第十六章
杏仁鸡
材料杏仁50克，土豆2个，鸡肉300克，咖喱酱、蒜、油、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、杏仁汆水；土豆去皮切块；鸡肉切块汆水；蒜捣蓉。
2、起油锅爆香蒜，放入杏仁、鸡块、土豆翻炒，加少量水。
3、待熟后放入咖喱酱、盐、胡椒粉翻炒，起锅即可。
制作要点甜杏仁称南杏，苦杏仁称北杏。
健康提示杏仁有抗炎镇痛、降血脂、血压的功效。
鸡丝炒蛰头
材料鸡脯肉150克，海蜇头100克，香菜段10克，蛋清、花生油、湿淀粉、盐、葱丝、姜丝、醋、绍酒各适量。
步骤1、鸡脯肉洗净，切丝，用蛋清、盐和湿淀粉拌匀；海蜇头切丝，用清水淘洗干净，热水焯一下。
2、在碗里用盐、醋、绍酒、湿淀粉兑成芡汁。
3、烧锅下油放入葱丝、姜丝炒出香味，加入鸡丝炒至熟，再下蛰头丝、香菜段及芡汁，急速翻炒片刻即可。
制作要点海蜇头冲洗干净后用冷水浸泡半天。
健康提示海蜇头具有清热化痰、消积化滞、润肠通便的功效。
南瓜炒蛋
材料鹌鹑蛋10个，南瓜300克，葱、蒜、油、盐各适量。
步骤1、鹌鹑得呐清水煮熟后，去壳对半切开；南瓜去皮，切块；蒜切片。
2、起油锅爆香蒜，南瓜放入锅中加清水炒熟。
3、放入鹌鹑蛋，加盐，撒上葱花拌炒起锅即可。
制作要点南瓜忌与辣椒、羊肉同食。
健康提示南瓜炒蛋能促进大脑供血、防止脑血栓、改善迷糊的作用。
肉丝炒蛋
材料鹌鹑蛋10个，瘦肉100克，大白菜50克，姜、葱、蒜、油、盐、花椒各适量。
步骤1、鹌鹑蛋开水煮熟后去壳，切半；瘦肉切丝。
2、大白菜切碎；姜蒜捣蓉；葱切段。
3、起油锅爆香姜、蒜蓉，放大白菜、肉丝炒熟，鹌鹑蛋回锅，加花椒、盐拌炒匀，撒上葱花即可。
制作要点在鹌鹑蛋上划十字可更易入味。
健康提示此菜性平，用于平补既不会造成体寒、也不会导致体热。
双椒鹌鹑蛋
材料鹌鹑蛋15个，青、红椒个1个，食用油、葱花、蒜末、盐各适量。
步骤1、鹌鹑蛋煮熟；青、红椒洗净切丝。
2、鹌鹑蛋剥壳，并用小刀划出一道深入蛋黄的口子。
3、起油锅爆香蒜末，放入青、红椒炒熟，倒入鹌鹑蛋，加盐翻炒入味，撒葱花即可。
制作要点鹌鹑蛋后下翻炒均匀即可。
健康提示此菜有降低血脂、减少血栓形成的作用。
糖醋鸭
材料鸭肉500克，芡粉20克，食用油、盐、糖、醋各适量。
步骤1、鸭肉洗净，切块后汆水；芡粉加水调稀。
2、起油锅，鸭块入锅炒干水汽后盛出。
3、另起油锅，糖、芡汁入锅炒至变色，鸭肉回锅，加盐、醋炒熟，收汁即可。
制作要点鸭肉与桑葚相克。
健康提示此菜能清热凉血、祛病健身。
农家鸭肉
材料鸭肉400克，红椒2个，食用油、姜丝、蒜末、酱油、盐各适量。
步骤1、鸭肉洗净，切块后汆水；红椒切块。
2、起油锅爆香姜、蒜、红椒入锅炒出味。
3、放入鸭肉同炒，加盐、酱油炒至鸭肉熟，起锅即可。
制作要点鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
健康提示鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴。
爆香鸭心卷
材料鸭心250克，青、红椒各1个，色拉油、盐、鲜汤、酱油、料酒、水淀粉各适量。
步骤1、鸭心切半，去白膜，在内侧划上十字花刀，用料酒和盐调拌匀；青、红椒去蒂和籽，洗净切块；用酱油、盐、料酒、鲜汤和水淀粉兑成芡汁。
2、起油锅放入鸭心卷炒一下，捞出控油。
3、原锅烧热放入青、红椒块煸炒片刻，加鸭心卷炒匀，烹入芡汁翻炒匀，即可。
制作要点鸭心可以放酒、生姜、盐煮一下。
健康提示鸭心具有健脾开胃、镇定安神、美容养颜的功效，适宜孕妇晚期食用。
营养功效鸭心含铁量较为丰富。
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苦瓜炒鸡翅
材料鸡翅2对，苦瓜1根，植物油、黄酒、精盐、生姜、淀粉、葱段、蒜泥、红辣椒丝、豆豉各适量。
步骤1、鸡翅洗净，切成块，用生姜、黄酒、精盐、淀粉拌匀上浆腌制。
2、苦瓜切小块，放入沸水中汆一下，捞出。
3、烧锅下油、蒜泥和豆豉煸香，再放鸡翅炒至快熟时，加入苦瓜、红辣椒丝、葱段翻炒几分钟即可。
制作要点鸡尖是鸡的淋巴结，不宜过食。
健康提示此菜对保持皮肤光泽，增强皮肤弹性亦有好处。
肉炒鹌鹑
材料鹌鹑肉200克，猪瘦肉50克，猪油、葱白、大蒜、酱油、料酒、淀粉、香油各适量。
步骤1、鹌鹑肉切块；猪瘦肉切块。
2、烧锅下油放鹌鹑、瘦肉下锅滑散，约八成熟捞起沥油。
3、原锅烧热加入葱白、蒜瓣煸香，放入鹌鹑、瘦肉翻炒，加上调料入味即可。
制作要点鹌鹑可先焯水再捞出沥干。
健康提示鹌鹑主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病等多种疾病。
蜜汁冬菇鸡
材料冬菇300克，鸡肉250克，番茄1个，蒜、芡粉、生抽、油、糖、盐各适量。
步骤1、冬菇泡发；鸡肉切块；番茄切块；蒜切片；芡粉用水稀释。
2、起油锅放几块炒干水汽后捞出。
3、原锅烧热爆香蒜片，依次放入番茄、芡粉、糖煮粘稠，下冬菇和鸡块翻炒至熟即可。
制作要点泡发冬菇的水可用来烹调。
健康提示此菜能温中补气、补肾阳精，为大脑提供双重能量。
蚕豆炒蛋黄
材料鲜蚕豆400克，鸡蛋2个，盐、香油、六角、葱段、姜片各适量。
步骤1、鲜蚕豆剥去表皮，放淡盐水中浸泡，捞出沥干；鸡蛋取蛋黄，加上葱段、姜片和清水上笼蒸5分钟，取出切丁。
2、蚕豆放入清水和盐烧沸后的锅内焯一下，捞出。
3、起油锅放蛋黄丁和蚕豆煸炒片刻，加盐、料酒炒匀后即可。
制作要点蚕豆不可生吃，应多次浸泡。
健康提示蚕豆对胆固醇过高有食疗作用。
香蒜鸡丝
材料蒜苗250克，平菇50克，红椒25克，鸡胸肉50克，盐、耗油、生抽、白糖、绍酒、白醋、蛋清、水淀粉、葱末、姜末、油各适量。
步骤1、蒜苗洗净，切段；平菇、红椒洗净切丝；鸡胸肉切丝，用精盐、绍酒、蛋清、水淀粉上浆待用。
2、起油锅倒入鸡丝滑散，放入蚝油、生抽、白糖炒开。
3、再放入蒜苗、红椒、平菇翻炒匀，用水淀粉勾芡，加入葱末、姜末及白醋即可。
制作要点蒜苗不宜长时间烹制。
健康提示蒜苗具有消积食的作用。
爽脆芹肫
材料香芹1棵，鸡肫3个，花生油、姜丝、盐各适量。
步骤1、香芹剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，切段；鸡肫去浮油，切片。
2、起油锅爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛出备用。
3、原锅烧热再下芹菜翻炒，加盐并倒回鸡肫拌炒至熟即可。
制作要点鲜鸡肫一定要清洗干净。
健康提示芹菜是一种具有药用价值的织物。
黄花菜炒鸡蛋
材料黄花菜150克，鸡蛋2个，木耳、虾米各20克，精盐、香油各适量。
步骤1、虾米和黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；木耳切条。
2、鸡蛋打入碗中，加精盐搅散；起油锅，放入鸡蛋翻炒。
3、再倒入虾米、黄花菜、木耳翻炒匀，放盐调味，淋香油即可。
制作要点新鲜黄花菜应当少吃或不吃，因为含有秋水仙碱，极易中毒。
健康提示黄花菜对增强和改善大脑功能有重要作用。
滑炒鸭片
材料鸭胸脯肉400克，青瓜1根，冬笋30克，鸡蛋1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤1、鸭胸脯肉洗净，切片，用蛋清、盐、淀粉拌匀；冬笋放沸水焯熟捞出，过晾切片；青瓜洗净切片。
2、起油锅放入鸭肉滑散至熟，取出控油。
3、原锅烧热放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，放鸭肉、冬笋和青瓜，再加上酱油、盐快速炒匀，淋上香油即可。
制作要点炒调味料的油要少，火要小，才能突出鲜香味。
健康提示鸭肉对心脏疾病患者有保护作用。
鸡蛋炒蚬肉
材料蚬子500克，鸡蛋3个，木耳20克，青瓜30克，色拉油、盐、料酒、香油、姜各适量。
步骤1、蚬子刷洗干净，放入沸水中汆开取肉。
2、木耳用温水泡软，洗净后撕小块；青瓜洗净，切片；姜剁细末。
3、鸡蛋打散在碗内，放入蚬肉、姜末、木耳和青瓜，再加入盐和料酒搅拌均匀。
4、起油锅倒入挑好的鸡蛋蚬肉，边炒边淋少许色拉油，待鸡蛋炒至凝固时，淋上香油即可。U343
制作要点蚬子外壳张开后需马上取出放冷水中过凉。
健康提示蚬肉有清热祛湿的功效。
蒜薹炒鸡肉
材料蒜薹250克，鸡肉250克，植物油、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、蒜薹去老梗洗净切段；鸡肉洗净剁块；姜切末。
2、起油锅爆香姜末，鸡肉入锅翻炒至变色，加蒜薹同炒片刻后加水翻炒。
3、待汁浓稠，加盐、酱油翻炒匀即可。
制作要点鸡肉入锅前入沸水中略焯，可去腥味。
健康提示此菜对虚劳瘦弱、小便频繁者有食疗作用。
滑炒鸡丝笋干
材料鸡肉250克，笋干50克，鸡蛋1个，花生油、香油、料酒、淀粉、盐、葱丝各适量。
步骤1、鸡肉洗净后切丝，用蛋清、盐和淀粉抓匀上浆；笋干用清水浸泡至软，取出切丝，用沸水烫一下，捞出过晾。
2、起油锅用葱丝炝锅，再放入鸡丝滑炒至熟。
3、再放入笋干，加上料酒、盐，用大火快速炒匀，淋上香油即可。
制作要点烹调后才去鸡皮，不但减少脂肪摄入，还保证鸡肉味道鲜美。
健康提示鸡肉的蛋白质含量较高。
鸡肉山药
材料山药30克，山药100克，植物油、精盐、料酒、酱油、姜各适量。
步骤1、鸡肉洗净，放入锅里煮去血水；山药洗净切片；姜切丝。
2、起油锅爆香姜丝，放入鸡肉炒熟后，倒入山药同炒片刻。
3、加酱油、料酒、精盐和适量水翻炒至收汁即可。
制作要点山药置通风干燥处可防蛀。
健康提示此菜适宜食欲不佳的肝硬化患者食用。
百合丝瓜炒鸡片
材料鲜百合200克，鸡胸肉150克，丝瓜1根，蒜蓉、葱、香油、酱汁、绍酒、盐、淀粉各适量。
步骤1、丝瓜去皮，切件，用少许盐、油略炒至软身待用；鲜百合剥成瓣后，洗净沥干；鸡胸肉略冲洗，切片。
2、起油锅爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉煸炒至九成熟。
3、加入所有调味料、丝瓜、鲜百合炒至熟即可。
制作要点烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡。
健康提示丝瓜富含维生素C。
鸭蛋炒青瓜
材料：鸭蛋2个，青瓜1根，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤：1、鸭蛋煮熟去壳切块，黄瓜洗净切块，葱切花，蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜，放鸭蛋翻炒，炒至蛋皮金黄时放入黄瓜炒熟。
3、加盐炒匀，撒葱花即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜适合咽干喉痛者食用。
莴笋炒鸡翅
材料莴笋300克，鸡翅200克，葱、姜、高汤、盐各适量。
步骤1、莴笋去皮洗净切块；鸡翅洗净；葱切段；姜切片。
2、锅中加高汤，放入鸡翅、姜大火煮沸，略焯。
3、起油锅放鸡翅、莴笋翻炒，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点鸡翅入锅前用开水略焯，可去除腥味。
健康提示此菜对高血压、高血脂有食疗作用。
雪菜鸭肉
材料雪菜200克，鸭肉400克，植物油、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、雪菜洗净切段；鸭肉洗净切块；姜切丝。
2、起油锅爆香姜丝，放入鸭肉炒至八成熟。
3、放入雪菜同炒至熟，放盐、酱油调味即可。
制作要点用姜丝爆香后炒鸭肉，可以有效去除鸭肉的腥味。
健康提示此菜能平衡人体的寒热。
酸辣鹌鹑蛋
材料鹌鹑蛋15个，糟辣椒、葱、蒜、花生油、盐各适量。
步骤1、鹌鹑蛋清水煮熟；蒜切片；葱切葱花。
2、鹌鹑蛋剥壳，用小刀在蛋上划出一道深入蛋黄的口子。
3、起油锅下蒜爆香，放入糟辣椒炒味，倒入鹌鹑蛋轻轻翻炒入味，撒上葱花即可。
制作要点翻炒时只需轻炒入味即可。
健康提示鹌鹑蛋具有补血补虚的功效。
金针菇炒乳鸽
材料金针菇50克，乳鸽250克，葱、姜、蒜、腐乳汁、白糖、酱油、料酒、精盐、陈皮、植物油各适量。
步骤1、乳鸽洗净，用酱油、料酒、精盐腌制20分钟后放入油锅内炸至金黄色时捞起。
2、金针菇洗净后放入开水中汆一下，捞出；
3、起油锅放姜、蒜蓉、葱、腐乳汁爆香，加乳鸽爆炒一会，加酱油、白糖、陈皮及适量清水调成汁煮沸，放金针菇翻炒至熟即可。
制作要点乳鸽不宜过食。
健康提示此菜非常适宜肝病患者食用。
韭菜炒鸡肝
材料韭菜300克，挤干300克，葱、姜、蒜、酱油、料酒、精盐、植物油、胡椒粉各适量。
步骤1、鸡肝洗净切片；韭菜切段；姜、蒜切末；葱切花。
2、鸡肝用开水烫一下沥干，拌入酱油、料酒略腌一下。
3、起油锅放姜、蒜炝锅，再放入鸡肝炒至变色，盛出；原锅烧热加入韭菜炒熟后放入鸡肝，放精盐和胡椒粉略翻炒，撒葱花即可。
制作要点鸡肝要先用冷水浸泡。
健康提示此菜有补肝肾的功效。
金针鸡
材料黄花菜50克，鸡肉250克，植物油、精盐、葱、蒜、姜、料酒各适量。
步骤1、黄花菜洗净，用开水汆一下，捞出沥干；鸡肉斩件，用精盐、料酒腌制入味；葱切花；姜蒜切末。
2、起油锅放姜、蒜炝锅，放鸡肉炒熟。
3、放黄花菜煸炒片刻，再加精盐调味，撒上葱花炒匀即可。
制作要点用姜、蒜炝锅时油温不可过高，鸡肉也可先入沸水中烫去血水。
健康提示此菜适宜因肝病引起的脾胃虚弱者做辅助食疗。
小白菜炒蛋
材料鹌鹑蛋10个，小白菜200克，葱、蒜、盐、胡椒粉、食用油各适量。
步骤1、鹌鹑蛋用清水煮熟，剥壳；小白菜洗净切段，沥干；葱、蒜切末。
2、起油锅放蒜末爆香，放入小白菜。
3、鹌鹑蛋入锅翻炒匀，加盐、胡椒粉，撒上葱花即可。
制作要点小白菜烹调时间不需过久。
健康提示此菜能补血益气、强身健脑。
辣椒炒鸽子
材料鸽子1只，干辣椒20克，姜、蒜、花生油、盐、醋、生抽、花椒各适量。
步骤1、鸽子清理干净剁块，焯去血水后沥干；姜、蒜切片。
2、起油锅放入干辣椒、姜、蒜爆香。
3、倒入鸽子爆炒，放盐、醋、生抽、花椒翻炒，加适量清水炒熟，大火收汁，起锅即可。
制作要点此菜要旺火快炒。
健康提示此菜对改善怕冷、血管性头疼有疗效。
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