第三十一章
冬菇
别名：香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。4~8朵
冬菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——冬菇精，形成独特的菇香，所以又称为“冬菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
营养成分
每100克冬菇中含热量211千卡、蛋白质20克、脂肪1.2克、碳水化合物30.1克、膳食纤维31.6克、胡萝卜素20毫克、维生素A3微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B121.7微克、维生素C5毫克、维生素D17微克、维生素E0.66毫克、钙83毫克、铁10.5毫克、磷258毫克、钾1960毫克、钠11.2毫克、铜0.45毫克、镁11毫克、锌8毫克、硒6.4微克。烟酸7.93毫克、叶酸240微克、泛酸16.8毫克、亚油酸23毫克、亮氨酸69毫克、丙氨酸71毫克、芳香族氨基酸147毫克、赖氨酸126毫克、谷氨酸225毫克等多种氨基酸。
润肺作用
冬菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。冬菇冬菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，能提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。冬菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。对肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，
另外，大量实践证明，冬菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。冬菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。冬菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
食疗作用
冬菇性平、味甘，人肝、胃经；有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。
食用方法
凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
选购技巧
冬菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。
青炒冬菇
材料：冬菇200克，青菜100克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．冬菇洗净切丝，青菜洗净，葱切花，蒜切片。
2．起油锅，将葱、蒜爆香，放入冬菇翻炒至8分熟。
3．再加入青菜快速翻炒至熟、再放入盐调味即可。
功效健脾胃、益气血、养肺调气
制作要点：入锅冬菇很干净只用清水冲洗即可，以免破坏营养。
中医师点
冬菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、清热益肺、美容颜之功效。加之小白菜可对肺结核、肺热咳嗽、胸闷心烦、神经炎、腹胀等病症有疗效。
冬菇包子
材料：冬菇200克，白菜、胡萝卜各150克，葱、姜、芝麻、发酵的面、盐、酱油各适量。
做法：
1．冬菇洗净切丁，白菜洗净切末，萝卜洗净切丁，葱姜切末，发酵的面和好擀皮。
2．将冬菇、萝卜、青菜、葱、姜、芝麻及适量盐搅拌均匀，用皮包成包子。
3．沸水，将包子放入锅中隔水蒸20分钟即可。
功效：益肺和胃、清热解毒、降气止咳。
制作要点：青菜易出水，所以将其它馅拌匀后再放青菜略拌匀。
中医师点评
冬菇性平、凉，白菜微寒、性平，胡萝卜性平，而三者都有化痰理气之效，对肺热咳嗽，咳喘痰多都有疗效。中医讲三物皆治肺气，之菜中之珍贵食品。
冬菇炖鸡块
材料：冬菇200克，鸡块300克，葱、姜各15克，辣椒10克，盐、花椒末、酱油适量。
做法：
1．冬菇洗净切段，鸡块洗净，辣椒切段，葱切花，姜切末。
2．起油锅，葱、辣椒爆香，鸡块快速翻炒。
3．冬菇入锅炒香加适量水、盐、酱油、花椒末、姜。中火闷熟即可。
功效：温补脾胃、益气养肺、补肾益精。
制作要点：酱油本身有盐，所以盐一定要少量，加水要盖过鸡块，因为闷时水易煮干。
中医师点评
鸡块性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
冬菇白米粥
材料：冬菇100克，大米200克，胡萝卜100克，姜、盐各适量。
做法：
1．冬菇洗净切丝，大米淘洗，萝卜洗净切丁，姜切末。
2．加适量水煮沸，将大米煮熟。
3．加冬菇、萝卜丁、姜及适量盐煮至黏稠状即可。
功效：补脾养胃、润肺滋养、润肠通便。
制作要点：在煮白米的过程中要不断的拿勺子搅拌，以免粘锅煮糊。
中医师点评
大米味甘、性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。对食欲不振、身体虚弱、有很好的疗效。
冬菇排骨汤
材料：冬菇150克，排骨1根，木耳50克，葱、姜、香菜、盐各适量。
做法：
1．冬菇洗净切丝，排骨斩件，木耳洗净撕块，香菜洗净切段，姜切片，葱切花。
2．架汤锅，放入排骨、姜、葱中火慢炖至汤色纯白。
3．加冬菇、木耳煮沸再炖15分到20分，最后加适量盐调味，撒入香菜即可。
功效：滋阴壮阳、疏肺益气、补肾益精。
制作要点：排骨入锅前将筒内残血洗净，才可以炖出纯色的高汤。
中医师点评
冬菇性平、凉，木耳味甘、性平，具有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、益气、润肺、活血养容等功效，主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
冬菇炒肉丝
材料：冬菇200克，猪肉200克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．冬菇、猪肉洗净分别切丝，葱切花，姜切末。
2．起油锅，用姜葱炝锅，放入肉丝快速翻炒，再加冬菇同炒至熟。
3．再放入适量盐、酱油拌炒调味即可。
功效：补肾精、养脾胃、理肺气。
制作要点：炒肉丝要大火翻炒，精油本身含盐，所以盐要少。
中医师点评
猪肉、冬菇均性平，中医讲二者同有补肾养血，滋阴润燥，健脾胃，益气血之效，
主治热病伤津，食欲不振，肾虚体弱，产后血虚，肺虚咳喘，肌肤干涩的症状。
猴头菇
别名：猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。20~25
介绍
猴头菇是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。猴头菇在明清时期被列为贡品，与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。
营养成分
每100克猴头菇含水分92.5克，蛋白质2.4克，脂肪0.l克，膳食纤维4.2克，粗纤维4.3克，碳水化合物4.9克，灰分0.9克，维生素C4毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克，尼克酸0.l毫克，亮氨酸133毫克，丙氨酸106毫克，谷氨酸172毫克，赖氨酸99毫克等。
润肺作用
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。我国中医认为，猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有润燥润肺，健胃，补虚，抗癌益肾之功效。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。
食疗作用：
猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；
主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。
做法指导：
食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
选购技巧
基部狭窄，表面浅黄色至浅褐色，菌刺长圆筒形，下端尖锐体轻，质软。
宜忌
低免疫力人群，高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。
猴头菇鸡汤
材料：猴头菇100克，鸡块400克，香菜、姜、葱、盐、酱油各适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切块，鸡块洗净剁节，葱切段，姜切片。
2．将葱、姜加适量水煮沸，放猴头菇、鸡块入锅小火慢炖鸡汤纯白，鸡肉熟烂。
3．再加适量盐、酱油调味，起锅加香菜即可。
功效：补脾和胃、润燥润肺、益气养血之功效。
制作要点：鸡汤小火慢炖汤味鲜浓可口。
中医师点评
中医讲鸡汤虽不是治疗感冒的药物，但是它能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能这是因为鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，肺喘咳嗽等等。
鲜菇汤
材料：猴头菇100克，胡萝卜100克，金针菇、冬菇各50克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切块，萝卜削皮洗净切块，金针菇、冬菇洗净切丝，青菜洗净，葱切段，姜切片。
2．放猴头菇、葱、姜加适量水入锅煮沸，再放萝卜、冬菇入锅煮熟。
3．加适量盐调味，金针菇、青菜略煮即可。
功效：此汤有益气调肺，健脾胃、益气血，解渴除烦之功效。
制作要点：萝卜煮腻，汤鲜味美。
中医师点评
猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化，益肺和胃之效。中医学讲猴头菇可治食少便溏，胃及十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，阳痿等病症。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。
猴头菇炒冬笋
材料：猴头菇100克，冬笋300克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切片，冬笋洗净切片，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜，放猴头菇、冬笋入锅翻炒至熟。
3．加点水煎至猴头菇片松软，再加适量盐调味翻炒即可。
功效：此菜有和中润肠，清热益肺，清热化痰的功效。
制作要点：加水煎猴头菇片时改小火，让它充分吸收。
中医师点评
冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血，和中润肠，清热化痰，清热益气，养肝明目，消食的功效，主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症。
双菇肉片
材料：猴头菇100克，瘦肉350克，葱、蒜、盐、酱油各适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切片，瘦肉洗净切块，葱切花，蒜切片。
2．起油锅，下肉块翻炒出油，加葱、蒜炒香，再加猴头菇，适量盐、酱油翻炒。
3．加适量开水，大火炖2-3分钟，改小火炖熟收汁即可。
功效：此菜有滋阴润燥，肺热咳嗽，抗癌益肾的功效。
制作要点：五花肉一定要充分翻炒才能上色，加水一定要开水。
中医师点评
瘦肉味甘咸、性平，补肾养血，滋阴润燥。中医学讲猴头菇配瘦肉可治热病伤津，消渴羸瘦，肾虚体弱，产后血虚，肺喘燥咳，滋阴润燥、滋肝阴，润肌肤。
猴头菇炖排骨
材料：猴头菇100克，排骨2根，丝瓜100克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切块，排骨洗净敲段，丝瓜去皮洗净切块，葱切段，姜切片。
2．排骨加适量水、葱、姜煮至汤色纯白。
3．加猴头菇、丝瓜如锅中，转中火炖至排骨肉烂骨酥，加适量盐调味即可。
功效：此汤有润肺清火，助消化，利五脏之功效。
制作要点：将切好的丝瓜块在开水中略焯可去除苦味。
中医师点评
中医学讲猴头菇和排骨炖汤具有滋阴润燥，益气补肺，益精补血的功效；适宜于气血不足，虚咳平喘，阴虚纳差，对老年人有滋补强身的作用。
猴头菇炒猪小肚
材料：猴头菇100克，猪小肚300克，葱、酱油、盐适量。
做法：
1．猴头菇泡发洗净切片，猪小肚洗净切片，葱切花，辣椒切段。
2．起油锅，爆香葱，下猴头菇、猪小肚翻炒。
3．加适量胡椒粉、酱油，最后放适量盐调味炒匀即可。
功效：此菜有补肺益气，健脾和胃，止渴利水的功效。
制作要点：猪小肚先用清水冲洗，再用盐水和醋洗净，最后再用清水冲洗干净。
中医师点评
猪小肚味甘、性微温，补虚损，健脾胃。用于虚劳羸弱，小便频数、小儿疳积等症。中医讲猴头菇炒猪小肚可以健胃消食，润肠润肺，抗癌症，防衰竭等作用。
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