第三十七章
鹌鹑炖参
材料：鹌鹑600克，太子参10克，山药50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑去毛、内脏洗净，太子参、山药、姜洗净切片，葱切段。
2．将鹌鹑在沸水中略焯，捞出备用。
3．砂锅加水，放太子参、山药、葱姜、鹌鹑用小火慢炖至肉烂汤浓即可。
功效：大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智。
制作要点：小火炖上一个半小时左右。
中医师点评
中医认为，此菜可清热润肺、益气养血、补益强身，适用于体质虚弱、病后体虚、气血不足的患者做辅助食疗。
冬笋炒鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，冬笋100克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，冬笋洗净切片，葱切花，姜切末。
2．鹌鹑肉加适量盐、葱、酱油拌匀。
3．起油锅，爆香葱、姜后，放鹌鹑肉入锅翻炒至熟，再加冬笋快速煸炒，最后放适量盐调味即可。
功效：滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、润肺益气。
制作要点：冬笋在下锅前用开水略焯。
中医师点评
中医认为，鹌鹑有补益五脏、补益中气等功效。冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血，和中润肠，清热化痰，清热益气，养肝明目，消食的功效。那么此菜可主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症。
鹌鹑烩冬菇
材料：鹌鹑肉300克，冬菇150克，青菜50克，葱、姜、蒜、酱油、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，冬菇洗净切丝，青菜洗净切段，葱切段，姜、蒜切片。
2．起油锅，鹌鹑肉入锅煎炒至金黄捞出。
3．热锅留底油，爆香姜蒜后，放冬菇入锅煸炒，加适量水煮沸，放入鹌鹑肉、青菜、适量盐略烩即可。
功效：益肺和胃、清热利湿、消肿散结。
制作要点：炒鹌鹑肉油烧至6成热，以免煎炒糊。
中医师点评
中医认为，冬菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、清热益肺、美容颜之功效。加之鹌鹑可对肺结核、肺热咳嗽、胸闷心烦、神经炎、腹胀等病症有疗效。
冬瓜煲鹌鹑
材料：鹌鹑600克，冬瓜100克，金针菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑去毛、内脏、头洗净，冬瓜去瓤洗净切片，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。
2．鹌鹑肉用开水略焯，捞出沥水。
3．鹌鹑肉放入砂锅，加适量水，冬瓜、金针菇、葱、姜下锅大火煮沸，煮沸后小火炖至肉烂即可。
功效：补肝调肺、利水消炎、清热解毒。
制作要点：砂锅加水要漫过鹌鹑肉。
中医师点评
中医认为冬瓜、鹌鹑肉性一凉一平，入肺、肠、膀胱经，二者配菜有补肾养血、滋阴润燥等功效。具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的作用。
鹌鹑粥
材料：鹌鹑肉200克，大米200克，葱、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切丁，大米淘洗，葱切花。
2．起油锅，肉丁入锅翻炒金黄出锅。
3．加适量水，大火煮沸，下米、肉丁小火煮至米成粥，加适量盐调味即可。
功效：补中益气、润肺湿热、滋养和胃。
制作要点：因为肉切成肉丁，所以盐一定要少，可以适当拌点淀粉。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；有补益五脏、补益中气等功效。
甲鱼
别名：甲鱼、潭鱼、嘉鱼50~80
介绍
甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。
营养成分
据分析，每100克鲜甲鱼肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。甲鱼的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43(百分号)，其中高度不饱和脂肪酸占32.4(百分号)，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。
润肺作用
甲鱼还有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。”而食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼还具有较高的药用食疗价值，可养阴清热，平肝息风，软坚散结等。同时甲鱼也对肺结核，肺热干燥、贫血、体质虚弱等有一定的疗效。
甲鱼甲含动物胶、角质蛋白、碘、钙、磷、维生素D，是治肾阴不足要药，结核病低热不退、盗汗及热病伤阴，并治久疟。鳖甲熬胶名“鳖甲胶”，效同。近代研究说能抑制肿瘤细胞生长，提高机体的免疫功能。另据现代医学研究发现，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌，急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
食疗作用
甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
食用方法
甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，其味道鲜美无比，别具一格，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。
选购技巧
好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
宜忌
甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
清蒸甲鱼
材料：甲鱼1只，冬菇80克，葱、姜、蒜各20克，盐、胡椒粉适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁大块，冬菇洗净切末，葱切段，姜、蒜切片。
2．甲鱼肉用开水略焯，再用适量盐稍腌后放入盘中。
3．将葱、蒜、姜、冬菇、和适量胡椒粉放于甲鱼肉上，隔水蒸熟即可。
功效：此鱼有滋阴润肺，补血益肝，止咳化痰之功效。
制作要点：可以在甲鱼上洒上淀粉汁，更光滑美味。
中医师点评甲鱼肉性平、味甘；归肝经，它不仅能够滋阴补血，润肺利水的作用，而且有补血益气，消结散肿，降血降压的好处。
甲鱼双耳汤
材料：甲鱼1只，木耳100克，银耳80克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁块，木耳、银耳洗净撕片，葱切段，姜切片。
2．入葱、姜、甲鱼、银耳、木耳入汤锅煮沸。
3．煮沸后改小火炖至甲鱼烂熟，加适量盐调味即可起锅。
功效：此汤有肺燥咳嗽，虚痨咳嗽，益气生津和滋阴养肺的功效。
制作要点：先把甲鱼焯一下可取鱼腥味。
中医师点评银耳、木耳都是味甘，性平，他不仅能够对肺热干燥，肺热咳嗽，而且还可以补骨健胃的优点。
虫草花甲鱼汤
材料：甲鱼1只，虫草花10克，盐适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁块，虫草花浸泡20分钟。
2．砂锅加适量水，放入甲鱼、虫草花大火煮沸。
3．煮沸后小火炖至肉烂，加适量盐调味即可。
功效：此汤有补肺平喘，止血化炎，平喘祛痰的功效。
制作要点：虫草花先用清水洗净再浸泡。
中医师点评冬虫夏草味甘，性平；在补肾壮阳，补肺平喘的同时，能对老年慢性支气管炎，肺气肿，肺结核，及体虚多汗，肾气不足，腰膝酸痛，衰劳体弱等有很好的作用。
清炖甲鱼
材料：甲鱼1只，番茄2个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁块，番茄洗净切块，葱切段，姜切片。
2．砂锅加适量水，放入甲鱼、葱、姜煮沸后改小火炖至肉烂汤纯。
3．在放入番茄略炖，最后加适量盐调味即可。
功效：此汤有滋阴补肺，清热补虚及益气养血之效。
制作要点：番茄不宜长时间煮，易破坏丰富的维生素。
中医师点评清炖甲鱼有很好的滋阴、补血、清热等作用，尤其是对失血过多，阴血亏损，或见烦热、盗汗、手足心热等阴虚阳亢，形体消瘦者食用。
甲鱼汤
材料：甲鱼1只，冬瓜200克，姜10克，盐适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁块，冬瓜去瓤洗净切块，姜切片。
2．砂锅加适量水，放入甲鱼、冬瓜、姜大火煮沸，然后改小火慢炖。
3．炖至瓜熟肉烂加适量盐调味即可。
功效：此汤有清热解毒，利水消痰和祛湿解暑之效。对心胸烦热，肺痈咳喘有很好的疗效。
制作要点：甲鱼胆汁加适量水涂在甲鱼肉上能有效的去除腥味。
中医师点评此汤有丰富的维生素和钾盐，适用于肺中有痰、肺气不利、咳嗽气喘和高血压、心脏病、浮肿病等患者食用。
甲鱼滋阴汤
材料：甲鱼1只，生地黄15克，知母、百部、地骨皮、葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净切块，生地黄、知母、百部、地骨皮洗净用纱布包起，葱切段，姜切片。
2．砂锅加适量水，放入甲鱼、葱、姜及纱布包大火煮沸，然后小火炖至肉熟烂。
3．加适量盐调味即可。
功效：此汤有滋阴润肺，清火利湿，止咳润燥的功效。
制作要点：纱布包不要扎的太紧，可以充分发挥营养。
中医师点评此汤中鳖肉有大补之效，退虚热,通血肪，并配以知母、百部、地骨皮等有滋阴清热，凉血润燥，下气止咳。其中地骨皮还有清热除蒸的功效，善治有汗之骨蒸，适用于阴虚火旺者，尤其对肺结核患者疗效显著。
海参
别名：刺参、海鼠、海瓜。涨发品每次50～100克
海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。它肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
营养成分
据分析，每100克海参中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55(百分号)以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。
润肺作用
海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而我国中医有说，肺为气之主，肾为气之根：肺司呼吸，肾主纳气，呼吸虽为肺主，但需要肾主纳气作用来协助。只有肾的精气充沛，吸入之气，经过肺的肃降，才能使之下归于肾，肺肾互相配合共同完成呼吸的生理活动。肺阴虚可损及肾阴；肾阴虚不能上滋肺阴，则肺阴亦虚，最后导致肺肾阴虚。
食疗作用
海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用
食用方法
海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。选购技巧
优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。
木耳烧海参
材料：水发海参200克，木耳50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．海参去杂肠洗净切片，木耳洗净撕片，，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜后，海参入锅翻炒，下木耳炒香。
3．加适量高汤或清水及盐，焖熟即可。
功效：补气养血、润肺止咳、抗凝血
制作要点：海参切成薄片易熟。
中医师点评
中医认为，木耳性寒，海参味甘咸、性温。一寒一温很符合中医的食补原则。即体热体寒者均可食用。能抗炎、调血、通脉于人体，还能抗衰竭，益肺气，除烦躁等。
海参银耳排骨汤
材料：水发海参200克，银耳50克，排骨1根，葱、姜个10克，盐适量。
做法：
1．海参去杂肠洗净切片，银耳泡发洗净撕朵，排骨洗净敲段，葱切段，姜切片。
2．加适量水，排骨、葱、姜入锅煮至汤色纯白，下海参、银耳改小火慢炖。
3．炖至排骨肉烂熟，加适量盐调味即可。
功效：补明益精、养血润燥、润肺利气。
制作要点：海参可以洗净后在沸水中略焯，避免汤的腥味。
中医师点评
中医认为，银耳具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。和海参配菜具有润肺利气、补明益精、养血润燥等作用。
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