辣椒切断。
2．架汤锅，木耳入锅略焯捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱白、辣椒，蒜、木耳入锅快速翻炒，加少滴水，加葱叶、适量盐略炒即可。
功效：益气活血、润肺润燥、降血降压。
制作要点：用北方的大葱来做香味更浓。
中医师点评
葱性温，归肝经，搭配木耳能够补益气血、养胃健脾，同时清除体内热毒和浊气。从中医角度而言，葱炒木耳具有调节肺气、调养血气等利于心肺的功效。
银耳
别名：白木耳、雪耳、银耳子。80～100克。
银耳为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。
营养成分
据分析，每100克银耳中含热量200千卡、蛋白质10克、脂肪1.7克、碳水化合物36.2克、膳食纤维33.7克、胡萝卜素0.11毫克、维生素A18微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素B60.1克、维生素B122.6微克、维生素C2毫克、维生素D970微克、维生素E1.26毫克、钙62毫克、铁2.6毫克、磷369毫克、钾987毫克、钠78.6毫克、铜0.08毫克、镁54毫克、锌4.11毫克、硒2.95微克、烟酸5.3毫克、叶酸76微克、泛酸1.37毫克、。此外银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等。
润肺作用
祖国医学认为，银耳有润肺、补肾、强精、润肠、益胃、补气、和血、强心、滋阴、生津、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效；用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用，对人体起到扶正国本的作用。
食疗作用：
银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经。具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、、补脑、提神、美容、益寿的功效。可用于治疗肾亏、心悸、脑倦、肝病、胃炎、大便、咳痰、干咳、秘结等病症。
食用方法
银耳可以泡发后做银耳粥，凉拌，或者同其他素菜炒食。
选购技巧
优质银耳耳片略带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，质厚而坚韧。
宜忌
外感风寒、出血症、糖尿病患者慎食用。
冬瓜银耳汤
材料：银耳100克，冬瓜300克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银耳泡发洗净切片，冬瓜去皮洗净切片，姜切片。
2．起油锅，爆香葱，加适量水，银耳、姜入锅煮至7分熟。
3．放冬瓜入锅同煮至熟，加适量盐调味即可。
功效：益气和胃、利水消肿、滋阴润肺。
制作要点：冬瓜含水较多，所以入锅大火煮熟即可。
中医师点评
中医认为，银耳、冬瓜均味甘；入脾牌、肺经。具有醒脾和胃，补中益气、润肺化痰，和五脏、通血脉、清咽止咳之功效。
凉拌双耳
材料：银耳100克，木耳60克，黄瓜60克，蒜、醋、盐、芝麻油各适量。
做法：
1．银耳、木耳泡发洗净切片，黄瓜洗净切块，蒜切末。
2．放银耳、木耳入水焯熟，捞出沥水晾凉。
3．将银耳、木耳、黄瓜加蒜，适量盐、醋、芝麻油拌匀即可。
功效：润肺利水、活血美容、益气安神。
制作要点：银耳、木耳不可焯的时间太长，否则太烂。
中医师点评
木耳、银耳均味甘、性平，归肺、胃、肾经。中医学将二合为一，有很好的补肾和血，润肺生津，宽肠润肠，补血气、养容颜，延年益寿的作用。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、胃炎、大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
小炒银耳
材料：银耳100克，芹菜150克，虾50克，姜、蒜、盐各适量。
做法：
1．银耳泡发洗净切片，芹菜洗净切段，鲜虾去壳去虾线洗净，并加适量盐腌制10分钟，姜、蒜切末。
2．银耳、芹菜分别入沸水略焯后沥水。
3．起油锅，爆香葱蒜，放虾入锅炒至变色后加银耳、芹菜快速翻炒至熟即可。
功效：温补肾阳、清心降脂、养肺平喘。
制作要点：虾入锅炒的不仅要变色，而且要卷起。
中医师点评
中医认为，虾属于性温之物，但它却是很好的补肾壮阳，补脑养血、化瘀解毒、益气滋阳、开胃化痰的作用。配以金针菇，更利于补脑醒脑，通络肺气，益脾肾。
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