第二十章
芥蓝炒冬菇
冬菇25克，芥蓝200克，青、红椒、食用油、葱、蒜子、蚝油各适量。
1．芥蓝洗净切片；青红椒去籽切成条；冬菇泡软，洗净，加入上汤，蒸透入味备用。
2．炒锅上火烧热，加少许底油，爆香葱、蒜蓉，再倒入所有原料，添少许汤后调进蚝油，翻炒均匀。
3．淋明油后装盘即可。
功效
预防胃溃疡、助消化、益智安神。
制作要点
芥蓝的水较少，所以一定要加入少量的水，才能够煮熟且不会粘锅。
中医师点评
中医认为，香菇性平、味甘，人肝、胃经；有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。
菜胆炖冬菇
干冬菇100克，白菜胆300克，花生油、姜片、葱、上汤、盐各适量。
1.冬菇洗净，剪去蒂，用清水浸发；白菜胆切整齐。
2．将冬菇沥干水，和白菜胆一起放入炖盅内；上汤调好味，注入炖盅内，加入花生油、盐、姜片、葱花，入笼炖约1小时。
3．取出炖盅，去掉姜片、葱，撇去汤面上的油即可。
功效
补肝肾、健脾胃、益气血。
制作要点
香菇加入适量的花生油，才能使此菜又滑又香。
中医师点评
中医认为，食用此菜能避免消化不良或食欲不振，有养胃、护胃的作用。
香菇莴苣炒萝卜
香菇100克，莴苣200克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜、色拉油、水淀粉、盐、酱油各适量。
1．莴苣洗净去皮，切片；入沸水中焯熟备用；香菇洗干净，切成粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。
2．胡萝卜、青椒分别洗净，切成丝备用；葱、姜洗净切丝备用；盐、酱油、水淀粉调成料汁备用。
3．炒锅置火上，倒入色拉油，油热时下入葱、姜丝煸炒片刻，下入香菇丝、莴苣片、萝卜丁、青椒丁颠炒几下，加入料汁翻炒几下即成。
功效
强腰润肠、润胃肠燥、行气活血。
制作要点
有烧至6成热时即可下葱、姜丝煸炒爆香。
中医师点评
中医认为，此菜中胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；食用胡萝卜能保护肠胃黏膜，故此菜胃病患者宜食。
鲜烧双菇
鲜冬菇、鸡腿菇各150克，油菜心100克，花生油、葱、姜、盐、酱油各适量、。
1．鸡腿菇洗净切成片；鲜冬菇洗净也切成片；油菜心切去头尾，洗净。
2．起锅将鸡腿菇、鲜冬菇下入八成热的花生油中，加葱、姜块煸炒，炒至汁出，用小火烧10分钟，拣去葱姜取出。
3．锅中底油烧热时，下葱、姜，煸至微黄，下鸡腿菇、鲜冬菇稍焖，加调料调好味勾芡即成。
功效
健脾益胃、清心安神。
制作要点
制作此菜，最后要下些水焖煮片刻。
中医师点评
中医认为，此菜中的鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用此菜有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。
鲜菇肉片汤
香菇150克，当归30克，肋条肉100克，植物油、湿淀粉、料酒、葱花、姜、精盐各适量。
1．将香菇择洗干净，切片备用；将当归去杂、洗净，切成片，放入洁净的纱布中，扎口，待用；肋条肉洗净，切成薄片，放入碗中，加葱花、姜末、湿淀粉等调料抓均匀。
2．烧锅置火上，加植物油烧至六成热，倒入肉片，熘炒片刻，烹入料酒，加鸡汤、清水和药袋，改用小火煨煮40分钟。
3．取出药袋，挤尽汁液，加香菇，继续用小火煨煮10分钟，加精盐拌匀即成。
功效
健脾益胃、虚寒腹痛、肠燥便秘。
制作要点
肉片熘炒过煮出来的汤会更香。
中医师点评
中医认为，此菜中有香菇可以健脾胃、补肝肾、益气血；当归可以主治虚寒腹痛、肠燥便秘等，故此菜适合做一道养胃菜。
豆腐焖香菇
香菇150克，豆腐2块，火腿50克，葱花少许，精盐、水淀粉、白糖、酱油、食用油各适量。
1．将豆腐切成长方块；香菇去蒂洗净，切成小块；火腿切片待用。
2．炒锅置火上放油，油温七成热时，放入豆腐块炸至金黄色，倒入漏勺。
3．锅内留余油，倒入香菇、白糖、酱油和适量的水，再放入豆腐，加精盐、火腿片，用中火烧至入味，勾薄芡出锅即可。
功效
补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
制作要点
豆腐易碎，放好豆腐后不要无规律翻炒。
中医师点评
中医认为，此菜中豆腐有预防和抵制癌症的作用，香菇可健脾胃，故此菜适合作为预防胃癌的佳肴。
猴头菇
别名：猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。20~25
介绍
猴头菇是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。猴头菇在明清时期被列为贡品，与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。
营养成分
每100克猴头菇含水分92.5克，蛋白质2.4克，脂肪0.l克，膳食纤维4.2克，粗纤维4.3克，碳水化合物4.9克，灰分0.9克，维生素C4毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克，尼克酸0.l毫克，亮氨酸133毫克，丙氨酸106毫克，谷氨酸172毫克，赖氨酸99毫克等。
养胃作用
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品，具独特的消化道系统保护、调理和修复功能：可助消化、益肝脾，解饥解渴、消除宿毒等多重功效。对食欲不振，恶心呕吐者，饮用本品后能迅速止呕，食欲可得到明显改善；猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目。
另外，猴头菇味甘性平，临床实验证明，食用猴头菇能强化消化功能。中医观点则认为，猴头菇对消化不良和消化性溃疡有很好的功效，是很合适胃病患者食用的养生食材。
食疗作用：
猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；
主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。
做法指导：
食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
选购技巧
基部狭窄，表面浅黄色至浅褐色，菌刺长圆筒形，下端尖锐体轻，质软。
瘦肉猴头菇汤
干猴头菇100克，参三七5克，红枣10枚，陈皮6克，猪瘦肉100克，食用盐适量。
1．干猴头菇用热水泡软，捞出挤干，去除根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软，捞出，再用清水反复洗去碱，切成薄片，备用。
2．参三七洗净，晒干或烘干，切片，备用；陈皮、红枣均洗净，红枣去核。
3．猪瘦肉洗净、切片，与猴头菇、红枣、陈皮同入砂锅，加水适量，大火煮沸，再改用小火煨煮1小时左右，煨至猴头菇与猪肉都熟烂，将参三七放入，加入盐调匀，稍煮2～3分钟即成。
功效
补中益气、利五脏、助消化。
制作要点
猴头菇片要用小火慢炖，汤中的营养才会让非常丰富。
中医师点评
中医认为，猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；此菜中还有猪肉可以增强人体体质，故适合养胃者食用。
猴头菇鲜炖鸡汤
猴头菇150克，黄芪30克，当归15克，鸡肉250克，料酒、葱、姜、精盐、五香粉各适量。
1．将黄芪、当归洗净，猴头菇用温水涨发30分钟，洗净后切成小片，葱切段，姜切片。
2．嫩鸡肉剁成小方块，煸炒后将泡发猴头菇的水及少量清汤同入砂锅，加黄芪、当归，加葱段、姜片、料酒，用大火烧沸后改用小火煨炖1小时。
3．加猴头菇片、精盐，再煮片刻，加适量五香粉即成。
功效
健脾养胃、虚寒腹痛、肠燥便秘。
制作要点
鸡汤小火慢炖汤味鲜浓可口。
中医师点评
中医认为，食用此菜有益于食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿者调理食用。
金针菇
别名：毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。50~80
介绍
金针菇为真菌植物门真菌冬菇的子实体，营养丰富，清香扑鼻。其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。
营养成分
据分析，每100克金针菇所含热量26.00千卡、蛋白质2.40克、脂肪0.40克、碳水化合物6.00克、膳食纤维2.70克、维生素A5.00微克、胡萝卜素30.00微克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸4.10毫克、维生素C2.00毫克、维生素E1.14毫克、磷97.00毫克、钠4.30毫克、镁17.00毫克、铁1.40毫克、锌0.39毫克、硒0.28微克、铜0.14毫克、锰0.10毫克、钾毫克、维生素D1.00微克。
养胃作用
金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富。金针菇含有的镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，且对预防胃癌很有疗效，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。
另外，金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，从而减少了胃的压力，起到了护胃的作用。
食疗作用
金针菇性凉，味甘。补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。能帮助降低血压，对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。更能促进胃肠的蠕动，将体内废物及时排出体外，有利于帮助消化和防治便秘。
食用方法
将金针菇放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
选购技巧
无论是罐头制品还是干制品，都应以菇身粗壮均匀、质嫩、菇伞未开或开展小的质量为好。干制品还应菇身干燥，色泽淡黄艳明，无霉变和杂质。
金针菇萝卜汤
金针菇150克，白萝卜300克，盐、香油各适量。
1．金针菇洗净，切去不干净的头部；白萝卜洗净，去皮，切丝。
2．将白萝卜在开水中烫1分钟，再放入金针菇，稍后捞起。
3．将金针菇、白萝卜下入锅内，加2碗水用小火煮开；加入少许盐、香油调味即可。
功效
益肠胃，抗菌消炎、清除重金属盐类物质。
中医师点评
中医认为，此菜有补肝、益肠胃、抗癌等作用；可作为治疗肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症的辅助食疗。
上汤金针菇
金针菇100克，西兰花100克，绍酒、蒜子、白糖、鸡粉、精盐、上汤各适量。
1．将金针菇整理干净，切成段，西兰花改刀切成小朵。
2．锅内加水烧滚，投入金针菇，几秒钟后捞起，接着将蒜子炸过备用。
3．另起锅，加入上汤、蒜子、金针菇、西兰花，煮约3分钟，调入盐、白糖、鸡粉，即可出锅。
功效
补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃。
中医师点评
中医认为，西兰花配上金针菇有利于提高人体机体免疫力，对预防胃癌有很好的功效。
金针菇丝瓜
金针菇150克，丝瓜600克，干贝75克，油、葱、姜、精盐、水淀粉各适量。
1．丝瓜洗净，去皮，切大块；葱洗净，切段；姜去皮，切片备用；金针菇切除根部，洗净。
2．干贝洗净，泡水3小时，放入碗中，加入1杯水，移入蒸锅中蒸至熟软，取出，沥干水分，以手撕成丝备用。
3．锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入丝瓜以大火炒熟，再加入1/4杯水煮至丝瓜软烂，最后加入所有原料及精盐煮匀，淋入水淀粉勾芡，即可盛出。
功效
清暑凉血、解毒通便、补脾和胃。
中医师点评
中医认为，丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有预防胃溃疡等功效。
鸡丝炒金针菇
金针菇200克，鸡肉150克，冬菇50克，料酒、香油、精盐、葱、姜、鸡汤各适量。
1．将金针菇摘洗后沥水；鸡胸肉洗净、成丝；冬菇、葱、姜切细丝备用。
2．炒锅上火，加鸡油，烧至七成热时推入葱、姜丝炝锅，随即加入鸡肉丝炒至八九成熟。
3．再加入冬菇丝、料酒、鸡汤，翻炒后烧沸，加入金针菇、精盐，翻炒至熟，淋香油出锅装盘。
功效
补脾和胃、益气养血、补肾益精。
中医师点评
中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。配上金针菇对养胃更有益。
肉丝炒金针菇
猪外脊肉200克，金针菇300克，食用油30克，香油、酱油、葱、姜、精盐、各适量。
1．猪外脊肉切成丝；金针菇洗净，切段，备用。
2．炒锅烧热，加适量油，投入肉丝煸炒至变色，下葱丝、姜丝爆香，加酱油，再下入金针菇。
3．翻炒片刻，加精盐调味，淋上香油即可。
功效
预防胃溃疡、提高机体免疫功能、防癌抗癌。
中医师点评
中医认为，金针菇性凉，味甘；补肝，益肠胃，抗癌；加上猪肉可以补中益气，补充人体营养，有胃病的患者宜食此菜。
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