第三十七章
鱿鱼
枪乌贼、柔鱼、竹快子、小管仔80～100克。
简介
鱿鱼属于软体动物门、枪乌贼科，是乌贼的一种，它并不属于鱼族。鱿鱼体形锥圆、体色苍白、有浅褐色斑。鱿鱼的营养极为丰富，可用于食疗和药疗，我国主要产区在福建南部、台湾、广东和广西近海。
营养成分
据分析，每100克鱿鱼中含水分80克、热量75千卡、脂肪0.8克、蛋白质66.7克、维生素微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素E0.94毫克、尼克酸1.6毫克、牛黄酸2.36毫克、镁61.00毫克、钙43.00毫克、铁0.50毫克、锌1.36毫克、铜0.20毫克、锰0.06毫克、钾16.00毫克、磷60毫克、钠毫克、硒13.65微克、亮氨酸1287毫克、赖氨酸1214毫克、精氨酸1007毫克、天冬氨酸1662毫克、谷氨酸2730毫克等。
养胃作用
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每100克鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪0.8克，脂肪具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪。从而降低消化性溃疡的发生率。
鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳；而其中的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收，所以慢性胃病患者应该多食鱿鱼。
食疗作用：
鱿鱼味咸，性微寒。具有滋阴养胃、补血益气、舒肝利脑、补虚润肤的功效。对缓解疲劳、改善肝功能、治疗贫血、预防血管硬化、补充脑力、老年痴呆症、心血管疾病效果颇佳。
食用方法
鱿鱼可做爆、炒、烧、烩、汆等菜之用。鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。
选购技巧
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚。
芹菜炒鱿鱼片
鱿鱼200克，西芹300克，花生油、盐、料酒、湿淀粉、姜片、葱段、蒜蓉各适量。
1．西芹刮去外皮，洗净切成段；鱿鱼洗净，切成十字花。
2．锅内放油，烧热后下姜片、葱段、鱿鱼，炒至六成熟时，加料酒、盐，炒匀捞起。
3．另起锅，放入蒜蓉、西芹炒几下，接着加入鱿鱼翻炒，调入味，淋入少许湿淀粉勾芡即成。
功效
有滋阴养胃，补血益气，舒肝利脑。
中医师点评
中医认为，食用鱿鱼能够有效的呵护人体胃部健康，此菜中有西芹还有防癌抗癌的功效。
苦瓜丝炒鲜鱿
鲜鱿鱼250克，苦瓜250克，湿冬菇50克，葱头丝250克，牛奶150毫升，奶油、胡椒粉、盐、高汤、湿淀粉各适量。
1．苦瓜去籽洗净，切成片；湿冬菇切成丝；鲜鱿鱼去骨，洗干净，控干水分后切成丝，用盐、胡椒粉拌匀待用。
2．炒锅置于火上烧热后，放入油，待油热后放入鱿鱼丝煸炒均匀，再投入苦瓜丝煸熟，盛出。
3．炒锅将少许油烧热后，下葱头丝煸炒出香味，放入适量奶油、牛奶、盐、冬菇丝、高汤，然后加入鱿鱼丝和苦瓜丝一起焖约1分钟，用湿淀粉勾芡出锅。
功效
清热祛暑，温中开胃，补肾健脾，滋肝明目。
中医师点评
中医认为，此菜营养非常丰富，脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者宜食此菜。
鲜鱿炒韭菜
辣椒1个，鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，胡萝卜1个，油、料酒、盐、淀粉、糖、香油、胡椒粉各适量，蒜、姜少许。
1．姜、胡萝卜切片，韭菜切段。
2．鱿鱼去骨，外膜切花片备用。
3．鱿鱼入碗中加各种调料，腌制10分钟，倒入滚水中烫至卷起，取出过冷水。
4．净锅内下油烧热，放韭菜花加少许盐、水稍炒后铲起；下油爆香姜、蒜、胡萝卜，加鱿鱼拌炒，再下韭菜花稍拌即成。
功效
滋补肝肾，益胃健脾，益精养血。
中医师点评
中医认为，此菜可滋补肝肾、益胃健脾、益精养血。用治肝肾不足、精血亏虚、眩晕、盗汗、腰痛、阳痿、小便余沥。是五脏兼补药膳。
香炒鱿鱼花
鱿鱼1条，青蒜2棵，绍酒、白糖、精盐、酱油、香油、红辣椒、姜片各适量。
1．青蒜洗净，与红辣椒同切斜片；鱿鱼撕去表面皮膜，洗净，由内面斜切交叉刀绞，再切块。
2．将鱿鱼块放入温水中（70左右）汆烫一下，使之起卷，马上捞起。
3．锅中倒入油烧热，炒香蒜白、红辣椒、姜片，放入绍酒、白糖、精盐、酱油、香油及鱿鱼炒匀，起锅前再放入蒜尾，即可。
功效
滋阴养胃、滋补肝肾、益精养血。
中医师点评
中医认为，鱿鱼味咸，性微寒。具有滋阴养胃的功效，此菜中有适量辣椒和姜片可以增加食欲，能够有效呵护人体胃部健康。
木耳香菇鱿鱼丝
材料
鱿鱼(鲜)250克，木耳250克，香菇50克，大豆油、盐、料酒、淀粉、大葱、姜各适量。
做法
1.将鱿鱼洗净切成丝，焯水沥干；木耳泡发后，洗净切片；香菇切丝；葱切花，姜切末。
2.油锅上火烧八成熟，将鱿鱼丝放入略爆一下，倒出沥油。
3.锅留底油，快速煸炒香菇和木耳至熟，加入调味料、鱿鱼丝翻炒几下，淋上少许明油即可
功效
保肝开胃、平肝利尿、降脂降压。
制作要点
中医师点评
中医认为，香菇性平、凉，味甘，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功能；木耳则有防癌作用，这两者和鱿鱼一起食用，能够起到养胃的作用。
芹菜鱿鱼汤
材料
鱿鱼(鲜)400克，芹菜200克，姜、大葱、盐各适量。
做法
1.芹菜切段，葱姜洗净，分别切花、片备用；
2.鱿鱼撕去外衣及内脏，洗净，放在滚水中，煮5分钟，取出再洗一次；
3.锅内倒适量水烧开，放入鱿鱼、芹菜、姜片烧滚；用慢火煲3小时，调入盐、葱花即可。
功效
保肝开胃、清肝明目、解毒祛湿。
中医师点评
中医认为，此菜中有西芹还有防癌抗癌的功效，鱿鱼能滋阴养胃，食用此菜对呵护人体胃部健康起到积极的作用，
制作要点
鱿鱼须在氽水时就要加底味，否则不易入味。
银鱼
别名：银条鱼、面条鱼、蛤残鱼、白饭鱼。用量提示：每次约80克。
银鱼概述
银鱼是指鲱鱼苗或小鲱鱼，这种小型的银鱼通常是在地中海及大西洋捕获。全年都有供应，但春夏两季时肉质最肥美。生鲜或冷冻鱼都有卖。白色稍透明，长不过3厘米左右，通体无鳞，一向作为整体性食物应用即（内脏、头、翅等均不去掉，整体食用），而整体性食物目前作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学会所确认。
营养成分
据分析，每100克银鱼中含水分76.2克、能量105千卡、蛋白质17.2克、脂肪4克、胆固醇360毫克、灰分2.6克、维生素毫克、维生素毫克、维生素E1.86毫克、尼克酸0.2毫克、钙46毫克、磷22毫克、钾245毫克、钠8.6毫克、镁25毫克、铁0.9毫克、锌0.16毫克、硒9.46毫克、苏氨酸658毫克、色氨酸171毫克、缬氨酸739毫克、精氨酸1471毫克、组氨酸385毫克、丙氨酸1000毫克、天冬氨酸1755毫克、谷氨酸2729毫克、甘氨酸1327毫克、脯氨酸751毫克、丝氨酸625毫克。
养胃作用
银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾等功效。
经研究发现，银鱼含有的维生素E非常丰富，而维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素，因此，银鱼也是我们养胃的好食材。另外，银鱼的脂肪含量低，且其中大部分为不饱和脂肪，是特别适合病后虚弱的胃病患者补充蛋白质的好食材。
食疗作用
银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
食用方法
银鱼，白色稍透明，长不过3厘米左右，通体无鳞，最好整吃。也就是(内脏、头、翅等均不去掉，整体食用)。而整体性食物目前作为一种天然的"长寿食品"为国际营养学所确认。
选购技巧
选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。凡符合上述条件的均属新鲜优质银鱼。
银鱼煎蛋
银鱼150克，鸡蛋3个，芹菜25克，胡萝卜、熟猪油、料酒、面粉盐、胡椒粉各适量。
1．把银鱼用清水漂洗干净，放入沸水锅内氽下捞出，沥净水分备用；芹菜去根和叶，胡萝卜去皮，分别改刀切成小料，放沸水锅内焯一下，捞出控水。
2．鸡蛋磕在碗里打散，加入银鱼、芹菜、胡萝卜、料酒、盐和胡椒粉调拌均匀，再加入面粉拌匀成“银鱼蛋糊”。
3．锅置火上，放熟猪油烧至四成热，倒入调好味的银鱼蛋糊成圆饼状，用中火把一面煎成黄色，颠锅翻身后把另一面也煎成黄色，取出码盘即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
煎蛋要经常两面翻摆，也不能太厚，太厚里面难熟且口感不好。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃；鸡蛋和带鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。
清炖银鱼汤
材料：银鱼300克，冬菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2．热少许油，爆香葱后，加适量水，放入姜、冬菇煮沸。
3．再加银鱼入小火炖熟，加适量盐调味即可。
功效
补肝肾，益气血，化痰理气，益胃和中。
葱爆香就行；如此煮汤，香菇的味道更香。
中医师点评
中医认为，冬菇性平、味甘，人肝、胃经；有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。与银鱼一起炖汤对食欲不振，身体虚弱者有很好的疗效。
海带炒银鱼
材料：银鱼300克，海带100克，红萝卜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，海带泡发洗净切丝，萝卜洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜后，萝卜丝、海带入锅煸炒。
3．再加银鱼翻炒至熟，放适量盐炒匀即可。
功效
健脾消食，润肠通便，化痰理气。
海带在入锅前可以在沸水略焯易熟。
中医师点评
中医认为，此菜具有健脾消食，润肠通便，防癌抗癌，行气化滞，明目等功效；对食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多者有较好的食疗作用。
银鱼焖马蹄
材料：银鱼250克，马蹄200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，马蹄去皮洗净切片，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，马蹄入锅翻炒片刻，加银鱼继续翻炒。
3．再加倒入适量清水焖煮至熟，加盐调味即可。
功效
润肺止咳，善补脾胃，温中益气。
马蹄去皮也要反复的洗净方可食用。
中医师点评
中医认为，此菜中马蹄可开胃下食，能解毒；银鱼可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。二者结合会是一道很好的养胃菜。
银鱼炒苦瓜
材料：银鱼300克，苦瓜200克，青椒30克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，苦瓜去瓤洗净切丝，青椒洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．银鱼用适量盐、葱稍腌，苦瓜用沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，银鱼入锅翻炒，加苦瓜、青椒同炒至熟即可。
功效
清热祛暑、温中开胃、补肾健脾、滋肝明目。
银鱼加盐腌制可去除腥味。
中医师点评
中医认为，银鱼配上苦瓜，营养搭配合理科学，所以，脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者宜食此菜。
银鱼水饺
材料：银鱼250克，猪肉200克，韭菜50克，葱10克，面粉、胡椒粉、盐适量。
做法：
1．银鱼洗净，猪肉洗净剁泥，韭菜、葱洗净切末，面粉和好擀成饺子皮。
2．将银鱼、猪肉、韭菜加葱适量胡椒粉、盐拌匀。
3．用饺子皮把馅包好，沸水饺子下锅煮熟即可。
功效
宽中健胃、润肺止咳、补肾助阳。
煮饺子小火慢煮，不要加锅盖。
中医师点评
中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；故此菜是一道很好的养胃菜。
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