第二十二章
芋头
别名：青芋、芋艿。用量提示：每次克。
芋头
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。
营养成分
据分析，每100克芋头含有的的营养成分有能量79千卡、蛋白质2.2克、脂肪0.2克、碳水化合物18.1克、膳食纤维1克、维生素A27微克、维生素E0.45微克、胡萝卜素160微克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.05克、维生素C6微克、钾378毫克、钠33.1毫克、钙36毫克、镁23毫克、铁1毫克、锰0.3毫克、锌0.49毫克、铜0.37毫克、磷55毫克、硒1.45微克、烟酸0.7毫克、叶酸9微克、亮氨酸171毫克、丙氨酸115毫克、谷氨酸254毫克、苯丙氨酸108毫克等。
养胃作用
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。其中，镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；B族维生素中，维生素B1及维生素B2可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；维生素C会吸收人体分泌的肾上腺皮质激素，进而缓解紧张情绪，降低胃溃疡发生概率；而铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收。因此多食用芋头可以预防缺铁性贫血。
食疗作用：
芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效；主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
食用方法
芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；
选购技巧
选择较结实的芋头，且没有斑点的。可藉由果肉切口检查是否新鲜，然而最佳的方法判断果肉品质是将芋头切半为最佳方法。
蚬肉煮水瓜香芋
香芋200克，水瓜200克，蚬肉100克，油、姜末、葱段、盐、鲜奶各适量。
1．水瓜刮去外皮，切块；香芋去皮，切成菱形块；蚬肉氽水后捞起待用。
2．另起锅，放入油、姜末、葱段爆香，加入清水、香芋，慢火煮约2分钟。
3．投入水瓜、蚬肉，与香芋一起煮，调入盐、鲜奶，煮至水瓜熟即可。
功效
开胃益中、健脾活血、护肝明目。
制作要点
牛奶一定要用鲜奶，而且熬制出来的汤也更加美味。
中医师点评
中医认为，化痰可和胃，此菜中水瓜有化痰功效，而芋头还有益胃健脾等功效。故此菜适合养胃。
香芋五花肉
香芋150克，五花肉250克，花生油、老抽王、生粉、生姜、红椒、葱、盐、白糖各适量。
1．香芋去皮切块，生姜切片，红椒切条，葱切段；五花肉切成3厘米见方的块。
2．烧锅下油，油温150下香芋和五花肉，炸至金黄至熟倒出。
3．锅内留油，放入生姜片、红椒条、香芋块、五花肉，加入清汤、盐、白糖、老抽王同烧，用湿淀粉勾芡即成。
功效
益胃解毒、宽肠通便、补中益肝肾。
制作要点
勾芡的注意火候，防止粘锅。
中医师点评
中医认为，芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾等功效。
芋头香焖鸭
芋头1个，光鸭400克，冬菇10克，花生油、盐、生抽、蚝油、姜片、葱段各适量。
1．芋头去皮，切成块；光鸭斩成件；冬菇浸发后切成片。
2．锅内放油烧滚，投入芋头块炸至金黄色捞出，接着放入鸭块滑油，捞起。
3．另起锅，放入姜片、葱段爆香，投入炸过的芋头和鸭块，加入冬菇片及调味品，加水，焖至汁尽收干，出锅即可。
功效
滋补五脏、养胃生津、宽肠通便。
制作要点
对芋头皮敏感的人，芋头去皮时要戴上手套。
中医师点评
中医认为，食用此菜可滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津。
豆腐芋头汤
芋头500克，红萝卜250克，豆腐200克，豆豉50克，肉苁蓉20克，食盐适量。
1红萝卜去皮，切块；芋头去皮，洗净切块。
2豆豉、肉苁蓉洗净；豆腐切小方块。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1小时，下盐调味即可。
功效
补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
制作要点
汤的调味尽量要淡，建议不要放太多的盐。
中医师点评
中医认为，此菜中豆腐有预防和抵制癌症的作用，芋头可健脾胃，故此菜适合作为预防胃癌的佳肴。
芋头蒸排骨
材料
芋头300克，猪排骨(大排)300克，椰子100克，酱油、料酒、精盐、辣椒、大葱、姜各适量。
做法
1.将老椰子从顶端钻一个小孔，把其中的鲜椰汁倒出，排骨用清水洗净，剁成段，大芋头去皮洗净，切成小块。
2.将芋头块和猪肋排段放入大碗中，放入酱油、料酒、精盐、干红椒、姜末和鲜椰汁搅拌均匀，腌制15分钟。
3.将腌制好的芋头块和猪肋排段装盘，再放入蒸锅中，用旺火蒸制半小时，撒入葱末即可。
功效
补中益气、益胃健脾、调节中气、添精益髓。
制作要点
椰汁汁打开时先试试椰汁是否新鲜。
中医师点评
中医认为，芋头蒸排骨不仅营养丰富，切容易吸收，有益胃、宽肠、通便、解毒等作用。
芋头粥
材料
芋头200克，粳米100克，香菜50克，精盐、色拉油各适量。
做法
1.粳米洗净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分。芋头洗净去皮，切成丁；芹菜洗净，切段。
2.锅中加入约1000毫升冷水，将粳米放入，先用旺火煮沸；放入芋头再煮沸后再改用小火熬煮。
3.最后起锅前，放入芹菜拌匀，即可。
功效
润胃肠燥、养血止血。
制作要点
粥的熬制是用小火越熬越久，营养就越丰富，且容易吸收。
中医师点评
中医认为，食用粳米对消化力薄弱的人最相宜，所以对于此菜脾胃虚弱者来说可以食用。
莲藕
别名：玉环、水灵芝、玉节、玉蛹。克。
藕，又称莲藕，属睡莲科植物。莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，并且药用价值相当高，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。主要在中国南方地区栽培。
营养成分
每100克莲藕中含水分92克、热量72千卡、蛋白质1.9克、碳水化合物15.2克、胡萝卜素0.02毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素A3微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素C25毫克、维生素E0.73毫克、维生素K200微克、烟酸0.4毫克、尼克酸0.4毫克、钙19毫克、铁1.4毫克、磷51毫克、钾497毫克、纳44.2毫克、镁19毫克、锌0.23毫克、硒0.39微克等无机盐、亮氨酸65毫克、赖氨酸60毫克、含硫氨基酸71毫克、天冬氨酸573毫克、谷氨酸211毫克等多种氨基酸。
养胃作用
莲藕含有多种养分，如维生素、碳水化合物等，它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。其中，莲藕含有丰富的铁质和维生素C的加乘作用可加强维生素的吸收，进而起到安定神经的作用，降低胃溃疡的发生率；而含有的维生素B1、维生素B2可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；有研究表明，莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
食疗作用：
藕味甘、性寒，入心、脾、胃经。具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效。对热毒攻心、脑胀烦闷、神情恍惚、消化不良等有很好的食疗作用。
食用方法
藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。
选购技巧
藕节短、藕身粗，外皮颜色呈黄褐色为优质藕。
香炒莲藕圈
鲜藕250克，青、红辣椒各25克，食用油、白糖、精盐、湿淀粉、花椒、香油各适量。
1．辣椒去蒂、籽，切片；将藕去皮、去节，切片，用凉水浸洗一下后捞出，沥净水分。
2．炒锅上火烧热，加少许油，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒不要，再放入藕片翻炒，加白糖、精盐，添汤烧至入味。
3．见汤汁稠浓时，下入青、红辣椒翻拌均匀，用湿淀粉勾芡，淋上香油即可。
功效
润胃肠燥、温中散寒、开胃消食。
中医师点评
中医认为，莲藕有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。加上适量辣椒有温中散寒，开胃消食的功效。
莲藕炒绿豆芽
莲藕100克，绿豆芽150克，盐适量。
1．将莲藕去皮切丝，绿豆芽摘去头尾。
2．将鲜藕丝与绿豆芽煸炒至六成熟。
3．加入盐调味，汤汁熟后出锅即可。
功效
清热解毒、醒酒利尿、降低胃溃疡
中医师点评
中医认为，莲藕配绿豆芽对人体健康很有帮助，能很快减低胃溃疡的发生率。
炒莲藕丁
莲藕300克，青、红尖椒、花生油、水淀粉、葱、香油、盐、白糖各适量。
1.莲藕去皮，用清水洗净，去皮切成小丁，放沸水锅内烫一下，捞出控净水；尖椒洗净，去蒂、籽，斜切成小段备用；葱洗净，切成小粒。
2.炒锅置火上，放花生油烧热，放入尖椒段，用旺火热油爆炒片刻，取出。
3.净锅放油，复置火上烧热，放入葱粒炝锅，加入盐、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入青尖椒和莲藕丁，快速翻炒均匀，淋上香油即可。
功效
帮助消化、温中散寒、开胃消食。
中医师点评
中医认为，莲藕加辣椒有温中散寒，开胃消食的功效。对与益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康很有帮助。
瘦肉莲藕汤
莲藕600克，红枣10粒，生地60克，猪瘦肉250克，盐适量。
1．生地洗净，待用；红枣去核，洗净；莲藕去节，擦洗干净，切成块。
2．猪瘦肉洗净，沥干水分，切块。
3．上述材料一同放入砂煲内，加清水适量，煮沸后，改用中小火煲2个半小时，加盐调味即可。
功效
滋阴润燥、补脾、开胃。
中医师点评
中医认为，此菜中莲藕配以红枣、生地不仅可以提高人体免疫力，抑制癌细胞，胃病手术后体虚的人也有良好的滋补作用。
莲藕乳鸽汤
莲藕500克，黑豆100克，陈皮少许，红枣4粒，乳鸽1只，精盐适量。
1．先将黑豆放入铁锅中，干炒至豆衣裂开，再洗干净，晾干水，备用。
2．将乳鸽清洗干净，去毛、内脏，备用；莲藕、陈皮和红枣分别洗干净，莲藕切成厚片，红枣去核，备用。
3．瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后放入以上全部材料，改用中火煲3小时，加入少许精盐调味即可。
功效
滋阴润燥、补中益气、清利湿热。
中医师点评
中医认为，此菜中营养非常丰富，且容易吸收，对人体胃部的调养起到了很大的帮助。
莲藕排骨汤
排骨600克，莲藕200克，生地黄30克，黑木耳15克，蜜枣20克，食盐适量
1猪脊骨斩件，洗净，飞水。
2莲藕刮皮，洗净切块；生地黄、黑木耳浸泡1小时，洗净；蜜枣洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2.5小时，下盐调味即可。
功效
养胃健脾、滋阴壮阳、益精补血。
中医师点评
中医认为，此菜中莲藕、木耳有养胃功效，排骨者可以为人体带来营养，增强体质。
金针菇
别名：毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。50~80
介绍
金针菇为真菌植物门真菌冬菇的子实体，营养丰富，清香扑鼻。其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。
营养成分
据分析，每100克金针菇所含热量26.00千卡、蛋白质2.40克、脂肪0.40克、碳水化合物6.00克、膳食纤维2.70克、维生素A5.00微克、胡萝卜素30.00微克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸4.10毫克、维生素C2.00毫克、维生素E1.14毫克、磷97.00毫克、钠4.30毫克、镁17.00毫克、铁1.40毫克、锌0.39毫克、硒0.28微克、铜0.14毫克、锰0.10毫克、钾毫克、维生素D1.00微克。
润肺作用
金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，能补肝，益气调肺，润肠和胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。另外，金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；金针菇干品中含蛋白质8.87(百分号)，碳水化合物60.2(百分号)，粗纤维达7.4(百分号)，经常食用可润肺、防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用，肺癌患者宜食。
食疗作用
金针菇性凉，味甘。补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。能帮助降低血压，对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。更能促进胃肠的蠕动，将体内废物及时排出体外，有利于帮助消化和防治便秘。
食用方法
将金针菇放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
选购技巧
无论是罐头制品还是干制品，都应以菇身粗壮均匀、质嫩、菇伞未开或开展小的质量为好。干制品还应菇身干燥，色泽淡黄艳明，无霉变和杂质。
凉拌金针菇
材料：金针菇150克，黄瓜100克，蒜、香菜、盐、醋各适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，黄瓜洗净切丝，豆芽、香菜洗净切段，辣椒切段。
2．沸水，金针菇、豆芽略焯后沥水，起油锅，爆香辣椒，辣子油倒入盘中。
3．将金针菇、黄瓜丝、豆芽放入盘中，加蒜、适量盐、醋搅拌均匀，撒上香菜即可。
功效：清肠利水、益气调肺、促进代谢
制作要点：金针菇和豆芽不能焯时间太长，易变老。
中医师点评
金针菇性平，黄瓜性凉，豆芽性寒，从中医角度看来，这道菜很显然首先是要清除体内热燥，润肺利水，防热火攻心，造成肺虚咳喘。此外还有调养气血、降脂降压的作用。
鲜味金针烩
材料：金针菇150克，豆腐100克，木耳50克，番茄1个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．金针菇洗净撕开，豆腐切片，木耳、番茄洗净切块，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱后，掺适量水煮沸，放入姜、木耳入锅煮熟。
3．再放入金针菇、豆腐、番茄及适量盐略沸即可。
功效：润肺活血、清热除烦之、，对肺热咳嗽有很好的疗效。
制作要点：粉带用凉水泡发更加可口，金针菇、豆腐、番茄入锅略煮可保持鲜味。
中医师点评
金针菇性平，黑木耳性平，豆腐性凉，从中医角度来看这道菜，有益中气，益肺气，和脾胃，健脾利湿，润肺健肤，清热解毒作用。
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