第二十九章

　　陈腐肉焯水必须冷水下锅

　　陈腐肉，是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体（但尚末变质）。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管，甚至有味的肉体。当这类原料焯水时，必须冷水下锅，且用火也不要太急，让其徐徐开锅，以最大限度地把异味逼出来。这里要强调一点，陈腐肉类焯水前不要改刀，以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类（已经变质）不要强行食用，以免发生食物中毒。

　　新鲜质嫩肉宜滚水入锅

　　新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，这类肉质地嫩、异味小、血污少，按惯常的烹调方法烹调，则不必进行“焯水”。若按“清炖”的方法进行烹调，则必须经过焯水这一过程，以去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。

　　这类原料焯水时要注意两点：一是这些原料虽都新鲜，但因性质有别，其焯水时间也有着差别，如鸡肉是水沸后才放入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长，就会过多地浪费鸡脂肪；羊肉也是锅中水沸后才放入，但水沸后约需10分钟左右，血污除尽时捞出，时间过短，则达不到出水的目的。二是不论何种原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。

　　肉皮上色应趁热抹糖色

　　带皮肉煮好后，应趁热在皮面抹匀一层糖色。因为肉经水煮后，皮层组织具有一定温度，能提高表皮对糖色的吸附能力，糖色易于粘挂均匀，而且粘得牢固。同时，肉皮表面具有一定黏度，趁热抹糖色均匀而且容易上色，炸制时糖色不易脱落，成品色泽红润，鲜艳美观。

　　肉皮抹上糖色后不宜立即炸制

　　肉皮抹上糖色后，应晾干表面再炸。因为，当原料表面水分风干或减少后，糖色的黏度增加，能牢固地附在原料表皮上，经炸制时不易脱色，且色泽均匀红亮。如果抹上糖色后立即炸制，糖色会脱落，炸出的成品呈“花脸”现象。

　　炖肉汤时不宜过早放盐

　　有经验的厨师在熬肉汤时，通常是在原料熟后加盐，这样汤的味道很鲜美。所以，熬肉汤时不宜过早地放盐，因为盐能使肉里的水分很快析出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。

　　干烧白鱼加醋香

　　烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋，烹制出来的白鱼色泽红亮，味道鲜美。

　　炖鱼何时放姜好

　　炖鱼时放些姜，可除腥味，那么何时放姜最合适呢?最好的做法是把鱼加热，等到鱼蛋白质凝固了，再放入生姜，这样可以彻底除去腥味。因为过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能阻碍生姜的除腥作用。

　　巧去锅里的鱼腥味

　　煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。

　　虾米不宜爆炒

　　虾米在菜肴中，常用作配料增鲜提味，但是虾米不能在油锅中爆炒，因其颗粒很小，容易炒焦，反而失去其固有的香鲜味，所以要在主料煮熟以后，连同调味料一起炒匀即可。

　　煎鱼时皮不破的诀窍

　　煎鱼时如果不得要领，往往会使鱼皮破裂粘锅而使成菜形态不美。

　　1）将锅洗净，放在火上烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出再放油煎鱼，或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再加油煎鱼，也不易粘锅。

　　2）将鱼身先用净布抹干或晾干水分，再用少量的精盐将鱼身内外抹匀，腌渍约10分钟后，用清水冲净，晾干水分后再行煎制。

　　整鱼出锅的正确方法

　　整鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象。正确的方法是：端起炒锅小心地将鱼倒入盘中，或者用锅铲轻轻盛起，装在盘中。然后再淋汤汁，撒葱料等即可，以保持菜形美观。

　　煮鱼沸水时下锅好

　　因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，体表蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼类鲜美滋味。

　　如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎；其可溶性营养成分和呈鲜味物质会大量溶于汤内，以至影响菜肴质量和风味。

　　油炸带鱼时注意三个环节

　　无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意以下三个环节，可以保证油炸带鱼块块成形，做出高质量的带鱼菜肴。

　　1）带鱼下锅前一定要洗净、风干表皮水分，不粘手时再切成段。

　　2）油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸一会儿，捞出姜片，再下带鱼，带鱼就不易粘锅了。

　　3）带鱼下锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。

　　烹调三文鱼要掌握好成熟度（三文鱼）

　　三文鱼含有较多的水分和脂肪，用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。

　　蒸鱼时应水沸后上笼

　　在蒸鱼时，如冷水上笼蒸制，因盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高时，蒸气遇冷后会很快地凝结成水，结果使鱼中水分增多。由于水的扩散和渗透压作用，使鱼组织内可溶性成分逐渐析出，使鱼肉发“糟”不嫩；如在水沸后上笼蒸制，鱼肉表面骤然受到高温，使表层蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而保持整体结构的完整性，减少内部可溶性成分和水分溢出，保持鱼肉鲜嫩的风味。

　　糖醋鱼必须经过腌渍（糖醋）

　　做糖醋鲤鱼必须腌渍。方法是：将改刀的鱼放盆内，加入适量精盐、料酒、葱姜等拌匀腌渍约15分钟即可。葱姜和料酒去腥增香，用量要适当，太少则达不到目的，太多又压抑了鱼的鲜味。精盐也不能太少，否则菜品出现味淡的现象。

　　鉴别花蛤成熟度的妙法（花蛤）

　　花蛤在烹制菜肴时要达到最佳的口感和成熟度，最主要的措施就是保持其水分不流失，令肉质更鲜嫩。花蛤不管用什么样的烹调方法制作，在开锅的前1分钟，也就是在花蛤刚张开壳的时间就必须出锅，此时的花蛤肉质很鲜嫩。如果时间长了，温度高了，花蛤的口感就变老了。

　　蛤蜊热炒讲时间

　　蛤蜊炒的时候时间不宜过长，以免蛤肉的鲜味流失，肉质变老，蛤肉的体积也会缩小，影响口感。

　　水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下（水发）

　　鱿鱼和海参经过涨发处理后，还不能进行烹制菜肴。这是由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，还需要利用鲜汤氽过，以达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。用鲜汤氽煮鱿鱼、海参，才能使鲜味物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤煮过后其原料也更加柔嫩可口。因此，用鲜汤对鱿鱼、海参的汆制，是烹调前必经的一种手段。

　　炸制北极虾时应多油旺火

　　炸北极虾时要在锅中多放油，用大火快炸。把油温加热到八层，炸至其虾皮（尤其是虾头部位）膨胀到与虾肉分离；把虾捞出再次加热油后，快速二次冲炸，使虾进一步蓬松；然后再在油锅中加入少许水，使滚油充分沸腾，以便使虾皮进一步蓬松。这样各种调料的味道就可以充分被北极虾吸收，虾的个头看起来也更大更饱满，从而既保持北极虾的自身独特的咸鲜味道和酥脆，又充分吸收各种麻、辣、甜、香、咸、香等调料的复合味道。

　　巧识虾的成熟度

　　煮虾时看其形状，便知其成熟度。若虾尾紧贴腹部的，肯定是煮过头无疑了。如果虾呈“钩”形，则是最佳成度；若成“L”形，还没有成熟，多数是半生的。

　　巧辨水煮虾的死活（水煮虾）

　　水煮虾煮好后，若虾头与虾身的壳浑成一体，用手指沿虾尾向虾头方向一扫，头身相连之处平滑的为活虾；假如头身之间壳不相连，摸上去不平滑，那肯定是死虾。

　　巧去除炸过鱼的油的腥味

　　1）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜片和花椒炸焦，然后将锅端离火，撒入少许面粉于热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。待油澄清后，去净渣料，即可使用。

　　2）把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

　　3）在炸过鱼的油内放入几片去皮茄子炸透捞出，即可去除鱼腥味，而且茄子也无鱼腥味。注意：茄子一定要去皮，否则，油反而会变黑。

　　巧炸鱼使油清亮

　　炸鱼前，一般习惯将鱼先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸，炸完鱼块后锅内余油往往很黑，大部分被浪费。在腌鱼时如果改用少许盐和料酒，再用油炸，则可避免这种现象，余油仍是干净的，并可改善鱼的色泽。

　　拌海蛰加橙汁味更好

　　凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。

　　刚泡开海带不易煮软（海带）

　　海带中的主要成分是褐藻胶，这是一种不易溶于水的物质。刚泡开的海带中褐藻胶含量很高，如果马上煮食，则很不容易煮软。褐藻胶虽不易溶于水但却溶于碱。如果在煮海带时适量加一点碱或小苏打，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。一般来讲，每500克湿海带加入2克食碱即可。

　　根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法

　　用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清炖、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。再如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

　　干鲜果类

　　巧煮落花生省时省燃料（花生）

　　通常煮带皮落花生需要约半个小时，既浪费燃料又费时间。这里向大家介绍既省时又节省燃料的煮落花生妙法：先把洗干净的落花生放在锅里，注入适量冷水，加入少量的花椒、大料、香叶、桂皮和精盐，浸泡约2小时。然后加盖上火煮开约2分钟，关火焖4小时，即可捞出食用。

　　巧煮花生米（花生）

　　将洗净的花生米放在不锈钢锅中，倒入适量清水，加入花椒、大料、葱花和姜块，浸泡数小时至透后，再上火加盐煮至九成熟，离火，加盖焖至凉，捞出即成。煮制前若不浸泡，口感不佳。也不可用铁锅煮制，否则花生米发黑。

　　巧炒花生米（花生）

　　炒花生米前，先将花生米放在用开水冲的花椒、大料的盐水里浸泡2小时，然后捞出晾干，再放入锅内与沙子同炒，待七八成熟时倒在筛子内，滤掉沙子，即成香脆可口的花生米。炒前必须将花生米晾干，否则在炒制时，沙子极易粘在花生米上，吃起来牙碜。


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