第十八章
干贝滑蒸蛋
材料：鸡蛋清8个，水发干贝50克，上汤、料酒、盐、酱油、葱、姜、味精、香油各适量。
步骤：
1.将水发干贝放入碗内，加葱花、姜蓉和上汤放锅内蒸透，捞出滤干水，并将其撕成丝。
2.将鸡蛋清放入汤碗内，加料酒、盐、上汤搅匀，隔水蒸熟呈芙蓉状。
3.净锅置火上，下清汤，加入干贝丝、盐、料酒、味精、酱油煮滚，撇去浮沫，淋上香油，浇到蒸蛋上面即可。
制作要点：干贝需提前浸泡。
健康提示：鸡蛋清性微寒而气清，能益经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。此菜适宜上火、气虚，长期处于粉尘多的环境中工作的人群食用。
鹌鹑蛋红烧肉
材料：鹌鹑蛋400克，五花肉600克，葱、姜、冰糖、生抽、老抽各适量。
步骤：
1.鹌鹑蛋洗净后，煮开，倒入冷水中过凉，去掉外皮备用。五花肉切块，放入冷水中煮开，取出肉备用。
2.锅中倒入肉块，不停地翻炒至出油，入冰糖上色。倒入老抽和生抽、葱片，姜段，加入满满的水，移入沙锅。
3.中火煮30分钟，倒入鹌鹑蛋，继续煮至收汁即可。
制作要点：鹌鹑蛋煮开后，可倒入冷水中过凉。
健康提示：鹌鹑蛋适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用；而脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
冬菇小白菜鸡块
材料：小白菜300克，冬菇200克，鸡肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
小白菜择洗净；冬菇洗净后切丝；鸡肉切块汆水。
起油锅，爆香姜、蒜，放入鸡块和适量水，煮沸后放入冬菇。
用中火炖1小时后，放入小白菜煮熟，加盐、胡椒粉调味，起锅即可。
制作要点：干冬菇需提前2小时用水泡发。
健康提示：冬菇性平、鸡肉性温，鸡肉是发物，不太适合实热患者食用，然而配以小白菜可以很好地改善这一情况，补益同时亦可清热。故本品体虚、胃寒筋骨不强者食用。
冬瓜鸡
材料：冬瓜300克，鸡肉300克，食用油、姜丝、蒜末、葱花、盐各适量。
步骤：
冬瓜去皮切片，鸡肉洗净切片。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒鸡肉后盛起。
锅内留底油，冬瓜入锅轻炒至熟，鸡肉回锅，加盐炒匀，撒上葱花，翻炒起锅即可。
制作要点：宜用大火快炒鸡肉。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃的功效。鸡肉和冬瓜配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。故此菜适宜免疫力低下、脾胃不和者食用。
茄子鸡丁
材料：茄子300克，鸡肉300克，红椒100克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
茄子、红椒洗净切成小块，鸡肉洗净切成丁。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒鸡丁至熟后盛起。
锅内留油，茄子、红椒入锅炒熟后，鸡丁回锅，加盐、酱油翻炒，起锅即可。
制作要点：为了使鸡丁的口感嫩，可以适量拌点苏打粉，比芡粉效果更好。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。故此菜适宜体质虚弱、心脏功能不强的人群食用。
番茄蛋汤
材料：番茄150克，鸡蛋100克，蒜末、盐、食用油、鸡精各适量。
步骤：
1.番茄洗净切块，鸡蛋磕入碗中搅匀。
2.起油锅，爆香蒜末，放番茄翻炒至皮软出汁，加适量的水、鸡精、盐煮沸。
3.用筷子搅拌着鸡蛋慢慢转着倒进去，再次开锅即可。
制作要点：番茄不要长时间炒，以免口感和营养不佳。
健康提示：番茄蛋汤有助于抗心血管疾病，在防治动脉硬化、软化血管方面起着重要的作用。
适宜心血管不好者食用。
洋椒鸡
材料：洋葱150克，红椒150克，鸡肉300克，食用油、葱花、姜丝、蒜末、生抽、芝麻油、盐、花椒各适量。
步骤：
1.洋葱、红椒洗净切成丝，鸡肉切块。
2.热油，爆香花椒、姜、蒜，鸡肉入锅炒至七成熟后盛起。
3.锅内留油，放洋葱、红椒下锅翻炒5分钟，鸡肉回锅同炒至熟，加生抽、芝麻油、盐炒匀，撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉宜用大火快炒。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和洋葱配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。故此菜适宜气血两虚、免疫力低下者食用。
芦笋鸡蛋
材料：芦笋300克，鸡蛋2个，食用油、葱花、盐各适量。
步骤：
芦笋洗净切段，鸡蛋打散。
起油锅，煎炒鸡蛋至金黄。
放入芦笋，加盐炒熟，撒上葱花即可。
制作要点：鸡蛋炒熟后，换小火炒芦笋。
健康提示：鸡蛋性平，归脾、肾经。芦笋与鸡蛋配菜清补两相宜，二者不仅可发挥补虚、补肾的作用，也能凉血、清热，保证心脏供血供气畅通，促进心脏功能的健康。
蚝油嫩鸡
材料：净仔半只。蚝油、绍酒、精盐、香油、辣椒片、大蒜、葱段、姜片、鸡汤各适量。
步骤：
1．仔鸡洗净后焯水，之后再度洗净；煮锅置火上，加适量清水、绍酒、葱段、姜片，沸后撇净浮沫，再将焯水的仔鸡下入，移至小火煮至断生。熟后，将鸡放入盐水中浸泡，入味后捞出。
2．炒锅下入适量香油，油热后下入切好的葱末、姜末和蒜末，炒出香味，再放入蚝油、绍酒炒至起泡，最后加入鸡汤，沸后倒在容器内晾凉。
3．将鸡改刀切成块后装盘，再浇上晾凉的蚝油汁烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。
制作要点：蚝油一般做调味用料，具有特殊的鲜味，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
健康提示：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和类脂的重要来源之一。
芦笋鸡丁
材料：芦笋300克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
芦笋洗净切成段，鸡脯肉切丁，干辣椒切碎。
起油锅，爆香姜、蒜，鸡丁入锅爆炒后盛起。
锅内放油，炒香干辣椒，芦笋入锅炒熟，鸡丁回锅，加盐、酱油翻炒，起锅即可。
制作要点：类似于宫保鸡丁的做法，所以炒菜要快，鸡丁才嫩，辣椒才香。
健康提示：此菜适宜体虚、肾虚及心脏功能不强者食用。
鸭肉黄花菜
材料：黄花菜300克，鸭腿肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
黄花菜泡发洗净，入沸水中烫熟捞出；鸭肉切块。
起油锅，爆香蒜末，鸭肉入锅爆炒。
将煮熟的黄花菜与鸭肉同炒至鸭肉熟，加盐、酱油翻炒入味，撒上葱花即可。
制作要点：煮熟的黄花菜不必沥干，捞起倒入炒锅中即可。
健康提示：食用本品在帮助人体清心通脉的同时，亦能强筋健骨、提高脏器的功能，同时也具有很好的补血生肌的作用，适宜内热上火、心神不宁、体质虚弱、气血不畅者食用。
鹌鹑
材料鹌鹑肉200克，冬笋50克，蘑菇30克，青瓜1根，猪油、黄酒、酱油、高汤、花椒水、盐各适量。
步骤1、鹌鹑肉切片；冬笋、蘑菇、青瓜洗净切片。
2、起油锅放入鹌鹑滑熟，捞出沥油。
3、净锅烧热放入高汤、盐、黄酒、花椒水、酱油、冬笋、蘑菇、青瓜翻炒至沸后，鹌鹑回锅炒匀入味即可。
制作要点可适量加点枸杞、益智仁一同食用。
健康提示此菜具有清热化痰、益气和胃的功效。
鸭肉冬粉
材料鸭肉400克，粉丝100克，枸杞30克，芹菜50克，料酒、盐、香油、姜丝各适量。
步骤1、鸭肉剁成块状，放入沸水焯一下，捞出洗净；枸杞、粉丝浸泡后冲洗；芹菜洗净切末。
2、起油锅放入姜丝爆香，下鸭肉翻炒，烹料酒，再放盐调味。
3、放入粉丝，炒至粉丝变软，下芹菜、枸杞炒匀，淋香油即可。
制作要点枸杞要最后才放，才能保持枸杞的功效。
健康提示鸭肉是人们进补的优良食品。
香菇鸡丁
材料鸡脯肉400克，香菇100克，蒜、花生油、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、鸡脯肉切丁；香菇泡发洗净切块；蒜捣蓉。
2、起油锅爆香蒜蓉，加入鸡丁、香菇煸炒。
3、待至熟后，加盐、胡椒粉调味即可。
制作要点鸡脯肉一定要先焯水去血水，炒时更易入味。
健康提示此菜适宜风热者用于补益气血。
冬笋炒鹌鹑
材料鹌鹑肉300克，冬笋100克，植物油、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、香辣酱、鲜汤、水淀粉、盐各适量。
步骤1、鹌鹑肉洗净切块，加料酒、盐、鸡精、水淀粉腌制待用；冬笋洗净切片；葱切花；蒜、姜切片。
2、起油锅下鹌鹑肉过油至焦黄，捞出沥油。
3、原锅烧热下蒜、姜炒香，放入冬笋，加盐煸炒，鹌鹑回锅，放香辣酱、鸡精一起爆炒至焦香，加鲜汤略焖，入味后加水淀粉勾芡，撒葱花即可。
制作要点用鲜汤略焖时要转中火，这样味道会更好。
健康提示此菜适宜大便秘结、胃口不开者食用。
竹荪鸭肉香
材料竹荪50克，鸭肉200克，植物油、辣椒、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、竹荪泡发，洗净切段；鸭肉洗净切块；辣椒、葱切段；姜切片。
2、起油锅爆香辣椒，鸭肉入锅翻炒，加姜片炒5分钟。
3、放入竹荪、酱油炒至熟，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点可放适量当归同食，有补血作用。
健康提示此菜对身体虚弱、病后体虚有疗效。
番茄炒鸭肉
材料番茄2个，鸭肉200克，植物油、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、番茄洗净切小块；鸭肉切片；葱切段；姜切片。
2、起油锅，放鸭肉、姜入锅翻炒至熟。
3、下番茄、盐和酱油同炒，炒至番茄出汁，撒葱花即可。
制作要点鸭肉不能与龟肉、鳖肉同食。
健康提示此菜对身体虚弱、病后体虚有疗效。
鸡肉海蜇皮
材料海蜇200克，鸡肉300克，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、盐、醋、花生油各适量。
步骤1、海蜇切细丝，用清水反复搓洗干净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2、鸡肉洗净，切片；用清汤、料酒、盐、胡椒粉兑成芡汁。
3、起油锅放入鸡肉，迅速滑散，放入葱丝、姜丝略炒，烹入醋，加入海蜇后，快速倒入芡汁，炒匀即可。
制作要点下鸡肉时油锅的火候要大，翻炒要快速。
健康提示此菜适合高血压且身体虚弱者食用。
板栗炒鸡
材料鲜鸡500克，生板栗250克，料酒、糖、生粉、就有、上汤、姜片、葱花各适量。
步骤1、鲜鸡洗净，斩件。
2、板栗煮熟去外壳取肉，剥去外衣，入沸水锅中煮至半熟。
3、起油锅下鸡块、板栗，加入料酒、酱油、盐、糖和上汤翻炒至熟，入味汁浓稠后加生粉水勾芡，再翻炒几下即可。
制作要点板栗生食不易消化，所以要煮熟。
健康提示此菜一般人群适宜食用。
腊肠炒鸡
材料鲜鸡500克，腊肠1根，香菇20克，精盐、干淀粉、植物油、姜片、葱段各适量。
步骤1、腊肠切片；香菇浸透后切片。
2、鲜鸡洗净，斩件，用精盐腌制5分钟，再用葱段、淀粉、香菇、姜片一起拌匀。
3、起油锅下腊肠煸炒出油后，放入鸡肉翻炒至熟即可。
制作要点腊肠适合冬春季食用。
健康提示鸡肉富含营养成分。
金针菇炒土鸡
材料土鸡250克，金针菇100克，绍酒、红糖、淀粉、油、盐、葱段、姜片各适量。
步骤1、土鸡洗净，斩件；金针菇洗净，去根部。
2、用盐、红糖和绍酒腌制鸡块，再加入淀粉和油拌匀。
3、起油锅下葱段、姜片炝锅，放鸡块翻炒，再放入金针菇同炒至熟即可。
制作要点挑选土鸡要头小、毛亮、脚细、毛孔小。
健康提示土鸡一般人群可食用。
药材炒鸭肉
材料净鸭肉500克，红枣50克，桂圆、莲子各30克，油菜心50克，料酒、精盐、葱、姜、胡椒粉各适量。
步骤1、红枣去核；桂圆肉洗净；莲子泡水，去皮去心，煮熟；葱切段；姜切片；油菜心切整齐，烫熟。
2、鸭肉洗净出水，斩块，放入沸水锅内焯一下。
3、起油锅下姜片、葱段炝锅，下料酒、精盐、胡椒粉、鸭肉、桂圆、莲子、红枣翻炒至熟，盛出装碟，油菜心围边即可。
制作要点红枣在烹调时候一定要去核。
健康提示鸭肉营养丰富。
香炒蛋花
材料鸡蛋3个，花椰菜200克，植物油、黄酒、鲜汤、白砂糖、精盐、葱花、酱油各适量。
步骤1、花椰菜掰成小朵，洗净，入沸水锅中焯熟，捞出控干；鸡蛋磕入碗中，加精盐、黄酒、酱油搅拌。
2、起油锅下鸡蛋液炒至凝固，捞出待用。
3、另起油锅下花椰菜，加入鸡蛋、白砂糖、鲜汤炒沸，撒葱花即可。
制作要点炒鸡蛋要中火，多油快炒。
健康提示鸡蛋是胃溃疡患者的滋补食物。
木耳炒鸡蛋
材料黑木耳、虾米各20克，黄花菜100克，鸡蛋2个，植物油、精盐、香油各适量。
步骤1、虾米和黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；黑木耳浸泡切条。
2、鸡蛋打入碗中，加精盐搅散备用。
3、起油锅放入鸡蛋滑炒，加入虾米、黄花菜、木耳翻炒至熟，下精盐调味，淋香油即可。
制作要点木耳用温水泡发，切丝比较容易炒熟入味。
健康提示黄花菜有清热利尿的作用。
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