第十八章
猪肉
健康功效：
猪瘦肉含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪皮中含有能有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能的成分，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
营养成分：
每100克猪肉：热量395千卡、蛋白质13.2毫克、脂肪37毫克、碳水化合物2.4克、胆固醇80毫克、钙6毫克、磷162毫克、铁1.6毫克、钠59.4毫克。
选购要点：
一看：有光泽，皮薄，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润。
二摸：不沾手，有韧性，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。
三闻：具有鲜猪肉固有的气味，同时无异味。
健康贴士：
吃瘦肉时不要饮牛奶。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
牛肉
健康功效：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
营养成分：
每100克牛肉：热量126千卡、蛋白质17.8克、脂肪2克、碳水化合物0.2克、钙6毫克、铁2.2毫克、磷150毫克、钾270毫克、钠48毫克。
选购要点：
一看颜色：嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。
二看外表：牛肉外表有一层微微干燥的表皮，不粘手。
三看切面：肉的切断面红润，肉质紧密。
健康贴士：
牛肉不宜常吃，一周一次为宜。
羊肉
健康提示：
羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。非常适合体质偏于虚寒的中老年人食用。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。
营养成分：
每100克羊肉：热量118千卡、蛋白质20.5克、脂肪3.9克、碳水化合物0.2克、钙9毫克、铁3.9毫克、磷196毫克、钾403毫克。
选购要点：
一看色泽：深红或淡红，有光泽，脂肪洁白和乳白。
二用指按：肉细而紧密，有弹性，指压后凹陷能立即恢复。
三用手摸：外表略干，不粘手。
健康贴士：
羊肉燥热，不宜多吃，建议每次食用50克左右。
兔肉
健康提示：
经常食用兔肉，既能增强体质，使肌肉丰满健壮、抗松驰衰老，又不至于使身体发胖，是肥胖者的理想食品。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有时显的保护作用。中医认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。
营养成分：
每100克兔肉：热量102千卡、蛋白质19.7克、脂肪2.2克、碳水化合物0.9克、钙12毫克、铁2毫克、磷165毫克、钾284毫克、钠45.1毫克。
选购要点：
1、鲜兔肉：
肌肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软，无其它异味。
2、冻兔肉：
色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。
健康贴士：
每次80克。秋冬进补，是最佳选择。
猪肚
健康提示：
猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
营养成分：
每100克猪肚：热量97千卡、蛋白质14.1克、脂肪3.5克、碳水化合物2.2克、胆固醇0.29毫克、钙11毫克、铁2.4毫克。
选购要点：
一看：外表白色略带浅黄，内外无脏物。
二摸：质地坚实富有弹性，黏液较多。
三闻：无其它异味。
健康贴士：
将猪肚煮烂，经常食用，对怀孕妇女胎气不足，或娩后虚赢者最为适宜。
猪肝
健康提示：
猪肝有“营养库”之美称。其中含铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。猪肝能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
营养成分：
每100克猪肝：热量143千卡、蛋白质22.7克、脂肪5.7克、钙54毫克、铁7.9毫克、磷330毫克、钾300毫克、钠88.3毫克。
选购要点：
一看：外形正常，颜色为暗紫红色，表面光滑没有不良肿块，没有斑点和组织纹细。
二摸：手摸坚实无黏液，用手指掐入十分容易，
三闻：无不良气味。
健康贴士：
猪肝配菠菜食用，治疗贫血效果最好。
猪蹄
健康提示：
猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克、胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
营养成分：
每100克猪蹄：热量260千卡、蛋白质22.6毫克、脂肪18.8毫克、胆固醇192毫克、钙33毫克、铁1.1毫克、磷33毫克。
选购要点：
要选择脂肪洁白、肉色红润，无异味的新鲜猪蹄。尽量选择前蹄。因为前蹄比后蹄好。
健康贴士：
胃肠消化功能减弱的老年人每次以吃100克清炖猪蹄为宜，儿童每次要更少一些。
猪红
健康提示：
猪血富含铁，对贫血而面色苍白者有改善作用，是排毒养颜的理想食物。对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、损伤出血以及惊厥癫痫等症；长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。
营养成分：
每100克猪血：热量55千卡、蛋白质12.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.9克、胆固醇51毫克、钙4毫克、铁8.7毫克。
选购要点：
以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
健康贴士：
猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；猪血不能与海带同食，会导致便秘。
腊肠
健康提示：
腊肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、老抽油、白糖等配料制成馅，灌入肠衣，经风干或晒干而成。由于微生物和酶的作用，可使腊肠中的蛋白质发生分解和分化，促使腊肠产生一种独特的鲜美风味。它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，具有开胃助食，增进食欲的功效。
营养成分：
每100克腊肠：热量267千卡、蛋白质12.9毫克、脂肪20.1毫克、碳水化合物8.6克、胆固醇69毫克、钙24毫克、铁1.5毫克。
选购要点：
一看：优质的腊肠，色泽红白分明，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉或太多瘦肉。肥瘦比例不均或肥猪肉太多就是劣质货。
二按：用手指按，肉质弹手。很多人认为经晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还中全瘦，摸来都应该结实而有弹性。
健康贴士：
在吃腊肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，可避免亚硝酸胺的形成。
腊肉
健康功效：
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，并具有开胃、祛寒、消食等功效。
营养成分：
每100克腊肉：热量181千卡、、蛋白质22.3毫克、脂肪9毫克、碳水化合物2.6克、胆固醇46毫克、钙2毫克、铁2.4毫克。
选购要点：
一看颜色：色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色的为优质品。若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、带有粘液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。
二用手按：优质腊肉肉质结实，用手指压后无明显凹痕。如果肉质太软、无弹性，则说明风干不够，容易发霉，不易保藏。
健康贴士：
腊肉多含有亚硝酸盐，这些物质有明显的致癌性，不宜长期。
猪心
健康功效：
猪心对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系。多食猪心可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。
营养成分：
每100克猪心：热量119千卡、蛋白质16.6毫克、脂肪5.3毫克、碳水化合物1.1克、胆固醇15毫克、钙12毫克、铁4.3毫克。
选购要点：
一看：呈淡红色，脂肪乳白或带微红色。
二挤：组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出者。
三闻：气味正常，无其它异臭味。
健康贴士：
猪心与少量的桂圆肉、党参和红枣共煮汤食用，对气血亏虚引起的失眠健忘有疗效。
猪腰
健康功效：
猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。适宜肾虚、腰酸、腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
营养成分：
每100克猪腰：热量96千卡、蛋白质15.4毫克、脂肪3.2毫克、碳水化合物1.4克、胆固醇354毫克、钙12毫克、铁6.1毫克。
选购要点：
一看：表层有完整的薄膜。
二看：呈浅红色，有光泽，无各色斑点和肿块。
三按：组织结实，有弹性。
四闻：略带臊味，无臭味。
健康贴士：
每次约食100克。猪肾含有较多的胆固醇和嘌呤，一次不可多吃，否则会引起或加重高脂血症。
香菇马铃薯炖肉
材料：马铃薯75克，香菇（鲜）75克，猪肋条肉（五花肉）250克，高汤500毫升，酱油、盐、大葱段、姜片、八角各适量。
步骤：
1、香菇洗净，切开焯水；猪肉切块焯水；马铃薯洗净去皮，切块。
2、锅置火上，加入500毫升高汤，放大葱段、姜片、八角、酱油、盐烧沸，放入猪肉块。
3、改小火炖约1小时，放入香菇、马铃薯块，继续小火炖约20分钟，即可。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜对高血压患者有很好的食疗作用。
平菇炖肉
材料：平菇300克，猪肉（瘦）150克，植物油、大葱、姜、盐、香油各适量。
步骤：
1、将平菇洗净，切成条。
2、猪肉洗净，切成条。
3、起油锅，放猪肉煸炒至八成熟，再放入平菇炒至熟，然后放入大葱、姜、盐、香油即可。
制作要点：瘦肉顺着纹路切丝，炒食才不易很老以致塞牙
健康提示：此菜可作为预防糖尿病的辅助食疗。
甲鱼煲羊排
材料：羊排200克，甲鱼500克，枸杞子5克，清汤、大葱、姜、盐、八角、胡椒粉、料酒各适量。
步骤：
1、将甲鱼去壳，去内脏，洗净；大葱洗净切段，姜洗净切片。
2、羊排切块，洗净血水，入沸水内焯水。
3、沙锅内放入甲鱼、羊排、八角、料酒、葱段、姜片、枸杞子、清汤，用大火烧沸，改用小火炖2小时，加盐、胡椒粉调味即成。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜可防治高血压身虚体弱等症。
海参鹌鹑蛋汤
材料：鹌鹑蛋200克，枸杞子20克，水发海参500克，葱、盐、姜、鸡精、鸡汤、酱油、绍酒、胡椒粉、植物油各适量。
步骤：
1、枸杞子择洗干净；海参洗净；姜洗净拍破，葱切段；鹌鹑蛋煮熟逐个剥壳放在碗内。
2、起油锅，待油八成热时下葱、姜煸炒，随后倒入鸡汤，煮2~3分钟，捞出葱、姜不用。再加入酱油、绍酒、胡椒粉和海参，烧沸。
3、再加入鹌鹑蛋、枸杞子，再煨10分钟，加盐、鸡精调味即成。
制作要点：枸杞不要放的太早。
健康提示：海参具有养心润燥的功效。
玉竹羊肉汤
材料：羊肉600克，玉竹50克，核桃仁8克，红枣5粒，生姜2片，盐适量。
步骤：
1、将玉竹、核桃仁、生姜分别洗净；红枣去核，洗净；羊肉洗净，切块。
2、锅内放清水，投入羊肉，烧滚，约2分钟，捞起。
3、上述材料一同放入砂煲内，加清水适量，煮沸后，改用中小火煲2个小时，加盐调味即可。
制作要点：做这道菜用羊后腿肉比较好。
健康提示：此菜具有养阴、润燥、除烦、止渴等功效。
黄豆猪蹄
材料:猪蹄1只，黄豆、葱、姜、八角、糖、盐、酱油、料酒、鸡精各适量。
步骤：
1、将黄豆提前浸泡半天；猪蹄斩件，洗净焯水23分后冲洗干净。
2、起油锅，下生姜片、葱段，八角，猪蹄爆炒，然后加酱油，料酒翻炒；加水没过猪蹄，大火烧开，转小火，烧煮20分钟。
3、加入黄豆，大火烧开，加些糖，盐，转小火煨直猪蹄烂。放入鸡精，葱花，出锅即可。
制作要点：黄豆提前半天浸泡。
健康提示：此菜适宜骨质疏松的中老年妇女者食用。
黑木耳猪蹄汤
材料：猪蹄500克，黑木耳20克，红枣20只，盐适量。
步骤
1、将猪蹄洗净，斩件，用沸水焯去血水。
2、将黑木耳洗净，浸泡30分钟；红枣去核，洗净。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，大火煲滚后转小火煲3小时，下盐调味即可。
制作要点：黑木耳浸泡30分钟。
健康提示：此菜适宜女士食用。
番茄炒猪肺
材料：猪肺350克，番茄2个，植物油、葱、姜、蒜、盐、清汤各适量。
步骤：
1、将猪肺洗净切片；番茄洗净切块；葱、姜、蒜切末。
2、猪肺入沸水中略焯，捞出沥水。
3、起油锅，爆香姜末、蒜末，猪肺入锅翻炒，下番茄同炒至出汁，加少许清汤，加盐焖熟，撒葱花即可。
制作要点：猪肺其色为褐绿或灰白色，即是过期。
健康提示：此菜适宜肺虚久咳者食用。
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