第二十三章

　　甲鱼

　　别名：甲鱼、潭鱼、嘉鱼50~80

　　介绍

　　甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。

　　营养成分

　　据分析，每100克鲜甲鱼肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。甲鱼的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43(百分号)，其中高度不饱和脂肪酸占32.4(百分号)，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。

　　润肺作用

　　甲鱼还有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。”而食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼还具有较高的药用食疗价值，可养阴清热，平肝息风，软坚散结等。同时甲鱼也对肺结核，肺热干燥、贫血、体质虚弱等有一定的疗效。

　　甲鱼甲含动物胶、角质蛋白、碘、钙、磷、维生素D，是治肾阴不足要药，结核病低热不退、盗汗及热病伤阴，并治久疟。鳖甲熬胶名“鳖甲胶”，效同。近代研究说能抑制肿瘤细胞生长，提高机体的免疫功能。另据现代医学研究发现，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌，急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

　　食疗作用

　　甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

　　食用方法

　　甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，其味道鲜美无比，别具一格，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

　　选购技巧

　　好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。

　　宜忌

　　甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

　　清蒸甲鱼

　　材料：甲鱼1只，冬菇80克，葱、姜、蒜各20克，盐、胡椒粉适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净剁大块，冬菇洗净切末，葱切段，姜、蒜切片。

　　2．甲鱼肉用开水略焯，再用适量盐稍腌后放入盘中。

　　3．将葱、蒜、姜、冬菇、和适量胡椒粉放于甲鱼肉上，隔水蒸熟即可。

　　功效：此鱼有滋阴润肺，补血益肝，止咳化痰之功效。

　　制作要点：可以在甲鱼上洒上淀粉汁，更光滑美味。

　　中医师点评甲鱼肉性平、味甘；归肝经，它不仅能够滋阴补血，润肺利水的作用，而且有补血益气，消结散肿，降血降压的好处。

　　甲鱼双耳汤

　　材料：甲鱼1只，木耳100克，银耳80克，葱、蒜、盐各适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净剁块，木耳、银耳洗净撕片，葱切段，姜切片。

　　2．入葱、姜、甲鱼、银耳、木耳入汤锅煮沸。

　　3．煮沸后改小火炖至甲鱼烂熟，加适量盐调味即可起锅。

　　功效：此汤有肺燥咳嗽，虚痨咳嗽，益气生津和滋阴养肺的功效。

　　制作要点：先把甲鱼焯一下可取鱼腥味。

　　中医师点评银耳、木耳都是味甘，性平，他不仅能够对肺热干燥，肺热咳嗽，而且还可以补骨健胃的优点。

　　虫草花甲鱼汤

　　材料：甲鱼1只，虫草花10克，盐适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净剁块，虫草花浸泡20分钟。

　　2．砂锅加适量水，放入甲鱼、虫草花大火煮沸。

　　3．煮沸后小火炖至肉烂，加适量盐调味即可。

　　功效：此汤有补肺平喘，止血化炎，平喘祛痰的功效。

　　制作要点：虫草花先用清水洗净再浸泡。

　　中医师点评冬虫夏草味甘，性平；在补肾壮阳，补肺平喘的同时，能对老年慢性支气管炎，肺气肿，肺结核，及体虚多汗，肾气不足，腰膝酸痛，衰劳体弱等有很好的作用。

　　清炖甲鱼

　　材料：甲鱼1只，番茄2个，葱、蒜、盐各适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净剁块，番茄洗净切块，葱切段，姜切片。

　　2．砂锅加适量水，放入甲鱼、葱、姜煮沸后改小火炖至肉烂汤纯。

　　3．在放入番茄略炖，最后加适量盐调味即可。

　　功效：此汤有滋阴补肺，清热补虚及益气养血之效。

　　制作要点：番茄不宜长时间煮，易破坏丰富的维生素。

　　中医师点评清炖甲鱼有很好的滋阴、补血、清热等作用，尤其是对失血过多，阴血亏损，或见烦热、盗汗、手足心热等阴虚阳亢，形体消瘦者食用。

　　甲鱼汤

　　材料：甲鱼1只，冬瓜200克，姜10克，盐适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净剁块，冬瓜去瓤洗净切块，姜切片。

　　2．砂锅加适量水，放入甲鱼、冬瓜、姜大火煮沸，然后改小火慢炖。

　　3．炖至瓜熟肉烂加适量盐调味即可。

　　功效：此汤有清热解毒，利水消痰和祛湿解暑之效。对心胸烦热，肺痈咳喘有很好的疗效。

　　制作要点：甲鱼胆汁加适量水涂在甲鱼肉上能有效的去除腥味。

　　中医师点评此汤有丰富的维生素和钾盐，适用于肺中有痰、肺气不利、咳嗽气喘和高血压、心脏病、浮肿病等患者食用。

　　甲鱼滋阴汤

　　材料：甲鱼1只，生地黄15克，知母、百部、地骨皮、葱、蒜、盐各适量。

　　做法：

　　1．甲鱼去内脏洗净切块，生地黄、知母、百部、地骨皮洗净用纱布包起，葱切段，姜切片。

　　2．砂锅加适量水，放入甲鱼、葱、姜及纱布包大火煮沸，然后小火炖至肉熟烂。

　　3．加适量盐调味即可。

　　功效：此汤有滋阴润肺，清火利湿，止咳润燥的功效。

　　制作要点：纱布包不要扎的太紧，可以充分发挥营养。

　　中医师点评此汤中鳖肉有大补之效，退虚热,通血肪，并配以知母、百部、地骨皮等有滋阴清热，凉血润燥，下气止咳。其中地骨皮还有清热除蒸的功效，善治有汗之骨蒸，适用于阴虚火旺者，尤其对肺结核患者疗效显著。

　　海参

　　别名：刺参、海鼠、海瓜。涨发品每次50～100克

　　海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。它肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

　　营养成分

　　据分析，每100克海参中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55(百分号)以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。

　　润肺作用

　　海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而我国中医有说，肺为气之主，肾为气之根：肺司呼吸，肾主纳气，呼吸虽为肺主，但需要肾主纳气作用来协助。只有肾的精气充沛，吸入之气，经过肺的肃降，才能使之下归于肾，肺肾互相配合共同完成呼吸的生理活动。肺阴虚可损及肾阴；肾阴虚不能上滋肺阴，则肺阴亦虚，最后导致肺肾阴虚。

　　食疗作用

　　海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用

　　食用方法

　　海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。选购技巧

　　优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。

　　木耳烧海参

　　材料：水发海参200克，木耳50克，葱、蒜、盐各适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，木耳洗净撕片，，葱切花，姜切末。

　　2．起油锅，爆香葱、姜后，海参入锅翻炒，下木耳炒香。

　　3．加适量高汤或清水及盐，焖熟即可。

　　功效：补气养血、润肺止咳、抗凝血

　　制作要点：海参切成薄片易熟。

　　中医师点评

　　中医认为，木耳性寒，海参味甘咸、性温。一寒一温很符合中医的食补原则。即体热体寒者均可食用。能抗炎、调血、通脉于人体，还能抗衰竭，益肺气，除烦躁等。

　　海参银耳排骨汤

　　材料：水发海参200克，银耳50克，排骨1根，葱、姜个10克，盐适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，银耳泡发洗净撕朵，排骨洗净敲段，葱切段，姜切片。

　　2．加适量水，排骨、葱、姜入锅煮至汤色纯白，下海参、银耳改小火慢炖。

　　3．炖至排骨肉烂熟，加适量盐调味即可。

　　功效：补明益精、养血润燥、润肺利气。

　　制作要点：海参可以洗净后在沸水中略焯，避免汤的腥味。

　　中医师点评

　　中医认为，银耳具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。和海参配菜具有润肺利气、补明益精、养血润燥等作用。

　　黄瓜木耳凉拌海参

　　材料：水发海参200克，黄瓜100克，木耳50克，辣椒、葱、姜、蒜各10克，盐适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，黄瓜洗净切片，木耳洗净撕片，葱、姜、蒜切末。

　　2．，海参、木耳分别入沸水焯熟，捞出沥水。

　　3．起油锅，爆香辣椒、葱，出锅倒入盘中加姜、蒜末拌匀，再淋在海参、黄瓜、木耳拌匀即可。

　　功效：解毒消肿、润肺润燥、生津利水。

　　制作要点：木耳稍焯硬些，口感好。

　　中医师点评

　　中医认为，海参、木耳性寒，而且营养丰富，而且黄瓜性凉能降低滋补造成的上火。综合平衡了体内气血，消除体内毒素，贯通了肺气、血气的协调。

　　海参益气汤

　　材料：水发海参200克，黄花100克，荷兰豆60克，百合20克，姜、盐各适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，黄花洗净泡发，荷兰豆去茎拌段，百合洗净，姜切丝。

　　2．起油锅，爆香姜，放入荷兰豆、黄花翻炒，加适量水大火煮沸。

　　3．下海参小火煮熟，加适量盐调味即可。

　　功效：润燥清热、润肺止咳、补肾养血、益脾和胃。

　　制作要点：如果黄花泡发的太软就不用抄，直接和海参一同入锅。

　　中医师点评

　　中医认为，黄花菜具有清热除烦、利尿消肿、止血下乳的作用。和海参配菜则适用于肺中有痰、肺气不利、咳嗽气喘和高血压、心脏病、浮肿病等患者食用。

　　鲜烩海参

　　材料：水发海参200克，冬菇50克，青菜50克，番茄2个，葱、姜10克，盐适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，冬菇洗净切丝，青菜洗净，番茄洗净切块，葱姜切末。

　　2．起油锅，海参入锅炸至外脆捞出备用。

　　3．热锅留底油，爆香葱、姜后，放冬菇入锅翻炒，加适量水煮沸，下海参、青菜，番茄煮熟，在放适量盐调味即可。

　　功效：清热解毒、健脾胃，、益气血、润肺止痰。

　　制作要点：可以将切好的海参用适量盐、葱拌匀既可去腥又加香味。

　　中医师点评

　　中医认为，冬菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、清热益肺、美容颜之功效。加之海参和青菜可对肺结核、肺热咳嗽、胸闷心烦、神经炎、腹胀等病症有疗效。

　　肉酱海参

　　材料：海参200克，猪肉200克，葱、蒜、盐、酱油、茴香粉、高汤各适量。

　　做法：

　　1．海参去杂肠洗净切片，猪肉洗净剁碎，葱切花，姜切末。

　　2．海参入沸水略焯；起油锅，爆香葱、蒜后，放肉末、海参入锅翻炒，加适量酱油、茴香粉炒透。

　　3．倒入少许高汤、盐、糖略炖即可。

　　功效：补肾液、润肺气、滋肝阴、对肺燥咳嗽，气血虚亏有很好的疗效。

　　制作要点：肉末要中火快速翻炒，以免粘锅。

　　中医师点评

　　中医讲猪肉和海参同有补肾养血，滋阴润燥，健脾胃，益气血之效，主治热病伤津，食欲不振，肾虚体弱，产后血虚，肺虚咳喘，肌肤干涩的症状。


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