第二十四章
银耳炖鸭
材料：银耳100克，鸭1只，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．银耳泡发洗净切块，鸭去毛及内脏洗净，葱切段，姜切片。
2．鸭放入砂锅，加适量水，姜、葱、及泡发的银耳大火煮沸，小火炖肉烂熟。
3．加适量盐、酱油略炖即可。
功效：补气益血、润肺润燥、降火除燥。
制作要点：酱油本身含盐，所以加盐要少许。
中医师点评
中医认为，银耳具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。鸭肉具有滋阴、清热去火、润肠通便地作用。二者结合对肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者有一定的食疗价值。而且对力气不足，病后虚弱有很好的疗效。
肺知音
材料：银耳100克，雪梨2个，冰糖适量。
做法：
1．银耳泡发洗净切片，雪梨洗净，切块去核。
2．加适量开水，银耳、雪梨入锅大火煮沸，立即转小火炖至黏稠。
3．适量加冰糖略炖即可。
功效：润肺利水、滋养益气、降火去烦。
制作要点：喜欢喝蜂蜜的就把冰糖换成蜂蜜。
中医师点评
中医认为，银耳味甘性平，能养阴润肺，生津润肠，滋阴止血；雪梨性寒味甘，有润肺止咳、降火清心等作用。
银耳美容汤
材料：银耳100克，红枣80克，木瓜200克，冰糖适量。
做法：
1．银耳泡发洗净切片，红枣泡发洗净，木瓜去皮洗净切块。
2．加适量水，银耳、木瓜、红枣入锅大火煮沸，转小火炖1小时左右。
3．加适量冰糖略炖即可。
功效：补血润肤、调理肺气、润肠止渴。
制作要点：冰糖最好先弄碎，入锅容易化。
中医师点评
中医认为，木瓜、银耳均性平，所以各自都能不温不凉的强精、补肾、润肠、益胃、补气。有效改善血虚气弱、精力耗损、肺虚咳嗽等症状。
腐竹
别名：支竹、甜竹、腐筋。50~70
腐竹是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。腐竹是从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。腐竹以颜色浅麦黄，有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐的质佳。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。
营养成分
据分析，每100克腐竹中含有热量千卡，碳水化合物22.3克，脂肪21.7克，蛋白质44.6克，膳食纤维1.00克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸0.80毫克，纤维素1克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，烟酸0.8毫克，胡萝卜素0.03毫克，镁71毫克，钙77毫克，铁16.5毫克，锌3.69毫克，铜1.31毫克，锰2.55毫克，钾553毫克，磷284毫克，钠26.5毫克。
润肺作用
腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保健功能同豆浆相差无几，几乎适合一切人食用。祖国医学认为，服食腐竹可另人长肌肤、益颜色、填精髓、增力气、补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有清热润肺、止咳消痰、益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。
但腐竹的营养价值虽然高，但有些人，如患有肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会引起血中非蛋白氮增高，加重病情。
食疗作用
腐竹味甘、性平；具有清热润肺、止咳消痰的功效。
做法指导：
腐竹适宜于烧、拌成做配料；腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观，如用热水泡，则腐竹易碎；用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
选购技巧
腐竹呈淡黄色，有光泽为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀的为优质品。
宜忌
肾炎，肾功能不全者禁忌。
凉拌腐竹
材料：腐竹80克，黄瓜50克，辣椒、蒜、盐、醋、各适量。
做法：
1．腐竹凉水泡发，黄瓜洗净切丝，辣椒切段，蒜切末。
2．腐竹入沸水锅略焯，捞出沥水晾干切丝，起油锅，爆香辣椒。
3．将辣椒油倒入腐竹丝和黄瓜丝上，然后加蒜适量盐、醋、拌匀即可。
功效：清热润肺，清火去烦以及温补脾胃的功效。
制作要点：根据个人喜好可以加芝麻油、豆豉等。
中医师点评
腐竹味甘、性平，黄瓜味甘、性凉、苦，二者均具有清热润肺，清热利水，解毒利尿的功效。主治烦渴，咽喉肿痛，咳嗽痰多，火眼，烫伤。
腐竹炒芹菜
材料：腐竹80克，芹菜150克，红椒50克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．腐竹温水泡发、洗净切段，青菜洗净切段，红椒洗净切条，葱姜切末。
2．起油锅，葱爆香，芹菜入锅翻炒1-2分，放入腐竹、红椒拌炒。
3．加盐、姜略炒即可。
功效：清心降脂、清热、利肺、健脑。
制作要点：芹菜叶子很有营养，可切末洒在上面。
中医师点评
芹菜味甘、苦、性凉，归肺、胃、肝经。具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，润肺止咳，降低血压，健脑镇静的功效。主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、痄腮等病症。对血管硬化、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。
腐竹排骨汤
材料：腐竹80克，排骨1根，青菜50克，姜、葱、盐各适量。
做法：
1．腐竹凉水泡发、洗净切段，排骨洗净敲段，青菜洗净，姜切片，葱切段。
2．加适量水、葱、排骨入锅炖沸，炖至汤为白色。
3．加腐竹、青菜、姜及适量盐炖2-3分即可。
功效：滋阴壮阳、润肺利湿、益精补血。
制作要点：喜欢吃肉的，可以选排骨层肉厚的。
中医师点评
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。小白菜具有清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠等功效；主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。
青椒腐竹
材料：腐竹80克，青椒50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．腐竹温水泡发、洗净切段，青椒洗净切块，辣椒切段，葱蒜切末。
2．起油锅，爆香葱、蒜，青椒入锅炒香。
3．加腐竹、适量盐翻炒至熟即可。
功效：活血消肿、疏肺平喘、强体健脑。
制作要点：青椒爆炒，腐竹中火快炒以增加味香。
中医师点评
腐竹性平，有清热、润肺、解毒之效。辣椒性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效。中医讲二者可以温补和气，疏肺畅气。可治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。
万紫千红
材料：腐竹60克，紫菜20克，虾仁50克，番茄2个，香菜、姜、盐各适量。
做法：
1．腐竹凉水泡发、洗净切段，紫菜泡发洗净，虾仁洗净，番茄洗净切块，香菜洗净切末，姜切片。
2．架汤锅煮沸，放腐竹、虾仁、姜入锅煮1-2分钟，放入紫菜、番茄略煮。
3．再放入适量盐调味，再把香菜洒在上面即可。
功效：补肾壮阳、补肺益气、补血养颜。
制作要点：紫菜、番茄不宜长煮，紫菜易软变泥，番茄易破坏营养。
中医师点评
腐竹性平，紫菜、番茄微寒，入肺经；具有化痰软坚、清热利水、补肺养心的功效；
用于水肿、慢性支气管炎、咳嗽、口渴、食欲不振、淋病、脚气、高血压等。
红烧腐竹
材料：腐竹80克，瘦肉200克，葱、姜、盐、茴香末、酱油各适量。
做法：
1．腐竹温水泡发、洗净切块，瘦肉洗净切片，葱切花，姜切末，辣椒切段。
2．起油锅，爆香葱姜，放瘦肉入锅炒香，加酱油、茴香末翻炒。
3．加适量水，腐竹入锅加盖，炖到收汁即可。
功效：滋阴润燥、润肺润肠、补血益气。
制作要点：炖肉时要控好火候，以免焦糊。
中医师点评
腐竹、瘦肉均性平，有补肾养血，滋阴润燥之效。主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
豆腐
别名：软玉、嫩豆腐、软豆腐80~100
豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
营养成分
每一百克豆腐中含水分85克、能量98千卡、蛋白质12.5克、脂肪4.8克、碳水化合物1.5克、膳食纤维0.5克、胡萝卜素0.03毫克、维生素B10.2毫克、维生素毫克、维生素C0.04毫克、维生素E6.7毫克、钙138毫克、磷158毫克、钾106毫克、镁63毫克、铁1.5毫克、硒1.56毫克、锌0.63毫克、铜0.24毫克、亮氨酸114毫克、谷氨酸160毫克、天冬氨酸371毫克、精氨酸266等8种氨基酸。
润肺作用
祖国医学认为，豆腐性凉，味甘，归脾、胃，可以益气宽中，生津润燥，清热解毒，和脾胃，抗癌等功效。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清肺毒、清洁肠胃。它适于热性体质、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学也研究表明，豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
另外，豆腐的消化吸收率达95(百分号)以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。现代医学证实，豆腐除有润肺润肠、增加营养、补血益气、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；
食疗作用
豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。
食用方法
豆腐可以选择的烹饪方式很多，煮、炒、炸、烩等都美味而营养。
选购技巧
优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。
宜忌
消化不良者，痛风病人，尿酸浓度过高的患者慎食。
蛋葱花豆腐
材料：豆腐400克，葱30克，鸡蛋1个，盐适量。
做法：
1．豆腐切块，葱切段，葱切花，鸡蛋打散。
2．起油锅，爆香葱花，豆腐入锅翻炒。
3．再放入适量的水煮沸，加盐调味，起锅前倒入蛋液煮熟即可。
功效：此菜有补中益气，润肺润燥，清火利水之效。
制作要点：豆腐炒前可用开水略焯，使得豆腐更光滑。
中医师点评
豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经。有益中气，和脾胃，健脾利湿，润肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效。可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐，润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症。
豆芽豆腐汤
材料：豆腐400克，豆芽200克，葱15克，青椒50克，盐适量。
做法：
1．豆腐切块，豆芽洗净，青椒洗净切切丝，葱切段。
2．起油锅，爆香葱，青椒、豆芽入锅炒香。
3．加入豆腐小心翻炒至熟，加入适量盐调味即可。
功效：此菜有消除疲劳，润肺除湿，促进呼吸的功效。
制作要点：豆芽要大火急炒，使其柔脆鲜嫩，味香爽口。
中医师点评
豆腐、豆芽均味甘，性凉、寒，具有清热解毒，具有清热利湿，消肿除痹，有益中气，健脾利湿，润肺健肤，清热解毒之功效。可用于脾胃虚弱之腹胀，吐血以及水土不服所引起的呕吐，消渴、乳汁不足等症。
青菜豆腐浓汤
材料：豆腐300克，青菜200克，葱、盐各适量。
做法：
1．豆腐切丁，青菜洗净，葱切花。
2．热少许油，爆香葱，加适量水煮沸。
3．豆腐、青菜入锅煮熟，放入适量盐调味即可。
功效：此汤有润肺利水，滋阴润燥，消肿散结的功效。
制作要点：煮的时候要注意火候，中火就行。
中医师点评
豆腐、小白菜均性凉，具有清热除烦，润肺健肤，消肿散结，润燥生津，通利胃肠等功效。主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐。
酱汁豆腐
材料：豆腐400克，番茄2个，葱20克，盐、淀粉、酱油各适量。
做法：
1．豆腐切厚片，番茄洗净切块，葱切段。
2．起油锅，爆香葱，放豆腐入锅炒至微黄，放入番茄同炒。
3．将适量的盐、水淀粉、酱油勾芡，淋在豆腐、番茄上翻炒均匀即可。
功效：此菜有宽中和脾，生津润肺和清热解毒的功效。
制作要点：拌水淀粉时放入适量葱花和盐。
中医师点评
豆腐性凉，番茄性甘、酸、微寒，中医认为二者均具有生津止渴，润肺健肤，清热解毒，凉血平肝，补血养血的作用。同时对脾胃虚弱，干燥口渴，食欲不振等症状。
芹菜炒豆腐
材料：豆腐400克，芹菜200克，木耳50克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．豆腐入沸水略焯、捞出沥水后切块，芹菜洗净切丝，木耳洗净切片，葱姜切末。
2．起油锅，放豆腐入锅略炸，然后出锅沥油。
3．起油锅，爆香葱姜，放入芹菜炒香，再放入炸豆腐、木耳炒熟，再加如适量盐、酱油调味即可。
功效：此菜有清心降压，补肺益气，止咳化痰之功效。
制作要点：豆腐要一片一片往进放以免粘连。
中医师点评
芹菜味甘、苦、性凉，归肺、胃、肝经。具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。主治高血压、头晕、水肿，对血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。
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