第二十八章
爆花丁
材料：莴笋300克，花生仁150克，胡萝卜200克，葱、姜、辣椒、胡椒粉、盐各适量，
做法：
1．莴笋、萝卜去皮洗净切丁，花生泡发洗净，葱、辣椒切段。
2．加适量水，花生加适量盐、葱，姜煮20分钟。
3．起油锅，爆香葱、辣椒，莴笋、萝卜入锅炒香，加花生、胡椒粉和适量盐炒熟即可。
功效：补脾益气、润肺利水、对肺痰咳嗽有很好的疗效。
制作要点：炒花生米、莴笋、萝卜丁时可适量的加点水易熟。
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘。在中医上，胡萝卜入体后，作用于脾、胃、肝、肺，具有健脾消食、补肝明目、清热解毒、降气止咳的功效。
双笋焖排骨
材料：莴笋300克，春笋200克，排骨2根，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．莴笋、春笋去皮洗净切段，排骨洗净敲段，葱切段，姜切片。
2．加适量水，放入排骨、姜、葱，大火煮沸，小火炖至汤白肉烂。
3．莴笋、春笋入锅大火炖3到5分，加适量盐调味即可。
功效：滋阴益血、消食化痰、润肺利水。
制作要点：莴笋、春笋入锅大火快煮，颜色变暗后略炖即可。
中医师点评
中医认为，猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。此菜不仅能增强体质，还有很好的润肺功能。
冬笋
别名：笋、闽笋
竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗。主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。竹的种类很多，毛竹是其中之一。它的地下茎称为“竹鞭”，粗壮横行于土中，鞭有节，节侧生芽即为冬笋。冬笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋则是在春天笋已出土时挖掘的，质量较次。
营养成分
据分析，每100克冬笋含有热量19.00千卡、蛋白质2.60克、脂肪0.20克、碳水化合物3.60克、膳食纤维1.80克、硫胺素0.08毫克、核黄素0.08毫克、尼克酸0.60毫克、维生素C5.00毫克、维生素E0.05毫克、钙9.00毫克、磷64.00毫克、钠0.40毫克、铁0.50毫克、锌0.33毫克、硒0.04微克、铜0.09毫克、锰1.14毫克、钾毫克。
润肺作用
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用，对预防肺癌有一定的疗效。
冬笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。另有祖国医学认为，冬笋具有滋阴凉血，润肺益气，和中润肠，及滋阴润肺，清热化痰等功效。
食疗作用
冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
食用方法
冬笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。选购技巧
一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。
二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。
三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。
冬笋肉片
材料：冬笋300克，猪肉200克，姜、蒜、盐、酱油各适量。
做法：
1．冬笋、猪肉洗净切片，姜、蒜切片。
2．起油锅，爆香姜蒜，肉片入锅爆炒至熟捞起。
3．冬笋入锅炒熟，肉片回锅，加适量盐、酱油炒入味即可。
功效：对食不消化，肺弱气短，高血压，高血脂有很好的疗效。
制作要点：冬笋适大火快炒，保持冬笋原香。
中医师点评
中医认为，猪肉性平，有补肾养血，滋阴润燥之效。和冬笋配菜可作为热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴等辅助食疗。
凉拌冬笋
材料：冬笋400克，葱20克，盐、酱油、醋、香油各适量。
做法：
1．冬笋洗净切丝，葱切小段。
2．冬笋入沸水中略焯，捞出沥水。
3．冬笋加盐、酱油、醋、香油和葱拌匀即可。
功效：清热凉血，润肺消水，清心养肺
制作要点：焯冬笋时要大火快焯，以免太软。
中医师点评
中医认为，冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血，和中润肠，清热化痰，清热益气，养肝明目，消食的功效，主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症。
碎菜
材料：冬笋200克，芥菜、胡萝卜100克，青椒50克，盐适量。
做法：
1．冬笋、胡萝卜、芥菜、芥菜洗净切末。
2．烧油，青椒入锅炒香。
3．冬笋、萝卜、芥菜入锅翻炒，加适量盐炒熟出锅即可。
功效：养胃宜肺，补益心肺，和胃中气。
制作要点：因为是多种蔬菜的混合混炒，所以因小火慢炒才能出碎菜的清香。
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘。在中医上，胡萝卜入体后，作用于脾、胃、肝、肺，具有健脾消食、补肝明目、清热解毒、降气止咳的功效。
鱼笋片
材料：冬笋200克，草鱼肉150克，姜、蒜、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．鱼肉洗净切片，冬笋切片，姜、蒜切片。
2．起油锅，姜、蒜爆香，加适量水煮沸。
3．鱼片放入锅中煮沸，放入冬笋片，加适量盐，胡椒中火煮熟起锅即可。
功效：对身体虚弱，气血不畅，肺浊无力，肺炎等有良好的效果。
制作要点：煮鲫鱼要小火慢炖才更鲜美。
中医师点评
中医认为，草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；与冬笋配菜对身体虚弱，气血不畅，肺浊无力，肺炎等有良好的效果。
鸡笋
材料：冬笋300克，鸡肉300克，蒜、盐各适量。
做法：
1．冬笋洗净切片，鸡肉洗净切块，蒜切末。
2．起油锅，蒜炒香，鸡肉入锅炒香。
3．往锅中掺适量水，冬笋放入锅中煮熟，加适量盐调味即可。
功效：补气益血，强体生肌，降肺气养肺血。
制作要点：鸡肉炒过后炖出的香味更浓。
中医师点评
中医认为，鸡肉性平、温，是很好的养血补肾食物。中医讲鸡肉配炒金针菇有利于温补益气，活血强身。对虚劳瘦弱、中虚食少、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有疗效。
排骨炖笋
材料：冬笋300克，排骨200克，姜、蒜、盐各适量。
做法：
1．冬笋洗净切片，排骨洗净剁成段，姜、蒜切片。
2．起油锅，姜、蒜入锅炒香，掺水，排骨入锅煮至汤色纯白。
3．放入笋片中火炖熟，再加盐调味即可。
功效：具有和胃养肺，益气调肺，通络疏经的功效。
制作要点：排骨入锅之前一定要洗净筒内的残血。
中医师点评
中医认为，冬笋和排骨配菜具有滋阴润燥，益气补肺，益精补血的功效；适宜于气血不足，虚咳平喘，阴虚纳差，对老年人有滋补强身的作用。
番茄
别名：番茄、番柿、洋柿子、六月柿
番茄最早生长在南美洲，因色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃，只供观赏，不敢品尝。现在它是不少人餐桌上的美味。番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，尤其是维生素P的含量蔬菜之冠。番茄它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。
营养成分
据分析，每100克番茄的含有能量11千卡，维生素毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3.3克。叶酸5.6微克，膳食纤维1.9克，维生素A63微克，胡萝卜素375微克，硫胺素0.02毫克。核黄素0.01毫克，烟酸0.49毫克，维生素C14毫克，维生素E0.42毫克，钙4毫克磷24毫克。钾179毫克，钠9.7毫克，碘2.5微克，镁12毫克，铁0.2毫克，锌0.12毫克，铜0.04毫克，锰0.06毫克。
润肺作用
番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原，在人体内转化为维生素A，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效。番茄中含有的维生素C、β胡萝卜素，可以清热解毒，润肺利水，化咳止痰。所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，对脂肪及蛋白质的消化。增加胃酸浓度，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。所含果酸及纤维素，有助消化、润肠通便作用，可防治便秘。
食疗作用
番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经；具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；可治口渴，食欲不振。
食用指导
番茄常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。但青色未熟的番茄不宜食。
选购技巧：如果番茄下部长得不是圆形，而是很尖，一般就是过分使用激素所致，不要选购。
番茄猪肉汤
材料：番茄3个，猪肉100克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．番茄洗净切小块，猪肉洗净切片。
2．起油锅，葱、蒜爆香，肉片爆炒至熟。。
3．放适量水入锅中，加番茄同煮，最后放适量盐调味出锅。
功效：滋阴润燥、补肺养血，对肾虚体弱有很好的疗效。
制作要点：番茄入锅小火慢炒，炒出番茄汁味会更加鲜美。
中医师点评
猪肉性平，因为适合平日补虚所用。在中医领域里，番茄以开胃健脾，促消化，补虚益精，二者分工不同，但相互协调，平衡，有补血气、益肺气的作用。
水煎番茄
材料：番茄3个，鸡蛋2个，青菜100克，虾仁50克，葱、盐各适量。
做法：
1．番茄洗净切块，鸡蛋打散，青菜洗净切末，虾米洗净泡发，葱切花。
2．起油锅，蛋液入锅炒为金黄色出锅。
3．起汤锅，放番茄、鸡蛋、青菜、虾仁入锅煮沸，后加盐、葱花调味即可。
功效：补脾和胃、润燥润肺、温补肾阳。
制作要点：加水不要太多，根据情况适量略加。
中医师点评
中医认为，健康是一种平衡的状态，也就是说内外平衡，寒热平衡，脏器平衡。酱肉丝尽可能的防止不平衡的出现，帮助健康平衡。
番茄炒鸭肉
材料：番茄2个，鸭肉200克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．番茄洗净切小块，鸭肉切片，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后、放鸭肉入锅翻炒至熟。
3．再加番茄、姜、盐及酱油同炒，炒至番茄出汁即可。
功效：滋养肺胃、健脾利水、止咳平喘。
制作要点：酱油要少许加点即可。
中医师点评
鸭肉与番茄同性寒，归脾、胃、肺、肾经，中医认为可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水之功，对治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有疗效。
番茄润肺汤
材料：番茄2个，木耳100克，豆腐100克，香菜30克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．番茄、豆腐洗净切块，木耳洗净撕片，香菜洗净切段，葱切段，姜切片。
2．热少许油，爆香葱、姜后，放木耳入锅，快速翻炒至8分熟，适量水煮沸。
3．放入番茄、豆腐略煮，加香菜，适量盐调味起锅即可。
功效：润肺止咳、除热解渴、通利肠胃。
制作要点：番茄、豆腐不宜长时间煮，易破坏营养、易老。
中医师点评
木耳味甘、性平，归胃、大肠经，番茄微寒，归肝、胃、肺经，但中医学讲二者都补血养血，润肺益气。
番茄炒菜花
材料：番茄2个，菜花200克，葱、蒜、姜、盐各适量。
做法：
1．番茄洗净切块，菜花洗净撕朵，葱、姜、蒜切末。
2．菜花入沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后、蒜，番茄入锅煸炒出汁，加菜花翻炒，最后加适量盐炒匀即可。
功效：补虚养血、润肺益气，对气血不足和营养不良有很好的疗效。
制作要点：若番茄出汁太少可以加少许水。
中医师点评
西兰花性平、洋葱性温、番茄性凉。皆归脾胃经。中医学以均衡人体寒热为治病原理。也就是说，需要寒热平衡，气血通达，方能身体健康。
番茄大烩菜
材料：番茄2个，豆腐100克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．番茄洗净切块，豆腐切厚片，青菜洗净，葱切花，姜切片。
2．起油锅，豆腐片入锅略炸，起金黄色捞出沥油。
3．热少许油，葱爆香，加水煮沸，番茄、豆腐、青菜、姜及适量盐略煮即可。
功效：补中益肺、清热润燥、生津止渴
制作要点：粉带要凉水泡发，炸豆腐要中火。
中医师点评
番茄、豆腐都性微寒，因此特别适合燥热攻心、热气上泛的患者食用。它能够通过凉血、清热利肺、降脂达到改善神志不清、心烦意乱的目的。
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