第二十六章
鸡蛋
别名：鸡卵、鸡子。2个
介绍：鸡蛋，又称鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。外面有一层硬壳，壳内有气室、卵白及卵黄。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等。蛋黄多居于蛋白的中央，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另含有卵磷脂、维生素A、维生素D等营养元素。
营养成分
据分析，每100克鸡蛋中的营养成分中含能量114千卡，蛋白质13.3克，脂肪8.8克，碳水化合物2.8克，叶酸113.3微克，烟酸0.27毫克，胆固醇585毫克，维生素A234微克，维生素毫克，维生素毫克，维生素E1.84毫克，钙56毫克，磷130毫克，钾154毫克，钠131.5毫克，碘27.5微克，铁2毫克，锌1.1毫克，锰0.04毫克，铜0.15毫克。
护肝作用
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
另外，鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。因此，食用鸡蛋，不仅有养肝护肝的作用，还起到预防肝癌的作用。
食疗作用：
鸡蛋性味甘平。中医认为，具有补阴益血，除烦安神，补脾和胃的功效。日常食用可治疗血虚所致眩晕、夜盲，体虚，营养不良，阴血不足，失眠烦躁，心悸，肺胃阴伤，失音咽痛，呕逆等。
食用方法
鸡蛋的食用方法很多，煎、炒、卤、煮汤均可。味道鲜美且营养丰富。
选购技巧
优质鸡蛋呈椭圆形，日光透射呈现为红色，用手摇无声，蛋色鲜明，气孔明显。
枸杞子炖鸡蛋
材料
鸡蛋2个，枸杞子15克，冰糖适量。
做法
1将枸杞子去蒂头，用清水洗净。
2将鸡蛋打入碗内，搅匀，加入枸杞子、冰糖。
3倒入少许温水，加盖，文火隔开水蒸熟，即可。
功效
滋阴润燥，降低血糖。
制作要点
中医师点评
中医认为，枸杞子可治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症。
苦瓜炒蛋
材料
鸡蛋2个，苦瓜250克，植物油、黄酒、鲜汤、白糖、生抽、精盐各适量。
做法
1将苦瓜洗净，切片，入沸水锅中焯熟，捞出控干。
2鸡蛋打入碗中，加精盐、黄酒、和少许生抽搅匀。
3炒锅上火，倒入植物油烧热，下鸡蛋液炒至凝固，加入苦瓜、白糖、鲜汤，烧沸片刻即成。
功效
健脑益智、防感染、杀菌。
制作要点
中医师点评
中医认为，苦瓜能增强肝脏的解毒功能，提高机体免疫力。
虾仁蛋羹
材料
鸡蛋2个，虾100克，精盐适量。
做法
1将鸡蛋液打散，调入适量精盐、凉开水搅匀；虾去壳。
2起汤锅，煮沸，放入虾仁煮熟。
3倒入蛋液入汤锅煮沸，出锅即成。
功效
滋补肝肾、提高免疫力。
制作要点
中医师点评
中医认为，虾性温味甘、微温，入肝、肾经；配以芋头对肝有好处。
枸杞麦冬炒蛋丁
材料
鸡蛋300克，猪肉(瘦)50克，花生仁（生）30克，枸杞子、麦门冬、精盐、淀粉、花生油适量。
做法
1.枸杞洗净，在沸水中略氽一下；麦门冬洗净，于水中煮熟；猪瘦肉切成丁；
2.鸡蛋煮熟后去壳，冷却后切成粒状备用；
3.将锅置旺火上，加花生油，把猪肉丁炒熟；再倒入蛋粒、枸杞子、麦门冬末，炒匀；加精盐，水淀粉勾芡，加调味，即可。
功效
滋补肝肾、强身明目。
制作要点
中医师点评
中医认为，麦冬滋阴，枸杞壮阳，二药相配调理阴阳，不温不燥，作用较为平衡。所以这道菜营养价值高，适用于做慢性肝炎、早期肝硬化患者的辅助食疗。
煮茴香鸡蛋
材料
鸡蛋300克，茴香籽10克，陈皮10克。
做法
1.将小茴香、陈皮、鸡蛋一同放入水中煮。
2.鸡蛋将熟时，敲碎蛋壳。
3再把鸡蛋放回锅中，继续用文火煮约30分钟即可。
功效
保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症。
制作要点
中医师点评
中医认为，鸡蛋对肝脏组织损伤有修复作用。所以本品具有理气舒肝、补虚止痛之功效，适于体质虚弱、时有肝区腹痛的肝硬化者食用。
紫菜鸡蛋汤
材料
鸡蛋100克，紫菜(干)30克，精盐、香油、大葱各适量。
做法
1.鸡蛋磕入碗中，充分打匀.
2.汤锅置火上，倒入1000克清水，煮开后将鸡蛋均匀地倒入锅内。。
3.开锅放入紫菜煮片刻，加入适量精盐、，淋香油，撒香葱即可盛出。
功效
保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症。
制作要点
中医师点评
中医认为，鸡蛋可增强肌体的代谢功能和免疫功能，而且含脂肪少，富含蛋白质，适于肝病患者食用。
羊肝
克
介绍：肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克羊肝含有的营养成分有能量134千卡、蛋白质17.9克、脂肪3.6克、碳水化合物7.4克、维生素A20972微克、维生素微克、硫胺素0.21毫克、核黄素1.75克、胆固醇349克、钾241毫克、钠123毫克、钙8毫克、镁14毫克、铁7.5毫克、锰0.26毫克、锌3.45毫克、铜4.51毫克、磷299毫克、硒17.68微克、碘19.1微克、烟酸22.1毫克、叶酸226.5微克。
护肝作用
祖国医学认为，羊肝味甘，性平。善于补血益肝，明目。适用于血虚萎黄，消瘦，肝虚目暗，视力减退。
现代医学研究表明，维生素缺乏症是肝脏病变的一种表现形式，之所以这样说，是因为维生素在转化为对人体有益的营养物质之前，必须先要依靠肝脏的代谢功能来完成。也就是说，肝脏功能一旦退化或者出现病变，那么维生素的代谢功能自然就会下降。而羊肝中含有丰富的维生素A和维生素E，因此食用羊肝可作为预防肝病的辅助食疗，也可做治疗慢性肝炎的辅助食疗。
食疗作用：
羊肝味甘、苦，性凉，入肝经；有益血、补肝、明目的作用，用于血虚萎黄羸瘦、肝虚目暗昏花、雀目、青盲、障翳；可治疗夜盲、贫血；可补肺气，调水道，可治疗肺虚咳嗽、小便不利等症。
食用方法
肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
购买是应选择鲜红并带有深红色的羊肝。
黄焖参术羊肝
材料
羊肝500克，香菇（鲜）50克，苍术10克，玄参10克，酱油、甜面酱、大葱、辣椒、猪油、白砂糖、姜各适量
做法
1.将羊肝洗净切片；冬菇切片；苍术、玄参洗净，煎成较浓的汁。
2.起油锅，加入白糖炒至变色，倒入入清汤，把酱油、葱椒（剁细）泥，姜、冬菇倒入锅中炒几下，盛入碗内。
3另起油锅，加甜面酱炒出香味，放入羊肝、药汁、清汤、绍酒、冬菇煨至汤汁只剩1/3时，盛即成。
功效
补肝明目、润肺养阴。
制作要点
中医师点评
中医认为，此菜中苍术和玄参相配调理阴阳，不温不燥，作用较为平衡。其中香菇可辅助治疗肝脏疾病、对病毒性疾病也有一定的免疫作用。
芹菜牛肝汤
材料
羊肝200克。芹菜200克，猪油、精盐、酱油、花椒各适量
做法
1.将羊肝煮熟，切成小薄片。芹菜摘除老梗，将嫩梗连同嫩叶切成小段放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。
2.锅上火，放入猪油，烧热后下入熟羊肝，煸炒一会儿，加入精盐、酱油继续煸炒。
3倒入适量水烧沸，再放入芹菜烧沸。最后放入胡椒粉调味，即成。
功效
健胃利尿、补肝明目。
制作要点
中医师点评
中医认为，芹菜能健胃利尿、平肝清热，养肝也有益肝明目的功效，故此菜肝病患者宜食。
108胡萝卜羊肝粥8189
材料
羊肝50克，粳米50克，胡萝卜50克，花生油、大葱各适量。
做法
1.将羊肝洗净切小片，把胡萝卜洗净切碎。
2用油锅煸炒葱（切末）末出香味后，加入胡萝卜粒煸炒一下备用。
3将大米淘洗净，加入适量清水煮粥，快熟时加入羊肝、炒过的胡萝卜，调匀煮熟即成。
功效
具有补肝虚、明目功效、可治夜盲症。
制作要点
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘，有健脾和胃、补肝明目。此汤属肝调养药膳，适用于肝血不足，两目昏花、及维生素A缺乏所致之夜盲等症。
羊肝汤
材料
羊肝150克，蜂蜜50克，香油、精盐、姜、小葱各适量。
做法
1..羊肝洗净，切成薄片。
2.蜂蜜、精盐、、香油同放碗中，兑成调味汁。
3.汤锅放在火上，倒入清汤，下入葱丝、姜丝，用旺火烧开；放入羊肝片，待羊肝煮熟，倒入调味汁，见开即成。
功效
补血益肝、明目。
制作要点
中医师点评
中医认为，羊肝有养肝，明目，补血，清虚热等功效。
炒羊肝
材料
羊肝250克，木耳(水发)15克，鸡蛋65克，猪油、淀粉、料酒、酱油、精盐、醋、大葱、白砂糖、大蒜各适量。
做法
1.将羊肝切成薄片，放在用鸡蛋、淀粉打成糊中，拌匀。
2.木耳撕成小块，葱切成葱花、蒜切成片。
3.起油锅，将羊肝放入，用饭勺搅开，炸至见肝收缩变色时，捞出。
4.把勺内油倒出，留少许底油，油热时下入木耳、玉兰片，葱、蒜、酱油、料酒、精盐水、醋，煸炒一下，随即放入少许的鲜汤（水也可以）。汤汁开后，投入羊肝，颠翻几下即成。
功效
养肝、明目、补血、清虚热。
制作要点
本品有过油炸过程，需备黄豆油约500克。
中医师点评
中医认为，此菜中，养肝有养肝作用，鸡蛋可增强肌体的代谢功能和免疫功能，而且含脂肪少，富含蛋白质，适于肝病患者食用。
四物肝片汤
材料
羊肝200克，熟地黄10克，川芎3克，当归6克，白芍药8克，枸杞子10克，旱莲草6克，酸枣仁6克，木耳(水发)20克，黄花菜10克，胡椒粉、黄酒、淀粉、,精盐、酱油各适量。
做法
中药去净灰渣，入沙锅，加清水煎成药汁，澄清后去沉淀。将羊肝洗净，切成薄片，盛入碗内，加精盐2克、酱油、料酒、湿淀粉调匀。炒锅置旺火上，加药汁、鸡汤、木耳、黄花、木耳、黄花菜煮开后捞入不怕碗内。肝片抖散下锅，汤开时，撇去泡沫，肝片煮熟时，加入精盐、胡椒粉熟猪油、，盛入碗内即成。
功效
养肝补血、明目安神。
制作要点
中医师点评
中医认为，可用于肝血不足所致的夜盲症、两目昏花、青盲，心血不足所致之心悸、失眠、健忘，以及妇女月经不调等。
猪肝
每次约为50克。
猪肝概述
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克猪肝中含蛋白质21.3克、脂肪4.5克、碳水化合物1.4克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素B1252.8微克、维生素C30毫克、维生素D420微克、维生素E0.3毫克、生物素28微克、维生素K1微克、叶酸1000微克、泛酸6.4毫克、烟酸13.5毫克、钙54毫克、铁7.9毫克、磷330毫克、钾300毫克、钠88.3毫克、0.65毫克、镁24毫克、锌3.86微克、硒19.2微克。
护肝作用
中医食疗学认为，猪肝味甘性温，有补肝、养血、益目三大功效，是我国最早用于食疗的食物之一。
猪肝的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A和B族以及钙、磷、铁、锌等矿物质，均属人体所必需又容易缺乏的营养物质。吃猪肝有明目补血、护肝养颜和防治夜盲症的食疗保健作用。猪肝和我们人类肝脏的结构、成分、功能十分相似，其蛋白质含量远比瘦肉高，所含的碳水化合物为糊精，容易被人体消化和吸收，还含有各种维生素和无机盐，常吃可以“以脏补脏”，补肝血，养肝阴，清肝热，对慢性肝炎、肝硬化等肝病患者多有益处。
但猪肝等内脏含胆固醇很高，高血压、冠心病、高血脂、高血胆固醇患者，要控制猪肝的食用量，一次不能进食太多。
食疗作用：
猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
食用方法
猪肝可蒸、煮、炖、炒等烹饪方式。
选购技巧
新鲜猪肝的颜色为红褐色或棕红色，有光泽，猪肝看起来润滑，致密结实，切面整齐，略有血腥气味，有弹性
银耳猪肝汤
材料
猪肝500克，银耳10克，鸡蛋1个，精盐适量。
做法
1将猪肝洗净，切片，鸡蛋打散。
2银耳用温水泡发，去跟蒂，撕成小瓣。
3架汤锅，加入适量清水烧沸，放入银耳、猪肝，煮10分钟，加蛋液，调入少许精盐即成。
功效
补肝明目、润肺养阴。
制作要点
猪肝是猪的排毒器官，所以洗的时候可先泡水20分钟。
中医师点评
中医认为，此菜适宜于慢性肝炎患者症见血虚、萎黄、目赤浮肿、脚气等。银耳是一种滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、滋阴润肺、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
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