第三十五章
七彩蛋炒饭
材料：鸡蛋2个，火腿50克，黄瓜50克，牛肉50克，胡萝卜50克，大米饭100克，葱10克。
做法：
1．鸡蛋打散拌匀，火腿切丁，萝卜、黄瓜、牛肉洗净切丁，葱切花，米饭拌粒。
2．将蛋液到入米饭，加适量盐拌匀。起油锅，米饭倒入锅中翻炒至米饭干身，出锅。
3．起油锅，放肉翻炒，加适量酱油、葱炒香。放萝卜煸炒，再加火腿、黄瓜及适量盐不停的翻至熟炒，最后加米饭入锅略拌即可。
功效：此饭有补血益气，润肠和胃，润肺润肌，健身强肾的功效。
制作要点：米饭上黏有蛋液所以要小火慢炒，以免炒糊。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性平，味甘；有滋阴润肺、宁心安神的作用，治疗阴虚引起的心烦不寐胃逆呕吐，鸡蛋可以治疗阴津枯竭、筋脉失养而致手足抽动等内风症状，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。
鸡蛋牛肉汤
材料：鸡蛋2个，牛肉100克，玉米粒、胡萝卜各50克，葱、盐、酱油各适量。
做法：
1．鸡蛋打散，牛肉、萝卜洗净切丁，葱切花。
2．起油锅，放肉翻炒，加适量酱油、葱炒香，再放萝卜快速煸炒至熟。
3．加适量水、玉米粒如锅中，大火煮沸后改小火慢炖至汤浓，再将蛋液倒入煮沸，加盐调味即可。
功效：此汤有补肝明目，润补肺气，强身健体，润肤养颜的功效。
制作要点：蛋液边倒边搅煮沸呈蛋花。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性平，味甘；有滋阴润肺、宁心安神的作用，牛肉能够补气益血、强筋健骨，通络活血。所以兼具清补肺气的功效。
冬笋木耳炒蛋
材料：鸡蛋2个，冬笋100克，木耳50克，葱姜、盐各适量。
做法：
1．鸡蛋打散，冬笋洗净切片，木耳泡发洗净切片，葱姜切末。
2．冬笋、木耳分别入沸水略焯。
3．起油锅，蛋液入锅炒蛋黄色，放入冬笋、木耳及适量盐炒香即可。
功效：此菜有滋阴凉血，润肺化痰，清热益气，和中润肠的功效。
制作要点：鸡蛋、冬笋、木耳同炒时要大火快炒。
中医师点评
中医认为，木耳性寒，鸡蛋性平，二者不但能够补充营养，而且木耳性寒能降低滋补造成的上火。综合平衡了体内气血，消除体内毒素，贯通了肺气、血气的协调。
鸡肝
别名：用量提示：每餐50克。
鸡肝概述
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络，其色紫红，质细嫩。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克鸡肝中含有热量129千卡、蛋白质19.3克、脂肪3.5克、碳水化合物5克、维生素A4972微克、胡罗卜素1.5微克、视黄醇当量70.7微克、硫胺素0.21毫克、核黄素2.08毫克、烟酸15毫克、维生素C20毫克、维生素E0.86毫克、胆固醇288毫克、钾235毫克、钠68.6毫克钙6毫克、镁24毫克、铁22.6毫克、锰0.26毫克、锌5.78毫克、铜0.65毫克、磷310毫克、硒9.21微克。
润肺作用
经常食用动物肝能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，维生素B2，是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，从而起到润肺的作用。
鸡肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。而维生素C可增加肺的通气量。鸡肝也可治急性传染性肝炎。
另外，动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润，所以常食动物肝脏还有益于皮肤健康生长。
食疗作用
中医认为鸡，肝性味甘苦、微温、咸、无毒，归肝、入肾经；可补肝益肾、安胎、止血补血；主治肝虚目暗、小儿疳积、妇人胎漏、治夜盲。
食用方法
鸡肝可以炒、蒸、煮等烹饪方式。
选购技巧
土黄色的是母鸡肝,暗红色的是公鸡肝,只要色泽均匀一致,无破损,无异味,就是好鸡肝,口味及口感差别不大。
宜忌
高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食
银耳鸡肝汤
材料：鸡肝200克，银耳50克，姜、盐各适量。
做法：
1．鸡肝洗净切片，银耳泡发洗净撕片，姜切片。
2．起汤锅，放鸡肝、姜、银耳大火煮沸，小火炖熟。
3．适量加盐调味起锅即可。
功效：此汤有润肺生津，增强免疫，补肝益肾的功效。
制作要点：最后的淀粉少加点，不要太稠。
中医师点评
中医认为，鸡肝性味甘苦、微温、咸、无毒，归肝、入肾经；和银耳配菜有润肺生津，增强免疫，补肝益肾的功效。
鸡肝炒青椒
材料：鸡肝250克，青椒100克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鸡肝洗净切片，青椒洗净切丝，葱蒜切末。
2．起油锅，爆香葱、蒜后，放鸡肝入锅翻炒至灰褐色，放青椒同炒。
3．再放适量盐略炒即可。
功效：此菜有活血消肿，补脾和胃，和气疏肺的功效。
制作要点：鸡肝也可以洗净后在沸水中略焯，炒时易熟。
中医师点评
中医认为，鸡肝性味甘苦、微温、咸、无毒，归肝、入肾经；和青椒配菜有活血消肿，补脾和胃，和气疏肺的功效。
黄瓜拌鸡肝
材料：鸡肝200克，黄瓜100克，蒜、姜、酱油各适量。
做法：
1．鸡肝洗净，黄瓜洗净切丝，葱姜蒜切末。
2．起汤锅，加适量葱、姜、盐煮沸，，下鸡肝煮熟捞出、切片。
3．起油锅放入蒜、姜、酱油和适量水煮沸后，淋在鸡肝、黄瓜，拌匀即可。
功效：此菜有补血养颜，润肺润燥，防衰老，抗肿瘤的功效。
制作要点：泼油6成热即可，喜欢酸的可以自己加点醋。
中医师点评
中医认为，黄瓜性凉，鸡肝性温，两者正好平衡了温、凉，属于平补的一道菜。能够温中补脾，益气养血，补肾益精。
冬瓜鸡肝冬菇汤
材料：鸡肝200克，冬瓜50克，冬菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鸡肝洗净切片，冬瓜去皮洗净切片，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2．锅中加适量水，放入葱、姜煮沸，下鸡肝煮至变色后。
3．加冬瓜、冬菇及适量盐煮熟即可。
功效：此汤有清热解毒，利肺消炎，对肺痈咳喘，胸闷烦热有所疗效。
制作要点：鸡肝先冲洗10分，在浸泡半小时方可烹饪食用。
中医师点评
中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经；具有润肺生津，清热祛暑，解毒排脓，冬瓜和鸡肝可用于肾虚贫血，痰热咳喘。
小米鸡肝粥
材料：鸡肝150克，大米200克，葱叶10克，盐适量。
做法：
1．鸡肝洗净切丁，大米淘洗。
2．加适量水，大火煮沸，下大米、鸡肝小火慢煮。
3．煮至大米开花，汤粘稠加葱叶及适量盐即可。
功效：此粥有主滋阴，养肺气，健脾胃，和中气之功效。
制作要点：煮饭时不要加盖，且要不时的搅拌。
中医师点评
中医认为，小米味甘、咸、性凉，入肾、脾、胃经，具有健脾和胃，和中益肾，解毒之效；主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。则小米配鸡肝可活血消肿，益气强身。
花生腐竹鸡肝汤
材料：鸡肝200克，花生仁100克，腐竹80克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鸡肝洗净切片，花生仁泡发洗净，腐竹泡发洗净切段，青菜洗净，葱切段，姜切片。
2．加水，放入花生、适量葱、姜、盐煮熟捞出沥水，腐竹略焯。
3．起汤锅，放鸡肝入锅翻炒至变灰褐色，再加花生仁、腐竹、青菜、姜略烩片刻，适量放盐调味即可起锅。
功效：此菜有清热润肺，止咳消炎，消肿散结，通利胃肠的功效。
制作要点：花生仁和腐竹都要用凉水泡发。
中医师点评
中医认为，花生米煮熟性平，炒熟性温，具有和胃、润肺、化痰、补气、生乳、滑肠之功。鸡肝能养血补虚，安神醒脑。因此从中医角度来看，二者同食养气血，补亏虚。补足人体的气血供给，对肺气的疏通提供能量。
猪肝
别名：用量提示：每次约为50克。
猪肝概述
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克猪肝中含蛋白质21.3克、脂肪4.5克、碳水化合物1.4克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素B1252.8微克、维生素C30毫克、维生素D420微克、维生素E0.3毫克、生物素28微克、维生素K1微克、叶酸1000微克、泛酸6.4毫克、烟酸13.5毫克、钙54毫克、铁7.9毫克、磷330毫克、钾300毫克、钠88.3毫克、0.65毫克、镁24毫克、锌3.86微克、硒19.2微克。
润肺作用
据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌，去肺毒物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的润燥润肺、抑癌能力和抗疲劳的特殊物质，肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出，体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。
另外，肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。
食疗作用：
猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
食用方法
猪肝可蒸、煮、炖、炒等烹饪方式。
选购技巧
新鲜猪肝的颜色为红褐色或棕红色，有光泽，猪肝看起来润滑，致密结实，切面整齐，略有血腥气味，有弹性
宜忌
木耳炒猪肝
材料：猪肝300克，木耳100克，胡萝卜100克，葱、姜、盐、酱油、胡椒粉各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，木耳洗净撕朵，萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2．用盐、酱油、葱、将猪肝稍腌制，起油锅，猪肝入锅翻炒至变色出锅备用。
3．热锅留底油，爆香姜、葱，下萝卜、木耳翻炒至萝卜8分熟，再加适量盐、胡椒粉及猪肝略炒即可。
功效：此菜有补肝养血，润肺益气，滋养容颜的功效。
制作要点：洗猪肝时最好在清水里加醋浸泡，这样去毒素，去腥味。
中医师点评
中医认为，木耳性平，归胃、大肠经，具有益气、润肺、补脑、养容等功效。主治气虚、血热所致腹泻、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症，中医认为木耳配胡萝卜、猪肝可补血益气，润肺利水。
猪肝菠菜汤
材料：猪肝300克，菠菜200克，姜10克，盐适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，菠菜洗净切末，姜切片。
2．猪肝入沸水略焯。
3．另起汤锅，放入姜煮沸，加猪肝煮至猪肝熟，放入菠菜，适量盐略煮即可。
功效：此汤有清热安神，清肝利胆，滋肺养胃的功效。
制作要点：猪肝略焯可去腥且变得更精。
中医师点评
中医认为，菠菜性凉，味甘辛，入肠、胃经。可补血止血，利五脏，通血脉。菠菜在汤中发挥通血脉，补血的作用，此菜同时能够利五脏。益气畅通，就能增大其肺活量。
药膳猪肝
材料：猪肝300克，当归、黄氏、桑百皮各15克，姜适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，姜切片。
2．起油锅，爆香姜、蒜，加适量水，放入当归、黄氏、桑百皮小火炖40分钟左右。
3．放入猪肝煮沸即可。
功效：此汤有补气正阳，消肿生肌，益肺平喘的功效。
制作要点：药材不能超量，否则适得其反。
中医师点评
中医认为，此药膳有补气正阳，消肿生肌，益肺平喘的功效。
酱爆猪肝
材料：猪肝300克，番茄2个，葱、姜、豆豉酱、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，番茄洗净切丁，葱切花，姜切末。
2．猪肝入沸水略焯。
3．起油锅，爆香葱、姜后，猪肝入锅翻炒至熟，放番茄拌炒出汁，加适量豆豉酱、盐、胡椒粉炒匀即可。
功效：此菜有补血活血，滋阴润肺，补肝明目的功效。
制作要点：番茄要煸炒出汁，让猪肝片充分黏吸。
中医师点评
中医认为，西红柿性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。和猪肝配菜具有凉血平肝，健胃消食，清热解毒，补血养血和增进食欲的功效。
青椒菠菜猪肝
材料：猪肝300克，青椒50克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肝、南瓜洗净切片，青椒洗净切丝，青菜洗净切段，葱、蒜切末。
2．用葱，适量盐稍腌，起油锅，放猪肝入锅炒至变色出锅备用。
3．热锅留底油，爆香葱、蒜后，放青椒、猪肝、青菜入锅煸炒，最后加适量盐调味略炒即可。
功效：此菜有抗癌防衰，补气疏肺，健脾开胃的功效。
制作要点：猪肝容易炒老，大火快炒起锅即可。
中医师点评
中医认为，菠菜性凉，味甘辛，入肠、胃经。可补血止血，利五脏，通血脉。和猪肝配菜有抗癌防衰，补气疏肺，健脾开胃的功效。
蒸猪肝片
材料：猪肝300克，葱、香菜、酱油各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，葱、香菜洗净切段。
2．猪肝入沸水略焯，捞出沥水，加适量酱油拌匀。
3．再将猪肝放锅中，撒上葱花、香菜隔水蒸熟即可。
功效：此菜有消食下气，醒脾和中，益气济肺的功效
制作要点：猪肝入淀粉汤之前，务必将淀粉汤沉淀搅匀。
中医师点评
中医认为，肝脏具有较强的润燥润肺、抑癌能力和抗疲劳的功效。
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