第二十七章
排骨炖玉米
黄玉米200克，猪肋排骨500克，水发香菇25克，油、酱油、料酒、盐、香油、姜各适量。
1．将排骨斩件，用清水洗净；黄玉米去皮洗净，先剁成4厘米高的块，每块再剁成两半，放沸水锅内煮5分钟，取出备用。
2．锅置火上，放清水烧沸，放入猪排骨煮约3分钟以氽出血水，捞出用清水洗净。
3．起油锅，放入姜片炝锅，加上清水和猪排骨，旺火烧沸后用中火煮15分钟放入水发香菇、玉米块再煮15分钟至肉熟米烂，加上酱油、料酒、盐调好口味，淋上香油，出盛在大海碗里即成。
功效
化痰理气，益胃和中，托疹解毒。
中医师点评
中医认为，此菜有香菇可化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；玉米健脾开胃、防癌；排骨增强体质；所以此菜适合胃虚者食用。
玉米瘦肉汤
玉米100克，瘦肉400克，胡萝卜200克，雪耳30克，食盐适量
1猪瘦肉洗净，切成块，飞水备用。
2粟米洗净切成小段；红萝卜去皮，洗净切块；雪耳用水泡发，洗净撕成小朵。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可
功效
防癌、健脑、健脾养胃。
中医师点评
中医认为，此汤营养丰富，有雪耳养胃，玉米健脾开胃，胡萝卜健脾消食，故此菜可作为一道很好的养胃菜。
玉米熬粥
材料
玉米(黄,干)50克，盐1克。
做法
1.将玉米挑选干净；
2.玉米成细粉，用清水调匀；
3.在铝锅内加水适量，用武火烧沸；
4.将调好的玉米粉徐徐放入沸水锅内，加盐搅匀即成。
功效
预防胃癌、刺激胃肠蠕动。
中医师点评
中医认为，玉米性平、味甘，淡；归脾、胃经。可益肺宁心，健脾开胃，利水通淋；对于防癌，降胆固醇，健脑有一定功效。
鹌鹑蛋
别名：鹑鸟蛋、鹌鹑卵等。50~80
介绍
俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
营养成分
据分析，每个鹌鹑蛋中含热量162千卡、蛋白质11.7克、脂肪12.4克、碳水化合物2克、胆固醇505毫克、烟酸0.1毫克、叶酸91微克、泛酸0.98毫克、硫胺素0．11毫克，核黄素0．49毫克、磷脂2.1克、尼克酸4.60毫克、维生素A345微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B124.7微克、维生素D3微克、维生素E3.08毫克、维生素K15微克、钙140毫克、铁4.6毫克、磷220毫克、钾138毫克、钠94.7毫克、铜0.09毫克、镁11毫克、锌1.4毫克、硒25.48微克、生物素15微克。
养胃作用
鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、铁、磷、钙等营养物质。在相同重量的鸡蛋和鹌鹑蛋的比较中，鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，它是生化活动的辅助酶，不仅可以促进生长发育，而且还可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；还有丰富维生素A可保护伤口、促进黏膜愈合，胃壁黏膜如果没有保护好，就可能导致胃壁干燥萎缩，甚至罹患胃溃疡。
食疗作用
鹌鹑蛋味甘，性平；有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效；鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病，具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
食用方法
适宜蒸或煮，消化吸收很好，但也可以配菜炸、炒、拌食。
选购技巧
个头较小，蛋壳黄色的斑纹为黑带灰红色，摇晃没有声音。
鹌鹑蛋蒸老鸡汤
鹌鹑蛋12个，天冬20克，党参15克，老鸡1只，香油、盐、姜各适量。
1．将鸡洗净、去除内脏，分别将鸡头和鸡脚塞进胸膛和腹腔内；鹌鹑蛋煮熟后剥去壳；姜洗净后切片。
2．鸡腹向上，放在大汤碗内，添上切薄的党参和天冬，再加水至淹没鸡只。
3．放进蒸笼内用慢火蒸2小时；往碗内放入鹌鹑蛋和姜片，加少许盐和香油，再蒸约5分钟便可。
功效
补益气血、强身健脑、保护胃壁黏膜。
在炖盅里加的水要以没过所有材料为度。
中医师点评
中医认为，鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。和鹌鹑蛋配菜对日常食用对食少反胃、虚损羸瘦、体弱乏力者有一定的治疗作用。
番茄鹌鹑蛋汤
鹌鹑蛋10只，番茄250克，紫菜20克，食盐适量。
1番茄洗净，切成片状；紫菜提前15分钟浸泡，洗净。
2鹌鹑蛋去壳，搅拌成蛋液待用。
3煮沸清水，加入番茄、紫菜、花生油，用大火煮15分钟，倒入蛋液搅拌，加盐调味即可。
功效
生津止渴、健胃消食、清热解毒。
番茄最好不要生吃，倒入蛋液时先转小火。
中医师点评
中医认为，番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经；和紫菜、鹌鹑蛋配搭具有健胃消食、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效。
枸杞鹌鹑蛋汤
鹌鹑蛋10只，枸杞子30克，食盐适量。
1枸杞洗净，浸泡30分钟；鹌鹑蛋去壳，拌成蛋液。
2将适量清水放入煲内，煮沸后放入枸杞子煮10分钟。
3倒入蛋液，搅拌均匀，加盐调味即可。
功效
防癌抗癌、健胃消食、养肝滋肾。
枸杞要先放入煮出味道和营养，倒入蛋液时火候要关小。
中医师点评
中医认为，此菜对胃虚者有很好的滋补功效，且此菜还具有很强的防癌抗癌功效。
黑枣鹌鹑蛋汤
鹌鹑蛋10只，黑枣50克，桂圆肉30克，蜜枣15克，食盐适量。
1黑枣去核，洗净；桂圆肉、蜜枣洗净。
2鹌鹑蛋煮熟，去壳。
3将黑枣、桂圆肉、蜜枣、鹌鹑蛋一同放入煲内，加入适量清水，煮沸后慢火煲1小时，下盐调味即可。
功效
滋补肝肾，润燥生津，助消化。
此汤要调味，就放少许的盐，不用放入其他调味料。
中医师点评
中医认为，此菜配以黑枣、桂圆营养丰富且有补血、助消化、保护胃壁黏膜等作用。适合作为一道养胃菜。
雪耳鹌鹑蛋汤
鹌鹑蛋10只，雪耳30克，食盐适量。
1鹌鹁蛋去壳，拌成蛋液备用。
2雪耳提前浸泡，洗净，撕成小朵。
3把适量清水煮沸，放入雪耳煮15分钟，倒入鹌鹑蛋液再煮10分钟，加盐调味即可。
功效
润肠，益胃，补气，和血。
用盐调味，尽量调的清淡一些。
中医师点评
中医认为，银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经。配鹌鹑蛋煮汤具有润肠、益胃、补气、和血、强心、补脑、提神、美容、益寿的功效。
平菇煮蛋
材料
平菇30克、鹌鹑蛋100克，盐适量。
做法
1、平菇去根蒂后洗净。
2、鹌鹑蛋煮熟剥壳。
3、加入鹌鹑蛋，混合均匀后隔水炖40分钟，起锅前加盐调味即可。
功效
增强体质，追风散寒，舒筋活络。
隔水炖期间不要打开锅盖，火候用中火，要均匀持续。
中医师点评
中医认为，此菜对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，
乌骨鸡
别名：药鸡，泰和鸡。武山鸡、黑脚鸡、松毛鸡等
乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名，但人工饲养的乌骨鸡有毛白骨乌，也有斑毛乌骨及向白骨乌几中。乌骨鸡含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多；乌骨鸡还含有丰富的黑色素，入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此，乌鸡自古以来，一直被认为是滋补上品。
营养成分
据分析，每100克乌骨鸡所含营养素如下热量千卡、蛋白质22.30克、脂肪2.30克、碳水化合物0.30克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.20毫克、尼克酸7.10毫克、维生素E1.77毫克、钙17.00毫克、磷毫克、钠64.00毫克、镁51.00毫克、铁2.30毫克、锌1.60毫克、硒7.73微克、铜0.26毫克、钾毫克、烟酸7.1毫克、胆固醇毫克。
养胃作用
现代医学研究，乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低；乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡；乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。而维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素；；B族维生素可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
食疗作用
乌骨鸡性平、味甘；具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
制作指导
乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，耐用砂锅熬炖，炖煮时宜用文火慢炖。不宜用高压锅，吃起来更有别具一格的美味。
选购技巧
选购时应当选择黑色深重、体型较大的乌骨鸡，其中保健成分含量高于浅色乌鸡。
乌鸡雪蛤汤
乌鸡半只，雪蛤膏10克，红枣10个，盐、姜各适量。
1．雪蛤膏挑去杂质，浸泡5小时，待充分膨胀后，再剔除深褐色丝筋，洗净。
2．红枣去核，洗净；乌鸡去毛、内脏，洗净，斩件，汆水。
3．将以上原料与生姜片置于炖盅内，注入冷水适量，加盖，隔水炖4小时，加盐调味即可。
功效
健脾益胃、补中益气、养血安神。
雪蛤膏最重要是以文火隔水炖，以保存其营养成分。
中医师点评
中医认为，胃虚者可以食用乌鸡，此菜配以红枣有补中益气，健脾益胃，养血安神，缓和药性的功能。
乌鸡焖栗子
乌鸡750克，栗子100克，花生油适量，白糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
1．乌鸡用清水洗净，改刀剁成大块，放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净备用；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅同煮至熟，取出栗子晾凉，去皮取栗子肉。
2．起油锅，用葱花炝锅，放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白糖汤和乌鸡块烧30分钟。
3．锅内再放入栗子肉，用中小火再烧焖10分钟至鸡熟栗香，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
功效
益气补脾、健胃厚肠、强筋健骨，延缓衰老。
料酒和酱油一定要在掺水之前入锅，这样鸡肉才容易上色入味。
中医师点评
中医认为，乌鸡配栗子具有益气健脾，厚补胃肠的作用。故此菜可作为一道很好的养胃菜。
参杞乌鸡汤
乌鸡1只，枸杞15克，人参15克，盐、料酒、姜、葱各适量。
1．把宰杀的乌鸡剁去爪，切去尾部，从背部剖开，去掉内脏和食管、气管，用清水冲洗干净；枸杞放清水中浸泡，洗净；党参改刀切成段。
2．锅置火上，放清水1000克烧沸，放入乌鸡，用中小火煮15分钟捞出（锅内乌鸡的汤待用），用清水冲洗。
3．把乌鸡放在汤碗内，放入人参片和枸杞，滗入煮乌鸡的汤，加上姜片、葱段、盐和料酒，上蒸笼蒸30分钟至熟即成。
功效
防癌抗癌、健胃消食、养肝滋肾。
如果不着急喝汤，建议用80度的火侯，隔水炖久一点，味道会更香，更有营养。
中医师点评
中医认为，此菜对胃虚者有很好的滋补功效，且此菜还具有很强的防癌抗癌功效。
滋补炖乌鸡
乌鸡1只，香菇10克，党参10克，蜜枣3粒，枸杞10克，鸡汤、盐各适量。
1．乌鸡冲洗干净；香菇洗净，去蒂；枸杞用温水洗净，党参切成段。
2．锅置火上，放清水烧沸，把乌鸡块放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净。
3．把乌鸡块放入炖煲内，放入香菇、枸杞、党参、蜜枣和适量清水，加入盐，盖上盖，蒸约2小时即可。
功效
健胃厚肠、益气补脾、补肝益肾、健脾止泻。
一定要小火久炖慢熬，才能充分发挥乌鸡汤的功效。
中医师点评
中医认为，此菜中与党参一起做菜，具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌，补肝益肾，健脾止泻等功效。
参芪乌鸡汤
乌鸡1只，猪瘦肉250克，黄芪、党参各50克，红枣10枚。食盐、生姜各适量。
1．乌鸡去内脏及尾部，洗净斩成块状；猪瘦肉洗净，切厚块。
2．将乌鸡、猪瘦肉一起放入沸水中，大火煮5分钟，取出过冷水备用。
3．红枣、黄芪、党参洗净，与瘦肉、鸡块一起放入砂锅里，加清水适量，用大火煮沸后，放入生姜改用小火炖2～3小时，加食盐调味即可。
功效
补脾健胃、增强机体免疫功能、保肝利尿、抗衰老。
熬制此类药膳汤，盐要尽量少放，保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，此菜中的党参具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌；对养胃很有功效。
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