第二十章
清炖兔肉
材料：鲜兔肉500克，水发冬菇8克，冬笋15克，五花肉120克，盐、绍酒、葱段、姜片、花椒、味精、胡椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。
步骤：
1、兔肉洗净，切成小块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用盐、绍酒、葱段、姜片、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁。
2、将兔肉放入锅中焯水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱、姜、绍酒放入沙锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火上炖至兔肉酥烂。
3、拣去葱姜，加入洗净切好的冬菇、冬笋，烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。
制作要点：兔肉浸泡时间为4小时。
健康提示：此道菜有益智安神的作用。
香拌滑牛
材料：牛里脊肉200克，包菜、白梨、香菜、芝麻、葱末、蒜泥、醋精、盐、白糖、香油各适量。
步骤：
1、将包菜用盐水洗净，放入盘中；香菜拣洗干净，切末；白梨洗净去皮及核，切丝。
2、将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀后放入冷开水中加热烧沸，然后捞起，沥干水分。
3、把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀，放包菜叶上即可。
用盐水洗包菜。
制作要点：切牛肉的时候，要横着切。
健康提示：此道菜适宜于面黄目眩之人食用。
花生猪手煲
材料：猪蹄1只，花生米100克，枸杞15克，汤、盐、料酒、生抽、香油各适量。
步骤：
1、猪蹄先放沸水中煮片刻，捞出浸泡在清水中，用小镊子拔毛，再把猪蹄劈成几块；花生米放温水里浸泡，取出去皮备用；枸杞洗净，用温水泡软。
2、锅置火上，放清水烧沸，放入猪蹄煮几分钟，取出用清水洗净，沥净水分。
3、将沙锅置火上，放汤、料酒、盐、生抽和猪蹄，烧沸后改用小火炖30分钟，再放入花生米和枸杞，再炖15分钟，淋上香油即成。
制作要点：猪蹄放入沸锅焯水是为了去血水。
健康提示：花生米具有清咽止咳的作用。
黄豆猪蹄
材料：猪蹄1只，油、黄豆、葱花、姜片、八角、糖、盐、酱油、料酒、鸡精各适量。
步骤：
1、将黄豆提前浸泡半天；猪蹄斩件，洗净焯水两三分钟后冲洗干净。
2、锅内下油，待油热时下姜片、葱花、八角、猪蹄爆炒，然后加酱油、料酒翻炒；加水没过猪蹄，大火烧开，转小火烧煮20分钟。
3、加入黄豆，大火烧开，加糖、盐，转小火慢慢煨，直到猪蹄烂为止。放入鸡精、葱花，出锅即可。
制作要点：黄豆须提前半天浸泡。
健康提示：黄豆具有润燥消水、益气的作用。
猪血炖豆腐
材料：猪血150克，豆腐150克，油、红椒、葱末、生姜、淀粉、盐、味精各适量。
步骤：
1、豆腐、猪血切成小块，入沸水锅焯水后，捞出。
2、红椒切段，生姜切片。
3、将葱末、姜片、红椒下入油锅中爆香后，再下入猪血、豆腐稍炒，加入适量清水焖熟后，用湿淀粉勾芡，放盐、味精调味即可。
制作要点：淀粉勾芡时要注意火候，小心黏锅。
健康提示：在北方居住的人可以每周食用2~3次。
肉末海参
材料：海参1只，猪肉50克，花生油、鸡汤、葱花、姜末、蒜末、生抽、蚝油、湿淀粉各适量。
步骤：
1、海参洗净切片，猪肉洗净剁成肉末。
2、将发好的海参用鸡汤煨透。
3、净锅置火上，倒入花生油烧热，下肉末炒熟，加入葱花、姜末、蒜末翻炒几下，再入海参烧透，烹入生抽、蚝油，用湿淀粉勾芡，出锅即可。
制作要点：淀粉勾芡时要注意火候，小心黏锅。
健康提示：此菜对糖尿病体虚者人群有很大的帮助。
西洋菜炖排骨
材料：西洋菜400克，排骨300克，姜、蒜、盐各适量。
步骤：
1、西洋菜洗净切段，排骨斩件焯去血水，姜、蒜切成片。
2、排骨入锅加清水煮沸，再加蒜、姜、盐中火煮至八成熟。
3、西洋菜入锅烫软即可。
制作要点：煮排骨的时间可根据火候而定。
健康提示：此菜有很好的润肺功效。
苦瓜炒猪肝
材料：苦瓜50克，猪肝250克，盐、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1、 将苦瓜剖开，挖去瓤和子，洗净切片。
2、将猪肝洗净，切成薄片。
3、起油锅，倒入猪肝片和苦瓜同炒，待将熟时加入盐、鸡精调味即可
制作要点：刚买回来的猪肝要放在清水中浸泡10分钟。
健康提示：此菜适宜低血糖者食用。
胡萝卜炒猪肝
材料:胡萝卜150克，猪肝250克，植物油、盐、鸡精各适量。
步骤：
1、将胡萝卜、猪肝均洗净，切成薄片。
2、起油锅，放入胡萝卜片，煸炒至将熟。
3、下猪肝一起煸炒片刻，加入盐、鸡精调味，拌匀即可。
制作要点：用武火快炒可使此菜口感好，味道佳。
健康提示：此菜故适宜肝炎患者食用。
羊腩煲
材料：羊肉（肥瘦）960克，莲藕1000克，腐乳（红）5克，陈皮3克，青蒜50克，姜120克，植物油、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将羊腩斩件；莲藕刮去皮，洗净斩件；青蒜弄净，切段；姜去皮，切碎。
2、将羊腩在沸水中焯一下，放冷水中洗净。
3、起油锅，放姜、青蒜头，腐乳和羊腩，洒入料酒，加入陈皮、莲藕，加清水，改用瓦缸盛起，煲至羊腩和莲藕熟，加少许盐调味即可。
制作要点：放进的陈皮可以去除羊肉的腥味。
健康提示：此菜适宜头晕心悸者食用。
枸杞炒猪肝
材料：猪肝300克，枸杞75克，盐、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1、将猪肝洗净，切片，入沸水中焯一下，捞出沥水；洗净枸杞。
2、起油锅，煸炒猪肝，待将熟时加入枸杞，稍炒。
3、下加盐、鸡精调味，装盘即可。
制作要点：枸杞易熟，且营养丰富，可先泡然后将泡的水倒入锅中和猪肝同炒。
健康提示：此菜适宜失血过多者食用。
黄焖参术羊肝
材料：山羊肝500克，香菇（鲜）50克，苍术10克，玄参10克，清汤、酱油、甜面酱、绍酒、大葱、辣椒、猪油、白糖、姜各适量。
步骤：
1、将羊肝洗净切片；香菇洗净切片；苍术、玄参洗净，煎成较浓的汁。
2、起油锅，加入白糖炒至变色，倒入清汤，把酱油和大葱、辣椒泥，姜、香菇倒入锅中炒几下，盛入碗内。
3、另起油锅，加甜面酱炒出香味，放入羊肝、药汁、清汤、绍酒、香菇煨至汤汁只剩1/3时，即可。
制作要点：将羊肝洗净入沸水中焯一下，可以去取羊肝的细菌。
健康提示：此菜适宜老少人群食用。
芹菜兔肉煲
材料：兔肉100克，芹菜100克，香菇（鲜）30克，黑木耳（水发）30克，姜片、大葱段、酱油、植物油、盐、香油、米酒各适量。
步骤：
1、将兔肉洗净，切块，用酱油、盐腌制；芹菜洗净切段，放入热油锅内炒熟；香菇去蒂洗净。
2、将黑木耳洗净，撕小朵，并用盐、白糖、米酒、香油拌匀。
3、起油锅，爆香姜片、大葱，下兔肉爆炒，洒入米酒、清水少许，加盐调味，与香菇、木耳盛入瓦锅内，文火煮至兔肉熟，加入炒熟的芹菜即可。
制作要点：芹菜兔肉煲的制作关键是熬汁，所以材料一定要齐，并且加水熬煮时间要久。
健康提示:此菜适宜肥胖者食用。
五彩野兔丝
材料：野兔肉250克，水发冬笋50克，胡萝卜50克，鸡腿肠25克，鲜汤、湿淀粉、姜、猪油、芝麻油、胡椒粉、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将野兔肉切丝，洗净，沥干水，加盐、料酒拌匀；水发冬笋、胡萝卜、鸡腿肠均切成细丝；生姜切末。
2、取碗，放盐、鲜汤、湿淀粉对成汁待用；起油锅，下入浆好的兔肉丝，滑散后捞出沥油。
3、原锅留少许油，下姜末及冬笋、胡萝卜、鸡腿肠炒一下，下入兔肉丝和兑好的汁，翻匀，淋芝麻油，撒胡椒粉，即可。
制作要点：炒兔肉时，有必要加一些高汤，出锅时一定要保证菜干且菜香那就更好了。
健康提示：此菜适宜气短者食用。
山药枸杞炖羊肉
材料:羊肉（瘦）500克，山药、枸杞、枣（干）、桂圆肉各20克，植物油、姜、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将羊肉洗净切块；山药去皮，洗净，切块；枸杞、桂圆肉、红枣洗净备用。
2、起油锅，放入羊肉、生姜块翻炒；加入料酒和适量清水煮沸。
3、将羊肉汤移至砂锅内，加入山药、桂圆、枸杞、红枣煮至羊肉熟烂，加精适量调味即可。
制作要点：在削山药皮的时候，建议戴上胶手套。
健康提示：此菜适宜所有人群食用。
马蹄炒猪肝
材料：猪肝200克，马蹄100克，绍酒、葱段、姜片、盐、湿淀粉、白糖、植物油各适量。
步骤：
1、猪肝洗净，切薄片，放碗内，加入淀粉、水、盐拌匀挂浆。
2、马蹄洗净，去皮，切薄片。
3、起油锅，爆香姜片、葱段，下入猪肝、马蹄、盐、白糖、绍酒，翻炒至熟，装盘即可。
制作要点：猪肝易熟，所以可待马蹄炒熟后入锅，这样两者的口感才佳。
健康提示：此菜适宜目赤、咽喉肿痛者食用。
清炖羊肉
材料：羊肉（肥）500克，大葱25克，香菜25克，萝卜、姜、盐、醋、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将羊肉洗净，剁块；香菜洗净切段；姜拍破；大葱一部分切丝，一部分切段；萝卜洗净切块。
2、羊肉用沸水焯去血污，倒入盆内，加入配料和沸水，再放在锅内的小铁架上。
3、盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去配料，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、盐等调味即可。
制作要点：这道菜一定要多放大葱，中和羊肉的膻味。
健康提示：此菜适宜由肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿者食用。
清炖兔子
材料：鲜兔肉500克，水发香菇8克，冬笋15克，五花肉120克，盐、绍酒、葱、姜、花椒、味精、胡椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。
步骤：
1、将兔肉洗净，切块，入清水中浸泡，捞出放盆内，用盐、绍酒、葱姜、花椒腌制4小时。五花肉切成小丁待用。
2、将兔肉放入锅稍焯，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒放入沙锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火炖至兔肉酥烂。
3、拣去葱姜，加入香菇、冬笋、烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。
制作要点：兔肉浸泡时间为4小时。
健康提示：此菜具有有美容颜、滋阴凉血、清热化痰之功效。
香拌滑牛
材料：牛里脊肉200克，包菜、白梨、香菜、芝麻、葱末、蒜泥、醋精、盐、白糖、香油各适量
步骤：
1、将包菜洗净；香菜干净，切末；白梨洗净去皮及核，切丝。
2、将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀后放入冷沸水中加热烧沸，然后捞起，沥干水分。
3、把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀即可。
制作要点：用盐水洗包菜。
健康提示：此菜适宜气短体虚、筋骨酸软者食用。
肉末南瓜
材料：南瓜400克，猪肉100克，青红辣椒、淀粉、大葱、大蒜、盐、胡椒粉、植物油、香油、料酒各适量。
步骤：
1、南瓜去皮取肉，切滚刀块，拍少许干淀粉；猪肉洗净剁成肉末；葱蒜洗净均切成末；青红椒去蒂、籽，洗净，切成末。
2、用六成热的油将南瓜炸熟透捞出。
3、炒锅上火，加植物油烧热，放入葱蒜末炒香，加料酒煸炒肉末，加入辣椒翻炒均匀，炸熟的南瓜回锅拌匀，加盐、胡椒粉调味，淋入香油起锅即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜辅助治疗小便刺痛。
木耳炒猪肚
材料：猪肝300克，木耳100克，胡萝卜100克，植物油、鸡精、水淀粉、葱、姜、盐、酱油、胡椒粉各适量。
步骤：
1、木耳洗净撕小片，胡萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2、猪肝切薄片，用盐、酱油、鸡精、水淀粉拌匀；起油锅，烧至八成热，下猪肝翻炒至变色，盛起。
3、锅内留底油，爆香姜，下胡萝卜、木耳翻炒至八成熟，加盐、胡椒粉炒匀，猪肝回锅略炒，撒葱花即可。
制作要点：洗猪肝时最好在清水里加醋浸泡，这样可去毒素和腥味。
健康提示：此菜可补血益气、润肺利水。
药膳猪肝
材料：猪肝300克，当归、黄芪、桑白皮各15克，姜适量。
步骤：
1、猪肝洗净切薄片，姜切片。
2、起汤锅，加适量水烧沸，放入当归、黄芪、桑白皮、姜片小火炖40分钟左右。
3、放入猪肝煮沸即可。
制作要点：药材不能超量，否则适得其反。
健康提示：此菜对气血虚弱者大有补益。
煸炒猪肝
猪肝蛋白质含量较高，而含脂量则甚少。肝的淀粉含量较瘦肉高，且容易水解为葡萄糖，其含铁量为猪肉的18倍。
原料：
猪肝200克，黑豆50克，鸡蛋半个，黄瓜半条。IMG-4885
调料：
花生油适量，淀粉、蒜末、盐、香油、酱油各少许。
做法：
1．猪肝洗净，切成薄片，放碗里，加上鸡蛋、淀粉拌匀；黑豆放清水中浸泡；黄瓜洗净切片，加上酱油、盐、蒜末调成芡汁。IMG-5033
2．净锅置火上，放清水烧沸，放入黑豆和猪肝片煸炒片刻，取出。IMG-5034
3．净锅放油烧热，放入黑豆和猪肝片煸炒片刻，烹入对好的芡汁炒匀，淋上香油即可。IMG-5036
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制作要点：烹制猪肝前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。
健康提示：补血养血
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