第三十四章
清炒黄豆芽
黄豆芽也是一种常出现在人们餐桌上的食材，运用炒法成菜，快而简便，味道美妙，佐酒下饭均佳。但要做好，应掌握以下诀窍：
一是进行焯水处理。方法是把黄豆芽放在加有少许盐的开水锅中，煮至半熟，捞出速用冷水过凉，控尽水分即可。这样处理，可去除其豆腥味，并且还增加底味。
二是在烹调时，未放盐之前，加少许黄酒和食醋。加黄酒可除去黄豆芽的豆腥味，突出黄豆芽本身的风味；加食醋不仅也能除去黄豆芽的豆腥味，而且能更好地保护维生素B2不受破坏。
三是黄豆芽入热底油锅中后，用旺火快速炒干水气后，才可下各种调料。否则，味道不好。
开水白菜
开水白菜，是川味名肴。有人认为就是用开水煮制而成，其实不是。它是将嫩的白菜心用鸡汤煮制而成，具有汤清如水，味道咸鲜，白菜软烂的特点。
1）白菜选用有讲究。不是一整棵白菜都用，而只取大白菜中间的那点发黄的嫩心。
2）所谓“开水”，就是将焯水处理过的老母鸡、老母鸭、蹄子、排骨、干贝等鲜货一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，用小火慢慢地熬至汤出鲜味，再放入用鲜汤调成的鸡蓉，至浮起捞出，即得“开水”。
3）白菜心应先放入沸水中煮至断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后再放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”即成。
酱汁烧茄条
酱汁烧茄条，是将茄子切条油炸后，放在调好味的酱汤中烧制成菜。有咸香微甜，酱
香浓郁的特点。
1）炸茄条时，应在七成热时下锅，炸至刚成金黄色即可，不可炸的太老。如油温低了，茄条炸出来是软的；油温高了又容易将茄条炸焦。
2）此菜的主要调味品是甜面酱，用量要够，以突出酱香味。因甜面酱中有一定的咸味，
所以只能放少许精盐；酱油也不能多放，放多了菜肴色泽暗淡：放白糖的目的是为菜肴增加一份甜味，并且能调和诸味，但不可放的过多，否则菜肴会变的咸甜味。烧制时间以茄条烧至回软入味为至，不宜过长，否则会将茄条烧烂。
3）甜面酱下锅时，油温不易过高，否则易将甜酱炒糊或炒成坨。如果面酱过干，可用
少许水或油稀释后再下锅。如果茄条烧好后不能沾裹上甜酱汁，则是烧茄子的油脂过多或甜面酱未炒散所致。
辣椒炒卷心菜
这是将卷心菜用手撕成不规则的片状，放在用花椒、干辣椒和蒜片爆香的热油锅中爆炒而成的，具有咸香微辣，清脆爽口的特点。
卷心菜洗净撕成小块后，要尽量控干水分，避免炒菜的时候水分太多影响味道。
炸香料时底油不要烧的过热，以免炸煳，香味挥发不出来。
3）放入卷心菜后，立即把下面的辣椒翻炒上来，防止炒过火；卷心菜稍稍变软至半透明状时，放入陈醋，不要把陈醋浇到菜上，而是浇到锅壁上，醋香在高温下就散发出来了。
4）炒制的时候，要大火快速翻炒，保证脆嫩的口感和营养不流失。
拌青瓜
拌青瓜人人都会，将鲜嫩的青瓜洗净，切厚片，与蒜泥、精盐、味精、香醋和香油拌匀即成。但要做的清脆、利口也有讲究。
1）切青瓜一定要斜切，这样，青瓜暴露出来的面才大，调料容易入味，拌出来的青瓜才好吃。
2）切好后不要用手把青瓜的汁捏掉，青瓜汁捏掉了，拌出来的青瓜就不脆了。
3）青瓜拌好后，应马上放入冰箱，这样到吃的时候才清凉爽口。
酥脆洋葱圈
这道菜是将洋葱圈挂上酥糊油炸而成的，具有色泽金黄，酥脆咸香的特点。要想做好，需掌握以下三个要点：
1）要选用白洋葱，因为白洋葱味道清淡，适合油炸。洋葱切成圈后，要把内层薄膜撕掉，然后放在清水中泡一会，可去掉一些辣味。
2）要调好糊。用料以啤酒5、淀粉3、面粉2和鸡蛋2的比例调成稀稠适度的糊。调糊时加入啤酒，可以让炸出的洋葱圈更蓬松。
3）洋葱圈挂糊前拍上一层面粉，保证挂糊后不脱落。
清酒g56
【营养成分】
中国的清酒属纯天然发酵制品，含有17种以上的氨基酸和多种维生素，其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸。它们几乎可以100(百分号)被人体消化吸收和利用，口味纯正，绵柔爽口。
【健康功效】
清酒有助于人们抵御心血管疾病，冲刷血管中形成的血栓。清酒可促进血液循环、美肤、对外伤发炎也有治疗作用。清酒中没有脂肪，引用时不必担心脂肪摄入过多而引发肥胖症。
【宜食人群】
一般人群均可饮用，尤其适宜男子和老人饮用，亦有抗衰老之效。
【忌食提示】
酒精过敏者除外，皆可饮用。
P234核桃酪g57
【营养成分】
核桃酪以糯米、核桃、枣等为主料，内含碳水化合物，脂肪，蛋白质及膳食纤维。
【健康功效】
核桃酪浓甜适口，具有益智补脑、调理青少年食谱、调理健忘和延缓衰老等功效。核桃富含蛋白质和维生素，可防止细胞老化，增强记忆力，滋润肌肤及缓解疲劳和压力。糯米为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
【宜食人群】
一般人群均可食用，尤其适宜尿频、盗汗、肾虚咳嗽之人食用。
【忌食提示】
不宜与鸡肉、海鲜、动物肝脏、酒同食。
芝麻糊g58
【营养成分】
芝麻糊中含脂肪油，亚油酸、棕榈酸、花生酸等甘油脂，并含芝麻素、胡麻甙等物质。
【健康功效】
常食黑芝麻糊能减少皱纹，还会令肤色红润白净，对辅助治疗便秘有较好的作用。黑芝麻糊含有的多种人体必需氨基酸在维生素的作用参与下，能加速人体的代谢功能；而且黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有滋养身体、补充热量、乌发养颜延年益寿的作用。
【宜食人群】
黑芝麻糊香浓可口，是很多脑力劳动者必备的办公和学习搭档。
【忌食提示】
患有慢性肠炎、便溏腹泻者需忌食。
P235花生奶g59
【营养成分】
花生奶是非常好的植物蛋白饮品，含有8种人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁和维生素等营养成分。
【健康功效】
花生奶不添加任何防腐剂，其中纯蛋白含量高，常喝可美容养颜，消除疲劳，促进睡眠，更有嫩肤养胃特点，是老少皆宜的保健饮品。花生奶不含胆固醇，而亚油酸、花生四烯酸含量很高，经常饮用具有促进发育、维护健康的良好作用。
【宜食人群】
一般人群均可饮用，尤其适合儿童及老年人适量饮用。
【忌食提示】
不宜过量饮用，且体质偏胖、血液粘稠者不宜饮用花生奶。
苏打水g60
【营养成分】
市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。
【健康功效】
苏打水能中和胃酸，有利于养胃，但不宜长期饮用。另外，苏打水有抗氧化作用，能预防皮肤老化，柠檬与苏打水混合，有助于增进食欲，预防皮肤老化，缓解消化不良和便秘症状。
【宜食人群】
一般人群均可饮用，但应适量饮用。
【忌食提示】
苏打水中的碳酸氢钠能中和胃酸、强化肠胃吸收，但是长期服用劣质苏打水可能会引起碱中毒，因此老年人及肾脏病患者慎饮。
P236矿泉水g61
【营养成分】
矿泉水含有一定量的矿物盐、二氧化碳气体以及丰富的矿物质元素。
【健康功效】
矿泉水具有健脾胃，增食欲，除色斑，抗衰老等功效。矿泉水中的钾、钠、钙、镁是维持人体正常生理功能所必需的，能促进胃肠道疾患的康复，治疗便秘，促进生长发育，降低人类冠心病发病率。这些矿物质元素极易被人体所吸收，能起到很好的补钙作用。
【宜食人群】
一般人群均可饮用。
【忌食提示】
饮用矿泉水时应以不加热、冷饮或稍加温为宜，不能煮沸饮用。
此外，婴儿不适宜饮用矿泉水。
浓缩果汁g62
【营养成分】
浓缩果汁含有大量的膳食纤维，这种水果纤维素在摄入人体后，吸水膨胀，吸附食物中的有害成份，帮助消化，加快体内排泄，缩短有害物质在体内留置的时间，有预防肠胃疾病的效果。
【健康功效】
浓缩果汁中的纤维素能吸收大量水分且渣滓量较大，因此容易让人产生饱腹感，可以帮助减肥。纤维素还能吸收从肝脏分泌出来的包含在胆汁内的胆固醇及胆汁酸，防止动脉硬化和肠癌。
【宜食人群】
一般人群均可饮用。大量食用纤维素，它会吸收并排泄掉这些致癌物质。纤维素还可以推迟血糖的的升高，有效防止糖尿病。
【忌食提示】
浓缩果汁不宜多饮。果汁的酸度会直接影响胃肠道的酸度，大量的果汁会冲淡胃消化液的浓度，并影响营养成分的消化吸收，造成胃部胀满，饭后消化不好，肚子不适。
【营养成分】
豆奶以黄豆和牛奶为主要原料，其中含有的大豆蛋白是优质的植物蛋白，能提供人体无法自己合成、必须从饮食中吸收的9种氨基酸。
【健康功效】
豆奶中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。
【宜食人群】
特别适宜身体比较肥胖的中老年人饮用。
【忌食提示】
婴幼儿不宜饮用豆奶，会对其性发育造成危害。
此外，豆奶不宜添加蜂蜜和红糖饮用，以免产生不易人体吸收的沉淀物。
菊花晶g64
【营养成分】
菊花晶主要含有葡萄糖、杭白菊水提物、莲子水提物、金银花水提物、食品添加剂、食用香料、麦芽糊精、牛磺酸及双岐因子等成分。
【健康功效】
菊花晶有散风清热，平肝明目，降热消暑，清心抚躁之功效。
【宜食人群】
一般人群均可饮用，尤其适宜婴幼儿和易上火体质的人服用。可直接冲饮或拌入牛奶中调均后食用。
【忌食提示】
菊花晶降火明目，口感甘甜，皆食无忌。
P238阿胶浆g65
【营养成分】
阿胶浆的主要原料是阿胶、桂圆、枸杞、大枣、甘草、红糖、葡萄糖酸亚铁、人参、熟地黄、党参、山楂,水等。
【健康功效】
阿胶具有滋阴润燥、止血的作用，用于气血两虚，头晕目眩，食欲不振及贫血，具有补气养血、改善营养性贫血的保健功能；还能够补血调经，改善睡眠，提高免疫力，增强肌肤弹性，有效改善黑眼圈、更年期症状。
【宜食人群】
适宜气血两虚、头晕目眩、心悸失眠、食欲不振人群，脑力劳动者，月经及生育期妇女，大出血、大手术后患者以及老年人食用。
【忌食提示】
凡脾胃虚弱,呕吐泄泻,腹胀便溏,咳嗽痰多者慎用。
小儿,孕妇,高血压,糖尿病患者应在医师指导下服用。
酥油茶g66
【营养成分】
酥油茶是将砖茶煮制，由于砖茶含鞣酸多，刺激肠胃蠕动加快消化，单喝极易饥饿，必须加酥油或牛奶。
【健康功效】
酥油茶奶味浓，对补充体力、缓解高原反应有显著效果。新鲜的酥油润泽气血，精力充沛，使皮肤不粗裂，还能治疗粘液及发热性疾病。酥油茶里的茶汁很浓，有生津止渴、提神醒脑、防止动脉硬化、抗老防衰、抗癌等的作用。
【宜食人群】
一般人群均可饮用。
酥油茶能产生很高的热量，喝后能御寒，因此是很适合高寒地区的一种饮料。
【忌食提示】
酥油茶热量高，肥胖人士应适量饮用。
【营养成分】
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体乳制品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及维生素和钙、磷、钾、铁等矿物质成分。
【健康功效】
蛋糕房里用来制作蛋糕的主要成分是植物奶精，不是真正意义上的奶油，大量食用对心脏具有一定的危害。真的奶油可以提高人体免疫力，增强神经肌肉的兴奋性。
【宜食人群】
奶油可以补充缺乏维生素A，较适合缺乏维生素A的人和儿童食用。
【忌食提示】
冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。另外，过多的奶油和人造奶油的摄入也可导致男性的前列腺肿大。
炼乳g68
【营养成分】
炼乳是一种牛奶制品，其中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。
【健康功效】
炼乳主要可分全脂炼乳和淡炼乳，营养不及鲜奶丰富，而且过于甜腻，不适宜过多食用。可直接冲水饮用，或用于调拌水果沙拉或糖水。
【宜食人群】
一般人群均可食用，但炼乳太甜，需要添加5至8倍的水来稀释饮用。
【忌食提示】
不适宜喂食婴幼儿；肥胖人群应忌食。
P231乳酸菌饮料g51（改添）
【营养成分】
乳酸菌饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵后加入水、糖液等调制而成。分为活性乳和非活性乳两类。其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶和酸奶。
【健康功效】
活性乳酸菌饮料具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，能有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，且乳酸菌对人体无害。非活性乳酸菌饮料中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭，因此不具有活性乳的健康功效。
【宜食人群】
一般人群均可饮用。活性乳酸菌饮料要求在2-10下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天；非活性乳酸菌饮料则可在常温下贮存和销售。
【忌食提示】
幼儿不宜过多饮用冰镇的乳酸菌饮料，以免影响食欲。乳酸菌饮料中的蛋白质含量仅有1(百分号)，因此绝对不能用乳酸菌饮料代替牛奶、酸奶来喂哺宝宝，否则容易造成营养不良。
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